ライター : aaanrin

音楽、犬、写真が好き。餃子があれば生きていける。

家でも簡単にできるおすすめの燻製

燻製は自分で作ると手間がかかるし大変……。そう思っている方も多いと思いますが、実はとても簡単に作れるのです!そもそも燻製とは、塩漬けした肉や魚などに煙をかけた保存食のことです。近年では保存食としてだけではなく、食材に染み込んだ燻製の香りそのものを好んで食べる人が増えています。

燻製の種類

燻製の作り方は、煙にかける時間と温度によって「冷燻(れいくん)」「温燻(おんくん)」「熱燻(ねつくん)」という3つに分かれます。

冷燻

25度以下の低温でおこなう方法です。長い時間かけて燻製するので、水分が抜けて長期保存が可能になります。 仕上がりはかなりドライで、煙も冷たいものをあてます。一般的には寒い時期に行われる燻製方法で、比較的大きなスモーカー(燻製器)が使われます。ダンボールなどで代用することもできます。

温燻

もっとも一般的な、燻製器内の温度を50~80℃に保って1~6時間ほど燻製する方法です。保存期間は数日~1週間程度となります。温度管理がむずかしいため、小型のスモーカーより中型、大型を使った方が扱いやすいです。冷燻同様ダンボールでも代用できます。

熱燻

80度以上の高温で1時間程度スモークする方法です。中華鍋や土鍋など深さのある鍋でできます。保存性はあまりなく、煙をかけた風味の味わいを楽しむために利用される場合が多いです。素材の水分が多く残っているので、とてもジューシーな仕上がりになります。

燻製の工程

1. 下ごしらえとして、燻製する素材を塩漬けにします。高い濃度の塩分に浸すことで、余分な水分を取り除けるのです。腐敗を予防するとともに、素材のうまみが凝縮されますよ。 2. 塩漬けには、調味料やスパイスを加えた塩水である「ソミュール液」に浸す方法と、塩を直接塗り込む「ふり塩」という方法があります。漬け込む時間はだいたい1週間ほどです。 3. 塩漬けの後は塩抜きを行います。ボウルに燻製を入れて流水にさらすというのが一般的ですが、水の入ったボウルに浸して冷蔵庫にひと晩おく方法もあります。 4. 最後は風乾です。風乾とは、風にさらして素材を乾かすことをいいます。素材をキッチンペーパーなどでふきとって、直射日光の当たらない場所で乾かしましょう。しっかり水分をなくすことで食材の腐敗が防げますし、燻製した際の色づきもよくなります。
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