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柔らかくておいしいサイコロステーキはみんな大好きですね。でも、このサイコロステーキが本当のステーキではないことをご存じですか?実は、その多くが成型肉でできています。聞きなれない成型肉とは何でしょう?成型肉を知って正しい食べ方を知りましょう。

みんな知ってる?成型肉

お肉が好きなひとならば、絶対に外せないメニューがステーキですね。なかでも手軽に食べられることで、人気があるのが”サイコロステーキ”です。比較的安価でスーパーなどでも手に入ることから、お弁当のおかずとしても人気があります。ところが、このサイコロステーキ、普通の牛肉をカットしたものではなく、成型肉だということをご存じですか?
“成型肉”とは聞きなれないことばですが、実は、外食チェーン店などの焼肉バイキングや格安ステーキなどで口にする機会は多い食品なのです。
スーパーの精肉コーナーで、ステーキ用の牛肉を買おうとすると100gあたりどんなに安くても150円は下りません。これは輸入牛肉、しかも安価な肩ロースの相場なので、サーロインなどの部位になると輸入肉でもこの3~5倍くらいが相場です。しかし、お得なランチなどでステーキ定食を1000円以下で食べることができるお店もあります。不思議に思ったことはありませんか?

成型肉とは?

この価格のからくりは成型肉にあるのです。成型肉とはその名の通り、”成型”した”お肉”です。そのままでは商品価値がないとされる、骨の周りから削り取った端肉や内臓肉を軟化剤で柔らかくし、さらに結着剤で固めて形を作ったお肉のことです。サイコロステーキのように、端肉などを結着剤で固めたお肉を成型肉のなかでもとくに”結着肉”といいます。

インジェクション加工

また、成型肉には”インジェクション加工”と呼ばれる技術で作り出される霜降り牛なども含まれます。インジェクション加工とは、赤身のお肉に大量の脂を注入することで、柔らかい霜降り肉を作り出す加工技術のことを指します。固い赤身のお肉に、注射針がたくさんついた巨大な機械で牛脂などを注入することで、焼いても縮まず、柔らかい人口霜降り肉を作り出すことができるのです。
さらに”やわらか加工”を施したお肉もまた、成型肉に含まれます。やわらか加工とは、お肉の筋や繊維を細かく切断し、酵素などを加えて食感を柔らかく仕立てたものをいいます。焼肉のハラミなどによく利用されているそうです。

お肉を身近なものにするため?

そもそも成型肉がこれほどまでに流通するようになったのには、牛肉の流通不足を補うという意味がありました。約40年まえに、高級食材である牛肉をもっと庶民にも手の届く存在にしたい、という意図から技術開発がなされるようになったのです。加工技術の進化はめざましく、近年では牛肉のみならず、豚肉や鶏肉にも用いられています。また、市場規模も拡大し、流通している加工肉の約3%が成型肉だということです。

サイコロ肉は成型肉?

サイコロステーキのすべてが成型肉か?というとそうではありません。なかには普通の牛肉をサイコロ型にカットしてものを提供しているお店もあります。しかし、そのような商品は手が出しやすい値段とは言い難いのです。
また、現在では霜降り肉などにも加工技術が使用されているため、サイコロステーキのみならず焼肉や分厚いステーキにも成型肉が使用されているケースがあります。さらに、牛肉だけでなく、とんかつやチキンナゲット、唐揚げなどにも成型肉が使用されており、サイコロ肉だから成型肉、とはいえないのが実情です。

日本人好みの肉作り

成型肉は日本人の食べ物の好みを優先させた結果、生み出された食肉とも言われています。日本人はやわらかくてジューシーな食品を好む傾向があります。おいしいものを表現するときにも、くちどけを重視した表現をしますね。成型肉は小間切れの肉を使い、固い肉塊に無数の穴を開けます。そのため、日本人好みの嗜好を再現するのにぴったりだったのです。
自分の今、食べているお肉が成型肉なのか、そうでないのか、調べる方法はあるのでしょうか?成型肉は見た目にも普通のお肉と遜色がないと言われています。食肉加工業界では、ある程度オーダー通りの柔らかさ、大きさ、見た目に加工することが可能だ、といわれているそうです。

成型肉の見分け方

実際に自分が食べているお肉が成型肉なのかそうではないのか、見分ける方法は意外に簡単です。調理されたお肉をカットして、その断面を観察してみましょう。お肉には繊維がありますね。皆さんもステーキやとんかつの下処理で、”筋切り”をしたことがあるのではないでしょうか。
”筋切り”は加熱したときの肉の縮みを防いだり、柔らかくかみ切りやすくするために繊維を断ち切る調理方法ですが、成型肉は切ったときに断面に見える繊維が同じ方向に並んでおり、あきらかに不自然なのです。

簡単に切れる?

また、成型肉は結着剤を利用して細かいお肉をつなげています。そのため、つなぎ目の結着部分は非常に離れやすくなっています。お箸で簡単に切れるようなお肉は、断面をよく観察してみてください。ぽろりと面と面ではがれていませんか?面と面になっているようであれば、それは成型肉である可能性が高いでしょう。
スーパーなどで生のお肉を買うときには、見かけだけでは判断しづらいのが現状です。それだけ加工技術が進歩していることの表れでもあります。精肉業者であればいざ知らず、一般のひとが生肉であるのか、成型肉であるのかを知るためには商品名、成分表を確認することが必要となってきます。

味は変わらないの?

