ライター : macaroni 編集部

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エビフライの発祥店、銀座「煉瓦亭」

Photo by 島田 みゆ

子どもから大人まで大好きな洋食「エビフライ」。発祥と言われているのが、銀座にある老舗洋食店「煉瓦亭」です。これぞ洋食というビジュアル、熟練シェフによるおいしさが多くの人に愛されています。

このエビフライが生まれた背景と、お店のレシピ、さらに家庭でおいしく作るコツまでを教えてもらいました。
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衝撃的なサクサク&プリプリ食感!

Photo by 島田 みゆ

煉瓦亭の創業は1895年。フランス料理店という意の西洋御料理(おんりょうり)店としてスタートし、2021年6月で創業127周年を迎える名店です。

エビフライをはじめ、豚カツの原型となったポークカツレツや、オムライス、カキフライなど、現在では洋食の定番となっている数々のメニューを生み出しました。

Photo by 島田 みゆ

こちらが元祖の「エビフライ」(税込2,500円)。重なり合った3本のエビと、野菜が美しく盛られているひと皿は芸術作品のようです。

Photo by 島田 みゆ

揚げたてにナイフをいれた瞬間のサクっとした音と感触は、幸せへの入り口。口に入れると想像以上のサクサク感で、一瞬で幸福感に包まれます。エビのほどよいプリプリ食感も楽しめ、香りとうまみが広がります。

Photo by 島田 みゆ

タルタルソース、またはウスターソースでいただきます。どちらも甲乙つけがたいおいしさなので交互に、さらに両方混ぜて食べるのがおすすめ。揚げ物だということを忘れてしまうくらいの軽さです。

必見!これが元祖エビフライの作り方

Photo by 島田 みゆ

代々受け継がれてきた「エビフライ」はどう作られているのか、料理長の中村さんに教えてもらいました

Photo by 島田 みゆ

「エビにはあらかじめ塩を振って、水分を取り除いておきます。そしてレモンをさっと搾り、衣を付けます」

Photo by 島田 みゆ

「衣は二度づけするので、小麦粉→卵の工程を2回繰り返します。普通は全卵を使うと思いますが、煉瓦亭ではちょっとアレンジをしています。ただ、それは企業秘密なんです(笑)」

Photo by 島田 みゆ

「こだわりのひとつがパン粉です。特注の生パン粉を使っていて、長さをすべて1.2cmに統一しています。このサイズ感が特徴。そしてエビを包み込むよう、衣をしっかり付けます」

Photo by 島田 みゆ

「フライのポイントは油と揚げ時間。煉瓦亭では3種類の油と、カツレツを作る際に切り落したロースの脂を集めて溶かして加えています。

エビフライであれば、180℃の油で1分半くらい揚げ、あとは余熱で火を通していくことがポイントです。お客様にお出しする頃には、ちょうどいい具合になるんです」

Photo by 島田 みゆ

揚げあがったエビフライの衣は、ひとつひとつ見事にまっすぐ立っています。見るからにカラっとした仕上がり

ポイント5つ!エビフライを格段においしくするコツ

発祥店のエビフライに少しでも近づきたい!ということで、中村さんに調理のコツを教えてもらいました。

1. エビの下味にレモンを加える

「塩を振って水気を取ったエビに、レモンをひと搾りします。スーパーで手軽に手に入るエビの種類なら、ブラックタイガーがおすすめですね」

2. パン粉は生パン粉で、大きめのものを

「ご家庭でパン粉の大きさをそろえるのはむずかしいと思うので、できるだけ大きめの生パン粉を用意してください」
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