青森の食材をトップシェフの技で。都内3店舗で「食の宝庫あおもり」特別フェアが開催中 (2ページ目)

前の記事へ次の記事へ

青森県を実際に訪れ、食材の多様性と土地の力に大きな可能性を感じました。

野菜や果物が育つ豊かな環境に加え、日本海と太平洋に面することで生まれる魚種の豊富さも印象的でした。

現地を知ったことで、青森県産食材を使ったメニューを考えるおもしろさが増し、冬の食材や生産者の方々にも改めて触れてみたいと感じています。

apothéose｜公式サイト

大手町｜「アマン東京」のイタリアンレストラン『アルヴァ』

大手町タワーの最上階に位置する「アマン東京」のイタリアンレストラン「アルヴァ」。

ラテン語で「収穫」を意味する店名の通り、日本各地の厳選された季節の恵みをイタリア産食材と組み合わせ、イタリアの食文化に根付いた料理を提供しています。

提供方法	コース、アラカルト、それぞれで提供
提供期間	8月17日（月）〜 9月2日（水）

※食材の入荷状況によって、使用する青森県産食材は変更されることがあります。

アマン東京アルヴァ／日本地区統括西洋料理長

平木正和氏

イタリアで17年、うち13年をヴェネトの州都であるヴェネチアで過ごし、伝統料理の研鑽を積む。2018年、アマン東京にアルヴァが開業した当初よりコンセプト設計から料理監修まで携わり、今なおアルヴァを率いている。現在はアマン日本地区の西洋料理全般を統括し、日本全国の生産地に自ら赴いて新しい味わいを探究し続けている。

冷製スパゲティーニ本日の青森県産鮮魚小川原湖しじみアスパラガス干し帆立貝柱

「水」をテーマにした冷製スパゲッティは、青森県産しじみを主役にした夏らしいひと皿。

産地視察で出会ったしじみのだしにホタテの旨みを重ね、青森の鮮魚を軽く旨みづけして合わせています。

青森県産にんにくを効かせたアーリオ・オーリオをベースにすることで、和に寄りすぎず、イタリアンらしい味わいに。アスパラガスの食感もアクセントになっており、涼やかで奥行きがあります。

アニョロッティ長谷川自然熟成豚と青森黒大蒜とうもろこし牛蒡青森りんご酢

「大地」や「土」をイメージしたひと皿には、産地視察で印象に残ったという放牧豚を使用。

脂と肉のバランスがよい肩ロースを詰め物にし、青森県産黒にんにくをアクセントに、とうもろこしの甘みを重ねています。

りんご酢で味わいを引き締め、仕上げにはごぼうチップを。青森の大地を思わせる力強さに、素材の香りが重なります。

青森県の産地訪問をして

アマン東京アルヴァ／日本地区統括西洋料理長

平木正和氏

今回の料理は、実際に青森県の産地を訪れたからこそ生まれたものです。

しじみが育つ湖の風景や、魚を扱う現場、生産者の方々のこだわりに触れたことで、食材への向き合い方がより深まりました。

現地を知ることで、単に食材を使うのではなく、その土地の景色や香り、背景まで皿の上に表現したいという思いが強くなったと感じています。

アマン東京アルヴァ｜公式サイト

渋谷｜四川料理レストラン「スーツァンレストラン陳渋谷店」

セルリアンタワー東急ホテル内に店を構える、四川料理レストラン「スーツァンレストラン陳渋谷店」。

本格四川料理の老舗「四川飯店」の伝統を受け継ぎながら、料理長・井上和豊氏の斬新な発想を取り入れたモダンな四川料理を楽しめます。

提供方法	コース、アラカルト、それぞれで提供
提供期間	8月1日（土）〜8月31日（月）

※食材の入荷状況によって、使用する青森県産食材は変更されることがあります。

スーツァンレストラン陳渋谷店／料理長

井上和豊氏

調理師専門学校を卒業後、2001年「四川飯店」に入社。同年、系列店「szechwan restaurant 陳」渋谷店に配属され、2017年には料理長に就任。

現在では、調理師学校や短期大学での講師、コンクールの審査員を務めるほか、日本各地の生産者や行政とおいしい日本の食材を生かした中国料理を提案。数々のコンクールで入賞をはたしている。

この記事を報告する

美食家・浜田岳文氏が見た、青森の食の可能性