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ライター : Raico

製菓衛生師 / スイーツ＆フードアナリスト / フードライター

おつまみやお弁当のおかずにも！ゆず香る和風ポテマカサラダ
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目次

料理の基本「裏ごし」とは

ゆでたかぼちゃと木べらを裏ごし器の上に置いている様子

Photo by Raico

裏ごしとは、食材を網の目の間に通して押し出し、粒子を細かくすること。野菜の繊維や粒状のかたまりを取り除けるため、ほかの食材と混ぜやすくなったり、舌触りがよくなります。

こす道具は裏ごし器と呼ばれ、網の部分は金属、馬毛、絹などでできています。網目の細かさは粗いものから細かいものまであり、細かい目の裏ごし器を使うほど、なめらかに仕上がりますよ。

基本の裏ごし方法

黄色い皿に盛られた、裏ごししたかぼちゃとゆでたかぼちゃ

Photo by Raico

この記事では、かぼちゃを使用して基本となる裏ごしの方法をご紹介します。食材をつぶしただけのものとは違って、舌触りがグッとよくなりますよ。繊維を取り除いたなめらかなペースト状のかぼちゃは、スープや離乳食にどうぞ。

材料

  • かぼちゃ 適量
  • 用意する道具
    • 裏ごし器 1個
    • 平皿（受け皿用） 1皿
    • 木べら 1個
    • 布巾 1枚

下ごしらえ

食材をゆでる

白いボウルに入った、ゆでたかぼちゃ

Photo by Raico

裏ごししたい食材をゆでておきます。かぼちゃの場合はゆでてから完全に冷めていないほうが、裏ごしがしやすいです。

道具をセットする

ぬれた付近の上に皿を置き、裏ごし器をかぶせている様子

Photo by Raico

濡らして絞った布巾を敷き、その上に受け皿を置いて裏ごし器をかぶせます。受け皿は裏ごし器よりもひと回り小さいものがおすすめです！ 裏ごし器がぬれた布巾と接することで、力を入れてもずれにくくなります。そして網目の四角の鋭角が上下なるように、裏ごし器を置いてください。

手順

1.裏ごし器に食材を置く

裏ごし器の上にかぼちゃをのせている様子

Photo by Raico

食材を裏ごし器の中央かやや上あたりに置きます。1回にのせる分量は、多くても網の部分の1/3量ほどまでにします。

2.食材を木べらでつぶす

裏ごし器にのせたかぼちゃを木べらで押しつぶしている様子

Photo by Raico

木べらを食材に押し当てて上から力を加え、下に引いていきます。左手を写真のように添えて、しっかりと力を加えます。 網の鋭角になっている部分へ食材を通すように、一定方向に木べらを動かして裏ごししていきます。
裏ごし器についたかぼちゃを木べらではがしている様子

Photo by Raico

網目の裏側についているかぼちゃを、木べらやゴムべらを使ってこそげ取ります。

上手に裏ごしをするコツ

  1. 濡らした布巾を下に敷く
  2. 裏ごし器よりもひとまわり小さい受け皿を裏ごし器の中に入れる
  3. 裏ごし器の上にはあまりたくさんの量をのせない
  4. 網目の鋭角になる部分に力を加え、一定方向に木べらを動かす
ぬれたふきんの上に皿を置き、裏ごし器をかぶせている様子

Photo by Raico

裏ごし器をざるで代用する方法

裏ごし器を持っていない、という方でも、ざるや万能こし器で代用すれば食材を裏ごしすることができますよ。裏ごし器よりも粗めに仕上がりますが、手軽に裏ごしすることが可能です。
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