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連載:一日一皿。きょうのおつまみ

秋から冬にかけて脂のりがよくなるさわら。塩焼きもいいですが、いつもとはひと味違った料理にしてみませんか?ごまをたっぷりまぶして焼く利休焼きは、簡単なのに香ばしさがアップするうえ見た目も華やかな一品!ぜひレパートリーに加えてみてください。

意外と簡単「利久焼き」とは?

利久焼きとは、肉や魚の表面に胡麻をまとわせて焼いたものを指します。

魚に下味をつけてから煎り胡麻をまぶして衣状にしたり、調味料と練りごま合わせたものを表面に塗ったりと、作り方はさまざまです。

その昔、有名な茶人、千利休が料理によく胡麻を用いたことから、この名がついたと言われています。

焼き魚にはない香ばしさがプラスされ、冷めても美味しい利休焼き。ぜひレパートリーに加えてみてはいかがでしょう。

上品な味わいで、日本酒や焼酎と合わせてゆっくり月見酒なんて素敵ですね。今回はさわらを使いますが、その時々の旬の魚を使ってみてください。

『さわらの利久焼き』の作り方

材料(2人分)

さわら 2切れ
A 醤油 大さじ1
A 酒 大さじ1
A みりん 大さじ2
卵白 1個分
煎り胡麻 大さじ4

作り方

①全体にまんべんなくかかるように塩をふり、15分ほど置く。
血合いが出ている場合は、先に流水で洗い、ぬめりと血合いを取り除きましょう。
キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってから、塩を振りましょう。
②15分過ぎると身から水分が出てくるので、キッチンペーパーで拭き取る。
③Aの合わせ調味料に、切り身を浸して30分〜1時間味をなじませる。
皮を上にした状態で浸しましょう。
浸している間に、スプーン等で漬け汁を皮目にかけるか、ひっくり返しましょう。
④漬け汁から取り出し、汁気を切る。
⑤卵の白身にくぐらせる。
卵の白身にくぐらせることで、胡麻がつきやすくなります。
白身は箸でかき混ぜ、よく切ってから使いましょう。
⑥胡麻を全体にまぶし、衣付けをする。
⑦少量の油(分量外)を弱火で熱し、皮目を上にした状態で、さわらを焼く。
先に焼き上がり時に下になる部分を焼くことで、焼き色を様子見します。
ご家庭の調理器具によって、加熱温度を弱火〜中火で加減してください。

胡麻を剥がれないようにするには、フライパンにのせてから、火が通るまで触らずにじっと置くことがコツ。弱火で5分ほどじっくり焼き、フライ返しで焼き色を見ましょう。
⑧ひっくり返し、反対側も弱火で5分ほどじっくり焼く。
⑨火を止め、蓋をして熱が取れるまでじっくり蒸す。
胡麻が焦げるので、火加減は弱火〜中火のみで焼きましょう。
最後に予熱で蒸すことで、ふっくらと中まで火を通します。

香ばしく香る胡麻の風味がたまらない

炒ることで、下味が染みた胡麻が香ばしく香ります。
淡白な鰆と胡麻の組み合わせが、とても上品な一品です。

お魚というと焼き立てが美味しいものですが、利久焼きは冷めてこそ美味しさが増します。さっぱりした白身の旨味が分かりやすく、プチプチとした胡麻の食感がいっそう楽しめますよ。

すっきりとした味わいの焼酎や日本酒と合わせて、お楽しみください。多めに作って常備菜やお弁当のおかずにするのも良いですね。

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前田未希

料理家 フードコーディネーター レシピライター 料理教室講師 st...

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