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塩糖水（えんとうすい）とは
Photo by Uli
塩糖水とはその名の通り、塩と砂糖と水を混ぜ合わせたもの。ブライン液とも呼ばれる欧米で古くから活用されてきた方法を、料理研究家の上田淳子先生が日本風にアレンジしたのが始まりです。
塩糖水でお肉や魚を漬けるとふっくらやわらかくなり、保存期間も長くなるんだとか。特別な材料は一切不要で、すぐに試せるのが最大の魅力です。
塩糖水でお肉や魚を漬けるとふっくらやわらかくなり、保存期間も長くなるんだとか。特別な材料は一切不要で、すぐに試せるのが最大の魅力です。
塩麹との違いは？
塩麹は、麹菌が持つ酵素の働きによってお肉や魚のたんぱく質を分解して肉質をやわらかくするのが特徴です。
一方塩糖水は、塩と砂糖が筋繊維をほぐして水分を保持させる仕組み。塩麹よりも手軽に作れて、漬け時間も短めで済みます。
風味に主張がなく不自然に甘くなることもないため、幅広い料理に使いやすいですよ。
一方塩糖水は、塩と砂糖が筋繊維をほぐして水分を保持させる仕組み。塩麹よりも手軽に作れて、漬け時間も短めで済みます。
風味に主張がなく不自然に甘くなることもないため、幅広い料理に使いやすいですよ。
塩糖水に向いている食材・向いていない食材
塩糖水は、加熱するとパサつきやすい肉や魚全般に向いています。鶏むね肉や鶏ささみはもちろん、鶏手羽もと、鶏手羽中、豚ロース肉、豚ヒレ肉などは効果をより感じやすいでしょう。魚では、かじき、ぶり、さわら、たら、たい、生鮭などがおすすめです。
反対に、そのままでも味が濃い肉や魚は、塩糖水の効果をあまり感じられない可能性があります。旨味・風味の強い牛肉や、脂肪分が多い部位には向かないので、覚えておいてくださいね。
反対に、そのままでも味が濃い肉や魚は、塩糖水の効果をあまり感じられない可能性があります。旨味・風味の強い牛肉や、脂肪分が多い部位には向かないので、覚えておいてくださいね。
基本の塩糖水の作り方＆漬け方
Photo by Uli
調理時間
3分
まずは、材料3つだけで作れる塩糖水の作り方と、基本の漬け方をご紹介します。袋を使えば洗い物がほとんど出ず、そのまま漬け込みまでスムーズにできますよ。
材料（100cc分）
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作り方＆漬け方
1. 材料をすべて混ぜる
袋に水・塩・砂糖を入れ、空気を含ませて袋の口を閉じ、シャカシャカ振ります。
袋に水・塩・砂糖を入れ、空気を含ませて袋の口を閉じ、シャカシャカ振ります。
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2. 食材を漬ける
漬け方は簡単で、食材を袋に入れ、空気を抜いて口をしっかり閉じるだけ。これだけでお肉や魚がしっとりやわらかくなりますよ。
漬け方は簡単で、食材を袋に入れ、空気を抜いて口をしっかり閉じるだけ。これだけでお肉や魚がしっとりやわらかくなりますよ。
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大満足のおいしさ。
定番料理にしたい。
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