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台湾名物グルメ・胡椒餅ってどんな食べ物？
Photo by 小田中雅子
高温の窯の壁面に貼りつけて焼かれる胡椒餅
胡椒餅とは、中国南東部・福建省にルーツがあると言われるグルメ。ねぎと肉で作ったあんを小麦粉で作った皮で包んで焼いた料理が台湾に伝わり、台湾流のアレンジを加えることで、今の胡椒餅になったのだそう。
ちなみに中国語の“餅”とは、小麦粉を平たくして焼いたり、蒸したり、揚げたりしたものを指し、日本の米で作った餅とは異なります。
そんな胡椒餅について教えてくれたのは、胡椒餅専門店「台湾老劉胡椒餅」吉祥寺店責任者、永野 加奈さん。
ちなみに中国語の“餅”とは、小麦粉を平たくして焼いたり、蒸したり、揚げたりしたものを指し、日本の米で作った餅とは異なります。
そんな胡椒餅について教えてくれたのは、胡椒餅専門店「台湾老劉胡椒餅」吉祥寺店責任者、永野 加奈さん。
Photo by 小田中雅子
吉祥寺店責任者、永野 加奈さん。実際に台湾で胡椒餅作りを修業してきたそう
「台湾老劉胡椒餅」は、本場のおいしさを日本でも味わってもらおうと、台湾の名店「老劉胡椒餅」で修業したスタッフがオープンした店。
本場直伝の門外不出のレシピで作る胡椒餅のおいしさが評判を呼び、多いときで一日1,200個も売れる人気ぶりです。
本場直伝の門外不出のレシピで作る胡椒餅のおいしさが評判を呼び、多いときで一日1,200個も売れる人気ぶりです。
Photo by 小田中雅子
ストリートフードの胡椒餅は包み紙でくるんだままパクリといただきます
今や、台湾の夜市の屋台に欠かせなく、街中に専門店まである胡椒餅。台湾の人にはどんな食べ物なのか永野さんに尋ねてみました。
「台湾ではおやつ感覚で食べられています。午後にお茶を飲んでひと息つくといった時間があって、そんなときに胡椒餅がよく食べられているんですよ。職場でまとめて30個ぐらい胡椒餅を買って、皆でお茶と胡椒餅を楽しむこともあります」
「台湾ではおやつ感覚で食べられています。午後にお茶を飲んでひと息つくといった時間があって、そんなときに胡椒餅がよく食べられているんですよ。職場でまとめて30個ぐらい胡椒餅を買って、皆でお茶と胡椒餅を楽しむこともあります」
胡椒餅の味わいの特徴は？
Photo by 小田中雅子
430円（税込）
「台湾老劉胡椒餅」の胡椒餅
胡椒餅の基本形は、こんがり焼かれパリパリした皮の中に、胡椒やスパイスが効いた豚肉とねぎのあんがたっぷり詰まっているというもの。
シンプルながら店によって生地の食感や肉あんの味付けが違ったり、焼き方も窯やオーブンの違いがあったりなど個性があります。
シンプルながら店によって生地の食感や肉あんの味付けが違ったり、焼き方も窯やオーブンの違いがあったりなど個性があります。
Photo by 小田中雅子
肉あんからジューシーな肉汁があふれます。ネギもゴロゴロと大振りにカット
「台湾老劉胡椒餅」の胡椒餅の特徴は、パイのようなサクサクの食感と、修業先のオーナー劉さんがブレンドした秘密のスパイスで味付けしたあん。
劉さんのスパイスによって胡椒がしっかり効き、ジューシーな豚肉の旨みをグっと引き立てます。台湾料理によく使われる八角の風味が控えめなので、日本人にも食べやすい味。
サクサクの皮をガブリと頬張れば、ジュワっと広がるジューシーな豚肉の甘みとピリッと辛い胡椒の風味が口いっぱいに広がり、やみつきになるおいしさです。
劉さんのスパイスによって胡椒がしっかり効き、ジューシーな豚肉の旨みをグっと引き立てます。台湾料理によく使われる八角の風味が控えめなので、日本人にも食べやすい味。
サクサクの皮をガブリと頬張れば、ジュワっと広がるジューシーな豚肉の甘みとピリッと辛い胡椒の風味が口いっぱいに広がり、やみつきになるおいしさです。
肉まんとは違う！ 胡椒餅のおいしさの秘密
小麦粉で作った生地で肉あんを包むと聞けば、肉まんを思い出しますが、胡椒餅は皮の作り方や調理の仕方が異なり、肉まんとは違ったおいしさがあります。
「台湾老劉胡椒餅」の胡椒餅の作り方を紹介しながら、その違いを見ていきましょう。
「台湾老劉胡椒餅」の胡椒餅の作り方を紹介しながら、その違いを見ていきましょう。
1. サクサクとしたパイ生地のような皮
Photo by 小田中雅子
平日でも700個は売れるという「台湾老劉胡椒餅」。朝から大量の生地を作っていきます
「台湾老劉胡椒餅」では本場台湾から持ってきた小麦粉を日本に帰ってきて分析。オリジナル配合の粉で毎朝生地を手作りします。それほど、生地作りは味の決め手になるのです。
Photo by 小田中雅子
2種類の生地を織り込んだもの。くっきりと層になっているのがわかります
本場の胡椒餅の皮は薄く、サクサクとした食感が特徴。この食感が生まれるポイントは2種類の生地使いにあります。
モチっとしたオリジナルブレンドの生地に、サクッとした食感が特徴の生地を重ねて折りたたみます。これによりミルフィーユのような層が生まれ、胡椒餅ならではの食感が生まれるのです。
モチっとしたオリジナルブレンドの生地に、サクッとした食感が特徴の生地を重ねて折りたたみます。これによりミルフィーユのような層が生まれ、胡椒餅ならではの食感が生まれるのです。
2. スパイシー＆ジューシーなあん
Photo by 小田中雅子
どっさり盛られた肉あん。これにねぎもたっぷり追加されます
胡椒餅のあんも肉まんとはひと味ちがいます。肉まんのあんは酒やしょうゆなどで味付けしたあっさりしたものが多いですが、胡椒餅のあんはミックススパイスの五香粉（ウーシャンフェン）や胡椒をしっかり効かせたスパイシーな味わい。
肉と一緒にたっぷりのねぎを包むのも特徴です。
肉と一緒にたっぷりのねぎを包むのも特徴です。
Photo by 小田中雅子
生地を広げる、あんを盛る、包む……胡椒餅作りにはチームワークが大切。本場台湾でも職人たちが見事なチームワークで仕上げていくのだそう
「台湾老劉胡椒餅」では、豚肉をゴロゴロと大きな角切りにし、スパイシーな味わいと肉々しい旨みが共に味わえるようになっています。
3. こんがり香ばしい焼き目もごちそう
Photo by 小田中雅子
焼きあがった胡椒餅は窯のまわりの鉄板に並べていきます
肉まんとの最大の違いが、蒸すのではなく焼くこと。ドラム缶のような窯の内側に餅を貼り付けて、高温でこんがりと焼いていきます。
焼きあがった胡椒餅は皮がバリバリ、サクサク。かぶりつけば内側から熱々、肉汁たっぷりな肉あんがジュワっと広がります。
焼きあがった胡椒餅は皮がバリバリ、サクサク。かぶりつけば内側から熱々、肉汁たっぷりな肉あんがジュワっと広がります。
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