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煮切るという言葉は、日本酒とみりんにしか使わない言葉です。でも、意外と意味や方法をご存知ない方、いらっしゃるかもしれませんね。今回は、煮崩れ知らず、旨みも逃がさない「煮切る」についてお伝えします。これで今日から料理上手!

煮切るとは?

「煮切る」というのは、みりんや酒、さらにはそれらを含む液体を煮ることで、中に含まれているアルコール分を飛ばすことです。

通常の調理では、単に沸騰させてアルコール分を飛ばすことが一般的です。みりんや酒の他にも調味料を混ぜて味を完成させたうえで沸騰させ、アルコール分を飛ばします。揮発しているアルコールに火を付ける方法もあります。

煮切る目的は、あくまでもみりんや酒に含まれている、調理するには余分なアルコールを取り除くためです。

煮切る理由

繰り返しになりますが、お酒やみりんに含まれているアルコール分を飛ばす(取り除く)ことを、煮切るという言葉で表現します。この言葉は、みりんと日本酒だけに限って使う言葉です。

なぜ、みりんと日本酒なのかというと、この二つは製品になっても、再発酵させないように数10%程度のアルコール分を含んでいるからなのです。そして、アルコール分が調理をする上で少しでも残ってしまうと、不快な風味で料理がおいしく感じなくなってしまうのです。それを防ぐためにも、煮切るという方法が必要になるわけです。

煮切りの基本的な方法

みりんと日本酒のみに使う、煮切りですが、その効果は絶大。みりんは甘みと香りが強くなります。すなわち風味が増すということですね。実は、煮切るには様々な方法があります。以下にその方法を紹介します。

沸騰させて煮切る

みりんや日本酒のアルコール分を沸騰だけで煮切る方法です。水の沸点が100度であるのに対して、アルコールの沸点が78度ですから、加熱すれば、アルコールが先に蒸発するという理屈から成り立っています。

それほど簡単にアルコール分だけを取り除くのは難しいとされていますが、それでも大部分は沸騰だけで煮切ることができますよ。

着火して煮切る

沸騰させ、さらに火を付けてアルコールを飛ばす方法です。

鍋にみりんや日本酒を火にかけて沸騰させます。それからライターなどで火を付けて、揮発しているアルコールを飛ばしていきます。この方法は、沸騰させるだけの方法よりも、さらにアルコールを飛ばす効果が期待できます。沸騰させただけでは、物足りない人向けの煮切り方法だと言えます。

電子レンジで煮切る

電子レンジでも煮切ることは可能です。方法は、深めの耐熱皿に日本酒、みりんあるいは混合したものを入れて、沸騰するまで加熱します。これによってアルコール分が抜けるんです。コツは、沸騰したらすぐに取り出すのではなく、数秒程度グツグツと煮立ててから取り出すようにすることですよ。

本みりんを煮切る方法

みりんを煮切る目的は、みりんが本来持っている風味を活かすためです。それなら、最初から煮切ったみりんを販売すればいいのに……と思った方もいらっしゃるのでは?

実際に業務用では、煮切りみりんなども販売されています。ですが、アルコールが飛ぶときに魚や肉の臭みなども一緒に取り除いてくれるので、みりんのアルコール分にもいいところがあるのです。また、アルコール分の持つ風味を活かした料理もありますので、一概にアルコール分が悪者というわけではありません。

本みりんの特徴

本みりんはアルコールを含んでいるので、お酒の仲間です。しかし、一般的には調味料として使われています。

本みりんは元々、甘い飲用酒類として、主に女性や下戸の人に飲まれていたようです。調味料として使われ出したのは江戸時代後期で、一般家庭で調味料として使われ出したのは昭和30年代とされています。

本みりんには様々な特徴があるのですが、特に本みりんの持つ、砂糖とアルコールの作用で煮崩れを防ぎます。ですから、美しい見た目の料理に仕上がるのです。さらに、食材の旨みを外に逃がさない効果もあります。

煮切らない方がよい場合

かつて本みりんやお酒は、調理をする際に必ず煮切ってから使うこととされてきました。本みりんやお酒を煮切らないでそのまま使うと、アルコール分の匂いで料理の風味が損なわれてしまうからです。煮切ることでうまみや甘みだけを残せば、より風味が増すんです。

ところが近年では、みりんは煮切る必要がない、という意見も出てきています。これは、ひと頃に比べて、アルコールの調理効果が見直されてきたことも一つの要因です。煮切ってアルコール分を飛ばすと、煮崩れの防止効果が下がってしまったり、さらには食材の旨みも外に出やすくなったりするからです。

煮切りみりんの使い方が分かるレシピ

煮切りみりんはその甘さから、砂糖の代用品としても使うことができます。甘みを出したい、しかし糖分は控えたいというときに、煮切りみりんが役立ちます。

食材の旨みを逃がさない、さらには煮崩れを抑えるなど様々な効果が期待できる煮切りみりんを使いこなせば、料理の深みも自然と増していくはず。そんな煮切りみりんを使ったレシピをご紹介しましょう。

タコときゅうりの酢の物

煮切りみりんを使った、タコときゅうりの酢の物です。酢の物にミョウガをトッピングすることで見た目も味もワンランクグレードアップします。煮切りみりんで十分に甘さを出しているのですが、好みによって砂糖を足しても大丈夫です。

きゅうりは切って塩をし、軽く絞るだけ。煮切りみりんに酢と砂糖を加え、塩で味を調えましょう。合わせ酢は冷えてから、かけてくださいね。

鶏胸肉チャーシュー

漬けこむだけでびっくりするほどおいしく出来ちゃうチャーシューのレシピです。しょうがなどを加えた水で鶏胸肉を湯がきます。それを、煮切りみりん、醬油などを合わせた漬けこみ調味料に半日以上漬ければ出来上がりです!お酒のあてにも、サンドイッチやおにぎりの具にも色々使える一品ですよ。

さやいんげんのピーナッツ和え

事前に、さやいんげんは少々の塩を入れて熱湯で茹で冷ましておきましょう。十分に冷めたところでさやいんげんを斜めに切ります。さやいんげんをボールに入れ、煮切りみりん、煮切り酒、白だし、砂糖、ピーナッツパウダーを足して、よく混ぜたら完成です。

余った煮切りみりんの保存方法

余った煮切りみりんは、常温で保存するのではなく、冷蔵庫で保存しましょう。これは、アルコール分が抜けているので、保存性が低くなっているため。ですから、できるだけ早めに使い切るようにしましょう。煮切りみりんが余ってしまったときは、刺身醤油などに煮切りみりんを加えると醤油の角がとれてまろやかな味になりますよ。酢漬けなどにも使えますし、煮切りみりんの使いどころはたくさんあります。

日々の料理で登場する機会はたくさんありますので、色々と試してみてくださいね。

「煮切る」をしっかり覚えて料理上手!

「煮切る」についてお分かりいただけましたか?煮切るという工程は、みりんや酒を使う和食を作る上で大事なことです。煮切るという言葉は、日本酒とみりんにしか使いませんが、この2つはさまざまな料理で味付けの基本となる調味料。煮切るの意味と方法をしっかり覚えておけば、今よりもっと料理上手になれますね。
▼料理の基本、教えます

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ちあき

育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも...

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