高級肉の「A5ランク」とはどういう意味？意外と知らないA4やB5との違いとは

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ライター : とも

暮らしと食を綴るWEBライター

A5ランクとは？記事のまとめ

牛肉の「取れる肉の量」と「肉の質」の総合評価
「A」は歩留（どまり）等級、「5」は肉質等級を表す

「A5ランク」は日本独自の牛肉の等級のこと

A5ランクとは、日本食肉格付協会（JMGA）が定めた、牛肉の「取れる肉の量」と「肉の質」の総合評価です。A5は「見た目の美しさと市場価値」の指標であり、「誰にとっても一番おいしい肉」を保証するものではありません。

脂の甘みより「肉本来の味」を求めるなら、あえてA4やA3を選ぶのが正解というケースも多々あります。

日本独自の基準で、味のよさを直接表すわけではない

この格付けは、公益社団法人「日本食肉格付協会」によって定められた日本独自の基準です。農林水産省の指針に基づき、全国共通の基準で評価されることで、取引の公正さを保つ役割を果たしています。

ギフト選びや特別な日の献立を考える際、このランクは目安のひとつになりますね。

ただしこのランクは「肉を売買するプロの現場」で付けられた評価であるということ。消費者が「実際に食べておいしいと感じるか」とはまた別の視点が含まれているのです。

まずはその仕組みを紐解いていきましょう。（※1）

牛肉は15段階に格付けされる

牛肉の格付けは、アルファベット（A〜C）と数字（1〜5）を組み合わせて、全部で15段階に分けられます。

歩留等級 /肉質等級	5	4	3	2	1
A （標準より良い）	A5	A4	A3	A2	A1
B （標準）	B5	B4	B3	B2	B1
C （標準より劣る）	C5	C4	C3	C2	C1

※2

よく耳にする「A5」は、15段階のなかでもっとも高い評価を受けたランクに該当します。

上記のからも分かるとおり、「A5」はすべての項目においてトップクラスであると認められた最高級の格付けなのです。（※2）

アルファベットのAは「歩留等級」を表す

「Aランク」の「A」が、おいしさのランクだと思っている方も多いのではないでしょうか。

実は「AランクのA」は、「一頭の牛からどれだけ多くの肉が取れるか」という生産性・効率性の指標なんです。

歩留等級	歩留基準値（判定基準）	歩留（意味）
A	72以上	標準より良い
B	69以上72未満	標準
C	69未満	標準より劣る

（※3）

たとえば、骨が細く肉がたっぷりついた牛は「A」、骨が太く肉が少ない牛は「C」と表します。つまり、あくまで卸売の現場での「歩留まりの良さ」を示すものであり、味のよさを直接決めるものではありません。

そのため「B5ランク」の肉であっても、肉質の評価基準自体はA5と同レベルなのです。

数字の5は「肉質等級」を表す

数字の「5」は肉そのもののクオリティを表す「肉質等級」です。農林水産省の資料によると、以下の4項目で評価されます。

肉質等級の項目	5	4	3	2	1
脂肪交雑（B.M.S.）	No.8〜12	No.5〜7	No.3〜4	No.2	No.1
肉の色沢（B.C.S.）	かなり良い	良い	標準	標準に準ずる	劣る
肉の締まり及びキメ	かなり良い	良い	標準	標準に準ずる	劣る
脂肪の色沢と質	かなり良い	良い	標準	標準に準ずる	劣る

（※3）

上記4項目をそれぞれ5段階で評価し、「もっとも低い項目の評価」が全体の等級になります。

たとえば、3項目が「5」でも、サシ（脂肪交雑）が「4」なら、肉全体の評価は「A4」と判定されます。

すべてにおいて最高水準の基準をクリアした「5」は、まさに選び抜かれた高品質な肉といえるでしょう。特に「キメ」が細かいほど肉はやわらかく、口当たりがまろやかです。

注意点｜「A5＝味の評価」ではない

もっとも注意したいのは、「A5ランクが一番おいしいとは限らない」点です。格付け基準には「香り」や「旨み」の項目はなく、A5はあくまで「サシが細かく見栄えが良い肉」の称号。脂がのった濃厚な味わいが特徴です。

A5がおすすめ：とろける食感や脂の甘みを贅沢に楽しみたいとき、少量で満足感を得たいとき

A4・A3がおすすめ：「霜降りは胃もたれする」「肉本来の赤身の旨みをしっかり噛みしめたい」というとき

「A5だから最高」と決めつけず、その日の体調や料理に合わせて選ぶのが、賢いお買い物。たとえば、ステーキをガッツリ食べたいときは、適度に噛み応えのあるA4やA3のほうが満足度が高いこともありますよ。

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