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食卓の彩りを良くしたり、香りを良くしたりする大葉は、どんな保存方法が正しいのでしょうか。冷凍?冷蔵?乾燥?すぐに大葉がしなびてしまわないように、正しい保存方法を覚えましょう。今回は、大葉の詳しい保存法や新鮮な大葉の選び方をご紹介します。

大葉を長持ちさせるには?

メイン料理として使う機会は少ないものの、風味付けや彩りとして日々の食卓に登場する機会が多い大葉。なかには、ご家庭で大葉を栽培しているという方もいらっしゃるのではないでしょうか。

スーパーなどで大葉を購入する際、5~10枚単位で販売されていることが多いですよね。袋詰めにされているものもあれば、茎のところが輪ゴムでまとめられ、水に浸かってあるものもあります。

大葉は様々な料理に使えて便利である反面、すぐにしなびてしまうのが難点。どのように保存すれば、大葉の風味を極力損なわずに保存することができるのでしょうか。

2週間以上の保存が可能

大葉は短期間であっても購入した状態のまま保存しておくと、すぐにしなびてしまいます。葉っぱ1枚1枚がとても薄いため、ちょっとした気温や湿度の変化によってすぐに傷んでしまうのです。

しかし、正しい方法で大葉を保存すれば2週間以上も新鮮でおいしい状態のまま食べることができますよ。「冷蔵庫に入れていたら、知らない間に大葉が腐っていた」「黒ずんでいて使い物にならなくなっていた」ということがないよう、大葉を正しく保存しましょう。

常温保存について

大葉は常温保存にはあまり向いていません。大葉は水分が多く、乾燥に非常に弱いため、常温保存をしてしまうとすぐに水分が失われて傷んでしまうのです。

大葉の保存に適している温度は8℃前後とされています。特に、夏場は常温で保存するとたった半日から1日程度でも葉がしおれて、使い物にならなくなってしまうため注意が必要です。

これからご紹介する、水分をしっかりと保持したまま新鮮な大葉を保存する方法を覚えて大葉をムダなく使いましょう。

冷蔵庫で保存

大葉を冷蔵庫で保存する場合には、乾燥を防ぐためにもラップを使いましょう。またラップに加え、キッチンペーパーも併用すると大葉の大敵である乾燥を防ぐことができますよ。

具体的な方法としては、キッチンペーパーを濡らして軽く絞ります。ここに大葉を乗せてふんわりと包み、上からラップで覆って冷蔵庫へ入れましょう。

保存期間

上記の方法で大葉を冷蔵保存した場合には、10日から2週間程度は風味を損なわず食べることができます。ですが、あくまで目安ですので、極力早く食べるようにくださいね。

水にさして保存する方法

大葉をみずみずしく保ちために、大葉を水に挿すという方法もあります。空き瓶があれば良いですが、ない場合には縦長のコップとラップ、さらにはラップを止めるための輪ゴムなどで代用しても良いでしょう。

瓶の底に少量の水を入れ、ここに大葉の束を立てて入れます。そして蓋をしっかりと締めて冷蔵庫で保存しましょう。水は2~3日に1回のペースで交換してくださいね。

こちらの方法であれば大葉の水分が失われず乾燥してしまうこともないので、とても新鮮な状態で保存することが可能です。

保存期間

水に挿して大葉を保存した場合には、最長で3週間程度保存が可能です。時期、また冷蔵庫の状態によっても異なりますが、2週間から3週間を目安に使いましょう。

アルミホイルを使った保存方法

大葉はある程度水分を含んでいるため、水分から細菌繁殖をしてしまうことがあります。これを防ぐためには、アルミホイルを活用した保存法がおすすめです。アルミホイルを使用する場合には大葉の水分を完全にではなく、ある程度キッチンペーパーなどでふき取り、アルミホイルに大葉を1枚ずつはさんでいきます。

大きく広げたアルミホイルに1枚の大葉を乗せ、アルミホイルの端を折りたたむ、大葉を乗せる、端を折りたたむ、といった方法で順番に積んでいくと良いでしょう。アルミホイルには殺菌効果や抗菌効果がありますので、水分を含んでいる大葉を長期間に渡って安全に保存してくれるのです。

