マグロのカマを見かけたら即買い

出典：snapdish.jp

マグロのカマとは、えらから胴体に続く部位のことで、牛や豚で例えると首から胸の両側に該当します。胸びれまわりから縦下に切り出した形が、草刈り用の鎌に似ていることからついた名前。左右合わせて一対あり、縦長の上部は赤身に、下部は大トロに続いています。

ぶりや鯛、ハマチなどのあらが、カマとともに安価で販売されるように、マグロのカマもたいへんリーズナブル。ただし、スーパーではほとんど売っていません。魚屋さんやマグロ専門店などで販売されることが多く、店頭に並んだらすぐに売り切れる人気の食材です。

マグロのカマを下処理する方法

出典：snapdish.jp

マグロのカマには、赤身と大トロに近い身がついていて、新鮮なものは刺身でも食べられます。しかし硬い皮と軟骨でおおわれ筋も多いので、刺身に切り出すのは難易度の高い作業。また保管状況にも左右されるため、加熱調理用として販売することがほとんどです。

そんなマグロのカマはあら部位であることから、特有のクセやくさみがあります。カマを料理するまえには、やはり下処理が必要。ここでは調理法別に、下処理の仕方をふた通り紹介します。ちなみに冷凍のカマは、塩温水解凍や氷水解凍して使ってください。

焼き物にするなら粗塩をふる

焼き物にするなら粗塩での下処理がおすすめ。カマは水洗いして水気を切っておきます。

1. カマ全体にたっぷりの粗塩をすりこみ、30～60分ほど置いておく
2. 浸透圧効果でくさみと一緒に水分が出てくるので、時間がたったらきれいに水洗いする
3. キッチンペーパーで水気を拭き取れば完了

煮付けは熱湯で霜降りにする

魚のあらを煮付けにする場合と同じく、マグロのカマも霜降りにするのがベストです。

1. 小さなものやカットしたカマなら、鍋の熱湯にさっとくぐらせ、表面が白くなればOK
2. 鍋に入らない大きなカマは、まな板の上に置いて、やかんで熱湯をまんべんなくかける
3. どちらもすぐに冷水にさらして締め、水気をしっかり切れば完了

※粗塩でのくさみ抜きと併用してもかまいません。