日本初上陸「ピーター・ルーガー・ステーキハウス東京」に予約が殺到！注目メニューとその歴史とは (2ページ目)

・ディナー：10月14日（木）
・ランチ：10月18日（月）
・ブティック/テイクアウト：10月25日（月）
・デリバリー GoDine：10月25日（月）
・そのほかデリバリー（Uber、出前館）：開始日未定

このほか気になるメニューは、公式サイトのページをご覧ください。

メニュー一覧｜公式サイト

ブルックリンで創業した本店の歴史

Photo by 株式会社ワンダーテーブル

ここから先は、ピーター・ルーガーの歴史についてご紹介。

1887年にブルックリンで創業した「ピーター・ルーガー・ステーキハウス」は、アメリカでもっとも歴史の長いステーキハウスの一軒です。当時は「カール・ルーガーズカフェビリアーズ＆ボウリングアレイ」という店名で、ドイツ系移民のピーター・ルーガー氏がオーナーとなり、甥のカールがキッチンを担当していました。

創業当初、ピーター・ルーガーは地元の人から愛されるローカルなレストランだったそう。1903年にウイリアムスバーグブリッジが開通すると、ブルックリンはマンハッタンからのアクセスが良い場所に。すると、店の評判を聞きつけたビジネスマンたちがこぞって来るようになり、大繁盛していったのだとか。

Photo by 株式会社ワンダーテーブル

1920年、現在のオーナーファミリーのソル・フォーマンが、「カール・ルーガーズカフェ」の向かいに金属加工会社を設立。彼にとって「カール・ルーガーズカフェ」は自身の顧客をもてなすのに最高の店だったので、ほぼ毎日通っていたのだそう。

1941年、創業者であるピーターが死去。店は息子のフレドリックに引き継がれ、店名は現在の「ピーター・ルーガー・ステーキハウス」へと変わりました。さらに1940年代の終わりごろ、アメリカの深刻な不景気とともにピーター・ルーガーも経営不振に陥ります。ついには競売にかけられることになってしまいますが……、ここで向かいのソルが登場！「顧客をもてなす店がなくなってしまっては困る」との思いで競売に参加し、店のオーナーとなりました。

牛肉選びにおける7つの基準

Photo by 株式会社ワンダーテーブル

ソルは、工場経営においては優秀でしたが、レストラン経営に関しては素人。そこで彼は米国農務省（USDA）を引退した牛肉のプロを雇い、妻のマーシャに牛肉の見極め方を教えるよう依頼しました。最高のステーキを提供するためには、素材からそろえることが最も近道であると考えたためです。

その後マーシャはさまざまなパッカーを訪れ、真剣に牛肉の目利きを学びました。彼女は、店で使う一級の牛肉を選ぶため、あらかじめ厳格な「7つの基準」を決めることにします。そうした基準を満たして納品された牛肉は、全体のわずか20％程度だったそう。そのこだわりの結果もあり、店はかつての栄光を取り戻し、ふたたび大繁盛店へと進化しました。

その後も「7つの基準」や牛肉選びへのこだわりは、後継者へと受け継がれ、ピーター・ルーガーではどのレストランよりも先に最高の牛肉を選ぶ権利を持つようになったのです。

秘伝のドライエイジング手法

Photo by 株式会社ワンダーテーブル

ピーター・ルーガーでは、牛肉の味を最大限に引き出すため、ドライエイジング（乾燥熟成）の手法にも徹底的にこだわられています。マーシャによって考案された独自の手法は、現在も引き継がれています。本店の地下にある熟成庫には鍵がかけられ、その全体像を知りうるのは、4人のファミリーオーナーと少数の調理スタッフのみ。

一般的に、ドライエイジング手法とは、温度、湿度、風を管理することで、牛肉の水分活性を促し、赤身肉のたんぱく質とミネラルを凝縮させていく構造です。さらに、筋肉細胞に内在する酵素や特定の微生物によって生まれる酵素でたんぱく質を分解し、旨味アミノ酸を増やし、柔らかでジューシーな肉質をつくります。

ピーター・ルーガーにおけるドライエイジング手法でもベースの考え方は同じですが、くわえて雑味を感じる不要な熟成臭を抑えることに成功しました。