毎日続けたいから。発酵食品の基礎知識と効果的な食べ方【管理栄養士監修】

「発酵食品はカラダに良い」とよく聞きますが、実際なにが良いのか、どんな食品があるのか、生活にどうやって摂り入れたら良いか、など疑問に思うことはありませんか。今回は、発酵食品の基本知識やメリット、組み合わせ方などをお伝えします。

2018年12月13日 更新

発酵食品とは?

発酵食品とは、微生物がタンパク質や糖質を分解して生成される食品のことを言います。

例えば、味噌・ヨーグルト・酒など。味噌は麹菌が原料である大豆のタンパク質を分解して生成され、ヨーグルトは乳酸菌が牛乳の糖類を分解して生成され、酒は麹菌が米の糖類を分解し、さらに生成した糖類を酵母が分解して生成されます。

「発酵」と「腐敗」との違いってなに?

「発酵」と「腐敗」は、どちらも菌のはたらきによって起こるものです。

その区別は食品、微生物、生成物の違いではなく、人間が食べられるものを作る菌のはたらきを「発酵」、食べられないものを作る菌のはたらきを「腐敗」と呼んでいます。

善玉菌として良いイメージで知られる乳酸菌でも、作用の仕方が異なると「腐敗」の原因となることも。例えば、乳酸菌が牛乳にたまって固まったものや、清酒の中で乳酸菌が増殖した場合は「腐敗」と呼ばれます。(※出典1)

ここでは人間にとって嬉しい菌のはたらきである「発酵」について解説していきます!

発酵を助ける主な微生物たち

発酵食品に関わる微生物は、天然酵母などの「酵母」、 乳酸菌などの「細菌」 、麹菌(コウジカビ)などの「カビ」の3つです。

食品によって発酵の仕方が異なり、納豆・パン・甘酒などのように単独の微生物のはたらきで作られるものや、キムチ・醤油・味噌など複数の微生物のはたらきで複雑な風味が作られるものがあります。(※出典2)

では、微生物がそれぞれどんな特徴や役割があるのか、ひとつずつみていきましょう!

乳酸菌とは?

糖類から乳酸をつくる微生物の総称です。腸内で大腸菌など悪玉菌の繁殖を抑えて、腸内細菌のバランスを保つことで、便通の改善やコレステロールの低下、免疫力を高めるなどの働きがあると言われています。(※出典3)

乳酸菌はヨーグルト・チーズ・漬物・日本酒などの発酵食品の製造に使われています。特にヨーグルトでよく知られているビフィズス菌も乳酸菌の一種なのです。
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