ライター : ニコライ

グルメライター。スイーツやお店の紹介、コラムまで食に関することは幅広く書いていこうと思います。日本酒が好きで飲み歩きも多いこの頃。旅行先のカフェに行くのも好きです。どうぞ宜…もっとみる

パスタの相棒・塩

パスタを茹でるとき、沸騰した鍋のなかに塩を入れますよね。レシピにもそう書いてあることが多いですし、深く考えずに塩を入れている方もいるのではないでしょうか。 今や、パスタを茹でるときに塩を入れるのは、常識になってものになってきましたが、本当にこの塩、必要なものなのか、疑問が残りますよね。同じ麺類である、うどんやそうめんを茹でるときには塩なんて入れないのに、なぜかパスタにだけ塩を入れます。仮に必要であるのなら、どれくらいの塩が適量なのでしょうか。また、塩を入れずにパスタを茹でたら味や食感は変わるのでしょうか。 今回は、いろいろと疑問が残るパスタの茹で方について調べてみました!

本当は塩は必要ない?

塩を入れずにパスタを茹でると、味や食感、弾力に影響はあるのでしょうか? レストランやレシピでパスタを茹でる時に塩を入れる本当の理由は、パスタにまろやかな塩味の下味をつけるためです。 下味をつけるためだけなら、茹であがったパスタにあとから塩を振ればいいようにも思いますよね。しかし、塩を加えた熱湯で茹でた方がパスタに塩味が浸透しながら茹であがるので、茹であがったあとで塩を振って下味をつけるよりも柔らかく塩味がつくのです。 また、浸透圧の関係で、茹でたあとに絡めるソースの塩分と麺の違いによって、パスタ(塩分が薄い)からソース(塩分が濃い)に水分が流れ出てしまい、結果ソースが水っぽくなってしまうことも防ぐ効果があるといわれています。しかし、パスタには半透膜がなく、浸透圧とは無関係という意見のほうが多いようです。 ちなみにパスタの弾力は、塩を入れても入れなくてもさほど変わりません。また、おもしろいことに、塩ありのパスタよりも塩なしのパスタのほうがのびにくいという結果もあるようです。

パスタに塩を入れる理由

一般家庭よりも、プロのシェフのほうがパスタの茹で汁に塩を多くいれているのだとか。 最低でもお湯の1%の濃度(水1ℓに対して塩10g)、シェフによっては2.5%以上の濃度の塩を入れてパスタを茹でます。つまり、1リットルに対して10g~25gの塩を入れていることになり、かなり濃い塩水で茹でていることがわかります。 なぜ、プロのシェフはそこまで塩を入れるのでしょうか。それは、しっかりとパスタに下味(塩味)をつけるためだそうです。下味をつけるためだけなら、塩気が苦手な人にとってはつけなくてもいいかも……とも考えてしまいますよね。実は、パスタの茹で汁に塩を入れる理由はそれだけではないのです!

じゃあ、どうして塩を入れるの?

麺にコシが出る

パスタのおいしさは、デンプンによるものなのだとか。デンプンは茹でると水と熱で糊化して柔らかくなります。パスタがおいしいと感じるアルデンテの食感になるのは、デンプンが水と熱で糊のような状態になるからなんですよ。 そして、塩にはこの糊化を遅らせる働きがあります。塩を入れて茹でたパスタは、まわりがモチモチで中心には芯が残る、いわゆるアルデンテの状態になりやすいのです。 ただし、その作用を働かせるには、塩分濃度が高いお湯で茹でる必要があります。熱湯1リットルに対して塩25g以上は必要なのだとか。そのために、プロのシェフはパスタに下味をつけるとともに、絶妙な食感に茹でるため塩分濃度が高いお湯でパスタを茹でるのです。 なお、この塩分濃度でパスタを茹でたとき、市販のソースを絡めるのは要注意。プロのシェフはソースで塩分調整をするので、ちょうどいい味付けにできますが、市販のソースでは塩辛くなる可能性があります。その場合は、ソースを絡める前に塩を含まない熱湯をさっとかけて、パスタ表面の塩分を流すことをおすすめします。

沸点を上げる

また、塩を入れると沸点が上昇するので、ムラなくパスタを茹でるのにいいのだとか。しかし、こちらについても、お湯の沸点を0.5度上げるために水1ℓあたり30gほどの塩が必要になると言われているようです。通常よりも相当多い塩を入れないと、この作用は働かないということですね。 どちらにしろ、麺にコシが出る、お湯の沸点を上げる、というよりも麺に下味をつけるという意味合いのほうが強いのかもしれません。

塩を入れる場合の適量は?

パスタ(100g)をゆでるときの、最も一般的な塩の量は、お湯1リットルにつき10グラム、計量スプーンで測る場合、小さじ2杯、大さじだと2/3杯くらいです。 よくパスタを茹でるときのお湯の塩分濃度は“海水の濃度”に近い方がいいと言われたりしますが、実はこの濃度では濃すぎるのです。 海水の濃度はおよそ3.5%ですが、パスタを茹でるお湯の塩分濃度は上記だと1%。 多めに入れたとしても3%が限界です。つまり、海水の濃度というのは、それくらいの濃さ、というイメージのようです。
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