パティシエ直伝!憧れの「銅カヌレ型」を一生モノにする方法

「お菓子作りは型選びにあり!」。パティシエにして、料理道具の専門店で販売員の経験を持つ筆者が熱く語る、道具論。今回はフランスの伝統菓子「カヌレ」の銅カヌレ型について、お手入れ方法から成功の秘訣まで、プロのテクニックをこっそりお伝えします!

カヌレを焼くなら銅の型でなくっちゃ!

カヌレを焼くなら銅の型でなくっちゃ!

Photo by muccinpurin

お菓子作りを始めると、集めたくなるのが「焼き型」。お菓子ごとにそれぞれの型を使い、形や食感の違いを生み出します。

せっかく型を手に入れるなら、一生ものを!

今回は人気の「カヌレ」を焼くための銅カヌレ型にフォーカスし、パティシエの筆者が下準備から使い方、お手入れ方法まで写真付きで詳しくレクチャーしていきます!

カヌレと焼き型のおいしい関係

カヌレを作るなら、まずは型について知りましょう。銅カヌレ型をはじめ、他の材質の型についても見ていきましょう。
カヌレと焼き型のおいしい関係

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1. 独特の食感は銅カヌレ型ならでは

なぜ銅のカヌレ型が最も優れているか。それは圧倒的な熱伝導のよさにあります。金属の中では金と銀に次ぐ純度の高さを持つ銅。この熱伝導がカヌレ独特の"外カリッ、中モチッ"の食感を生み出しているのです。

2. 他の材質で焼くとどうなるの?

「カヌレ型は銅に限る!」と断言しましたが、もちろん銅以外の材質のカヌレ型も市販されています。アルミやステンレス、最近だとシリコン樹脂のものまでさまざまです。

アルミは熱伝導はかなりいいのですが、油がなじむ性質がないので型に生地が張り付いて取れません。ステンレスは熱伝導が悪く、焼き色が均一に付きません。

シリコン樹脂は型離れは申し分ないものの、熱伝導が最も悪く、焼き色が付かないどころか、焼き上がりの表面がふにゃふにゃになってしまいがちです。

3. 銅カヌレ唯一の欠点は……

3. 銅カヌレ唯一の欠点は……

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以上のことから、カヌレを焼くなら銅のカヌレ型を強くお勧めします!ただし、唯一といってもいい銅カヌレ型の欠点が、"価格"です。

純度が高い銅は、高級品。ひとつ当たり安いものでも1,000円ほどします。一度に何個もカヌレを焼くためには複数の型を用意する必要があります。

でもご安心ください!高価な型も、お手入れをしっかりとすれば一生もの。使えば使うほどおいしいカヌレが焼けるようになります!詳しく手順を追って説明していきます。

カヌレを焼く前に準備しましょう!

1. 買ったらまず"油なじみ"を

1. 買ったらまず"油なじみ"を

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カヌレ型を購入したら、まずはじめに"油なじみ"をします。

型の内側と外側に、刷毛でサラダ油をまんべんなく塗っていきます。刷毛は毛が抜けず熱に強いシリコン製がおすすめ。

全体に油を塗ったら、網に逆さまに並べて、190度に予熱したオーブンで15分ほど空焼きします。

銅の内側に塗ってあるスズの融点が231度のため、これを超えるとスズが剥げてしまいます。空焼きの温度は200度以上にならないようにしましょう。この作業は2回目以降使う時には不要です。

2. カリッと食感を生み出す蜜ろうを塗る

2. カリッと食感を生み出す蜜ろうを塗る

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カヌレ独特のカリッと食感を生み出す、蜜ろうを塗ります。銅カヌレ型をオーブンに入れて温め、蜜ろうが冷え固まり厚塗りになるのを防ぎます。 

溶けた蜜ろうをカヌレ型に流し込み、すぐに逆さまにして蜜ろうを容器に戻して、型を網にのせます。すべての型の内側をコーティングしたら、再び網ごとオーブンへ。こうすることで余分な蜜ろうを溶かして落とします

蜜ろうは洗っても落ちないので、容器は空き缶などを使いましょう。型は熱いので軍手を忘れないでくださいね。

いざ、カヌレを焼きましょう!

準備した型に生地を流し入れて、カヌレを焼きます。ポイントは生地を流しすぎないこと。型一杯に生地を流すと膨らみすぎて、できあがったときのトップが浮き、焼き色が付かなくなってしまいます

均一に蜜ろうを塗ったことで、全体に艶があり、"外カリッ、中モチッ"に焼きあがったら成功です!!

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