下ごしらえ
・牛すじはたっぷりの湯(分量外)で3分茹でてざるに上げます。熱湯にかけてあくや脂を流します。
・大根は5cm幅に切って厚めに皮をむき、面取りして隠し包丁を入れます。
・こんにゃくは食べやすい大きさに切り、フォークで両面を刺してから塩少々でもんで5分おきます。水(分量外)から茹でて沸騰したらざるに上げて水気を切ります。
・じゃがいもは10分ほど茹でて手で皮をむきます。
・厚揚げは熱湯(分量外)でさっと茹でて、油抜きをして、食べやすい大きさに切ります。
・ゆでだこは熱湯(分量外)でさっと茹で、食べやすい大きさに切り、串に刺します。
作り方
1
鍋に昆布と水を入れて3時間以上漬けておきます。弱火にかけて沸騰直前で昆布を取り出し、食べやすい大きさに切って結んでおきます。かつおぶしを加え、10分ほど煮出してこします。
2
鍋に牛すじと(b)の材料を全て入れて強火にかけ、沸騰したら弱火であくを除きながら1時間煮ます。冷めたら肉とスープに分けて冷蔵庫で保存します。牛すじ肉は脂を取り除き、食べやすい大きさに切り分けます。
3
鍋に大根、かぶるくらいの水(分量外)を入れて米を入れて強火にかけます。沸騰したら弱火にして落とし蓋をして1時間煮ます。米を取り除き、大根とゆで汁をとっておきます。
4
深めの鍋に大根、こんにゃく、じゃがいも、牛すじ、牛すじのゆで汁、①のだし汁、大根のゆで汁、酒、しょうゆ、塩を入れます。落とし蓋をしてごく弱火で1時間半煮ます。
5
厚揚げ、ゆで卵、ゆでだこ、①の昆布を入れて5分煮たら味をみて、必要なら味をととのえて火を止めます。
6
鍋にフタをして常温になるまで冷まします。中火にかけて、おでんが温まったら火を止めて完成です。
コツ・ポイント
・今回は、大根の茹で汁、かつお昆布だし、牛すじの茹で汁3種の合わせだしを使っています。牛すじが入ることでだしの旨みがぐっと増し、プロの味に近づきます。だしをとる工程は、食べる前日に済ませると翌日の作業がスムーズです。だしが煮詰まったら、水を足して追い昆布をしてください。少量であれば日本酒を足しても良いですよ。
・だしがしっかりしみ込んだ大根も、雑味のないこんにゃくも、下ごしらえがあってこそです。ひと手間かけるだけで、おでんの仕上がりに大きな差が出ます。また、種の種類は、“多すぎず少なすぎず”お好みの種を選んでください。
・種本来のおいしさが損なわれないよう、じっくり煮込むもの、さっと煮るもの、出す直前に鍋に入れるもの、と煮る手順に気をつけてください。ふたをすると沸騰しやすく、中の様子もわかりにくいので、紙ぶた（落としぶた）がおすすめですよ。
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大満足のおいしさ。
定番料理にしたい。
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