実は裸でした…「いくら」と「すじこ」の違いがちょっとエッチ

つやつやでプチプチ!まるで赤い宝石と称される「いくら」。同じ魚卵の「すじこ」と混同されがちですが、このふたつの決定的な違いは人間でいうところの“洋服”の部分…⁉︎いくらとすじこについて、作り方やおいしい食べ方も紹介します。

2018年12月4日 更新

ライター : ニコライ

グルメライター。スイーツやお店の紹介、コラムまで食に関することは幅広く書いていこうと思います。日本酒が好きで飲み歩きも多いこの頃。旅行先のカフェに行くのも好きです。どうぞ宜…もっとみる

世代を問わず大人気のいくら

ごはんの上できらきらと輝く赤い宝石。「いくら」を見るとついテンションが上がってしまいます。あのプチプチした食感と濃厚な味が好きだという方も多いですよね。 もうひとつ、同じ魚卵の仲間に「すじこ」があります。いくらと比べるとあまり馴染みがなく、見た目もよく似ていますよね。呼び方が違うだけで同じものだと思っている方もいるのではないでしょうか。ここでは、「いくら」と「すじこ」の違いについて詳しくご紹介します。

そもそもいくらとは?

いくらは鮭・鱒の魚卵で、卵巣から成熟卵を一粒ずつに分けたもののこと。普通火を通さずに、生のまま塩や醤油に漬けていただきます。 「いくら」はロシア語で「小さくてつぶつぶしたもの」「魚卵」を指し、ロシアではたらこやキャビアなど魚卵はすべていくらと称します。 いくらといえば濃厚な甘さが印象的ですが、実はいくらそのものには味がないんです。旨みを引き出す調味料で醤油漬けされているため、噛むと中からトロッと甘い醤油の味が口の中で広がるのです。このため、漬け込む調味料がとても大事になります。

いくらの作り方

いくらは、生鮭をさばいてお腹からすじこを取り出して仕立てます。今はスーパーや市場で新鮮な生すじこが手軽に手に入るため購入するのもよいでしょう。だいたい100gで300~500円で手に入ります。他に用意するものは以外とシンプルで、「器」「ザル」「お湯」「塩」だけでできてしまいます。 まず鍋いっぱいに50℃のお湯(なんとか手を入れられるくらいの温度)に大さじ1杯の塩を入れ、すじこを投入。手やヘラでかき混ぜていくと、薄皮の表面が白くなりお湯も白く濁ってくるので、お湯をつぎ足して5~10分様子を見ます。すると徐々に薄皮が縮み皮と身が解れてきますので、手できれいにポロポロとほぐしてゆきましょう。 きれいにとれたらお湯を取り換え、身をかき混ぜることを2回ほど繰り返します。きれいになってきたらザルにあげ1~2時間冷蔵庫へ。ピカピカに輝くいくらの完成です!

すじことは?

すじこはいくらと同じ、鮭・鱒の魚卵です。まだ卵巣に入ったままの未成熟の卵で、卵巣膜でつながった状態のことをいいます。このすじこから膜をとって、卵をバラバラになるといくらになるのです。 一般的には塩漬けにされており、まだ未加工のものは「生筋子」と呼ばれます。東北では、塩漬けにしたものを「筋子」、まだ手を加えていないものを「腹子」と言うそうです。 すじこの味は塩分が強いものですが、熟成されたコクや旨味が感じられ、ご飯にのせたりおにぎりにして食べるオーソドックスな食べ方が一番おいしいと言われています。

すじこの作り方

手軽に作れるすじこの塩漬けをご紹介します。生のすじこが手に入ったらぜひ試してみてくださいね。 まず、ボールに塩を大さじ2杯入れた水を1000ml用意し、すじこの汚れを丹念に水洗いします。血管を爪楊枝でとるなど血抜きをすることで生臭さが軽減されるので、下処理はきちんとしましょう。 次に600mlの水に塩を大さじ8杯ほど加えて溶かし、日本酒を加えます。そこに下処理をした生すじこを30分ほど漬け、水切りをしたらキッチンペーパーにくるんで冷蔵庫で1日保存。2~3日冷蔵庫で寝かすことによって塩が馴染み、熟成されていっそうおいしくなります。

結局いくらとすじこの違いはどこ?

いくらとすじこの決定的な違いは形にあり、膜に覆われているかどうかです。裸の状態でひと粒ずつほぐれているのがいくら、膜で覆われてまとまっているのがすじこです。見た目の違いは一目瞭然ですね! また収穫する時期も違うことから、すじこのほうが未熟な卵のためが食感もやわらか。いくらは産卵間近の雌鮭の卵巣を使うので、卵は成熟しておりプリプリとした食感になります。 昔日本ではいくらとすじこを分けて呼ぶ風習がなかったのですが、ある時ロシア人が、粒状にばらした鮭の卵を「いくら」と呼んでいたことから、日本でもその呼び名が広まったそうです。
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いくらとサーモンの丼
いくらをスプーンですくう写真
考える女性
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