成型肉かどうかを見分けるのに味で判断することは、非常に難しいと言われています。成型肉には、うまみ成分やスパイスなども含まれており、おいしく食べることを目的として加工されているものだからです。
しいて挙げるのであれば、値段のわりにジューシーで柔らかい、ということでしょうか。とくに柔らかさに関して言えば、不自然なほどに柔らかいお肉は成型肉と考えられます。お肉はどんなに柔らかい国産牛でも、お肉特有の固さがあるものです。
安価であるにもかかわらず、お年寄りでも苦労せずに食べることができる固さのお肉は、成型肉の可能性があります。生のお肉と異なり、調理後のお肉はさまざまな味付けがされている、ということもあり、味だけで判断することは非常に難しいのです。

成型肉には表示義務がある

加工された生鮮食品の場合には、名称、原材料名、内容量、賞味期限(消費期限)、保存方法、原産国名(*輸入品には「原産国名」を表示することが必要)、製造業者等の氏名又は名称及び住所を記載しなければいけない、という義務があります。
そのため、成型肉の場合には名称の欄に、必ず”成型肉”もしくは”加工肉”と表示をしなくてはなりません。スーパーなどでお肉を買う時には、注意して名称欄を見るようにしましょう。成型肉とわかって買うならいいのですが、お肉の切り身だと思って買ったのに、実は加工肉だとわかったときには、なんだか裏切られたような気持ちになってしまいます。

外食は成型肉だらけ?

成型肉はわたしたちが思っているよりもずっと多く出回っています。それと気づかずに食べているケースも多いことでしょう。成型肉の製造や販売は法律でも認められたもので、成型肉が悪いというわけではありません。しかし、自分でも気づかないうちに口にしているというのはあまりいい気分ではありませんね。
それというのも、成型肉は食中毒になる可能性が高い食肉だからです。通常、食肉は空気や人の手、機械が触れるお肉の断面に細菌が付着しやすいものです。そのため、焼肉やステーキなどは表面を炙って食べることで食中毒を防いできました。
しかし、成型肉は細かい肉片をつなぎ合わせたり、穴を開けてそこに脂をはじめいろいろな混ぜ物をすることによってお肉の形を作り上げています。つまり、肉片の奥深くまで細菌が入り込んでいる可能性があります。そのため、中心部分までよく加熱しないと食中毒になるリスクが高いのです。

開示義務はないの?

2009年に外食チェーン店で起こった集団食中毒は、成型肉を使った角切りステーキの生焼けが原因でした。外食産業には、成型肉を使用していると開示する義務はありません。しかし、行政側の指導により、“加工していること”“よく火を通すこと”の2点をメニューなどに表示するお店も増えてきています。
しかし、表示方法も決まっていないため、成型肉利用とは書かれておらず、「やわらか加工を施して、食べやすくしています」などと表示自体も柔らかなものが多いのです。火を通してからサーブしてくれるステーキ店やレストランなどでは、食中毒の心配は深刻ではありませんが、自分で焼いて食べる焼肉店では焼き方に注意したいですね。
メニューの表示に「やわらか加工を施しています」や「よく焼いて食べてください」と表示がある場合は、成型肉を使用していると判断して、よく加熱しないと食中毒の可能性があるということを理解しておく必要があるのです。生焼けのまま成型肉を食べれば、一気に食中毒にかかるリスクが高まります。

成型肉は添加物が多いってほんと?

成型肉に使われている材料は、肉片だけではありません。成型肉の見分け方のところで、成分表示を確認しましょうと書きましたが、そこには成型肉に使用されている添加物が記載されているためなのです。
成型肉に使用される結着剤にはリン酸塩が含まれているものがあります。リン酸塩には骨を弱くする性質がありますが、同時に肉の日持ちをよくし、退色を防ぐという効果もあるようです。また、脂を注入する場合には、脂の固まるのを防ぐために乳化剤を使用します。さらに、乳化剤の独特の風味を消すために多量の化学調味料をも使用するのが普通です。やわらか加工に使用するのは酵素系の添加物です。

ほかにも添加物が……!

そのほかにもポリリン酸ナトリウムや亜硝酸ナトリウムなど使用されている添加物はたくさんあります。成型肉であれば、添加物が入っていないものは存在しないと言っても過言ではないでしょう。添加物を極力とりたくないというかたには、成型肉は向いていない食材と言えます。
ただし、添加物はインスタント食品をはじめ、ほかにもたくさんの加工食品に含まれているものです。成型肉だけに多量に含まれているというわけではないのです。添加物が健康にいいとは、決して言えませんが、添加物を避けるには完全なる自給自足の食生活を送らないかぎり非常に難しい、ということも言えます。

成型肉の特性を知って上手に利用する

成型肉が外食産業を中心に、わたしたちが思っている以上に現代に根付く食材であるということがお分かりいただけたと思います。焼肉店で普通の食肉と思って食べていたカルビやハラミ、タンですらも成型できてしまう技術があるのです。
これほど世の中に出回っている成型肉を完全に排除するのは、たいへんに難しいことだと言えるかもしれません。外食をまったく利用しない、もしくは高級店ばかり利用する、というのも無理があるでしょう。それならば、成型肉の特性を正しく知り、上手につき合うのが賢い選択だと言えるのではないでしょうか。

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