ただ、アルミホイルはどちらか1面だけしか抗菌作用を持ってない場合もあるため、抗菌処理が施されている面が片面だった場合には小さくカットしたアルミホイルと大葉を重ねるようにしましょう。重ねたアルミホイルと大葉を、大きなアルミホイルで包み冷蔵庫で保存することができます。

冷凍保存の方法

大葉は冷凍庫でも保存することができます。購入した大葉をそのまま冷凍庫に入れてしまうと冷凍焼けを起こし、葉が黒くなってしまいますが、ここでもコツを抑えれば緑のきれいな色と爽やかな風味を失わず保存することができます。

そのまま冷凍保存

大葉をカットせず、そのままの状態で冷凍保存をするのであれば、水分をよく拭き取った大葉を3枚から5枚程度の小分けにしてキッチンペーパーで包みましょう。さらにこれをラップで包み、冷凍庫で保存しましょう。

一度冷凍した大葉は使用する際にラップやキッチンペーパーの上から軽く揉むだけで小さくなるため、トッピングなどに使う際、この方法はとても便利です。

カットして保存

大葉の千切りなど、カットしてから保存する場合にはカットする前、もしくはカットしてから必ず大葉の水分をしっかりと拭き取ってください。水分をふき取ったら、フリーザーバックやタッパー容器などに入れて冷凍します。

フリーザーバックに入れる場合には空気を抜いてしまうのではなく、ある程度空気が入って袋が膨らんだ状態のままで冷凍保存しましょう。大葉が凍ったら袋ごと取り出して、袋の上から揉めば大葉が粉々になります。この状態にしてから再びフリーザーバックの空気を抜いて冷凍保存しましょう。こうすることで、使う際の時短にもなりますよ。

保存期間

正しい方法で冷凍保存をした大葉については、2ヶ月から3ヶ月程度使うことができます。状況によっては半年程度が経過していても使うことができるようですよ。これならば、毎回大葉を買ったものの、しなびてしまい何枚かムダにしてしまった・・・といった事態も避けられそうですね。

解凍方法

凍らせた大葉は解凍して使うのが難しいため、冷凍した状態のままで砕き、トッピングや和え物に使いましょう。

また解凍した後で使用したい場合には冷凍庫から取り出し、冬場であれば10分程度、夏場であれば2~3分で半解凍の状態になるため、その後袋から取り出して千切りをすると良いでしょう。凍ったままの状態で包丁を入れてしまうと大葉が粉々に砕けるので、必ず自然解凍で葉っぱが柔らかくなったことを確認してからカットしましょう。

乾燥させて保存する方法

大葉を長期保存するには乾燥させる方法が最も適しています。風味は落ちてしまいますが、大葉に含まれている食物繊維やβカロテンは保たれますので、たくさんの大葉を保存する際には乾燥させましょう。

大葉を乾燥させるためには、きれいに洗った大葉をキッチンペーパーなどで拭き、水気をしっかりと取り除きます。ザルまたは野菜を干すためのカゴなどに大葉を1枚ずつ並べ天日干しをしてください。また、梅雨時期などはこうした乾燥方法が難しくなるため電子レンジを活用しましょう。

<手順>
1.耐熱皿にキッチンペーパーを敷き、ここに大葉を1枚ずつ並べていきます。
2.ラップをせずに2分程度加熱しましょう。
3.パリパリになるまで時間を調整しながら電子レンジでチンすれば完成です。

乾燥させた大葉は手で揉むことで簡単に粉々になりますので、瓶やフリーザーバックなど密閉できる容器で保存しましょう。少しでも大葉の香りを残したいのであれば電子レンジより天日干しの方がおすすめです。

新鮮な大葉の選び方

大葉を正しく新鮮な状態で保存するためには、まず購入時に新鮮な大葉を選ぶ必要があります。

大葉はきれいな緑色が特徴の野菜ですが、なかでもできるだけ濃い緑色をしているものが新鮮な証拠です。また、大葉の香りがしっかりと出ていて葉の隅々までがピンと張っているものを選びましょう。一部でも変色しているものは、すでに風味などが落ちている可能性があるので避けましょう。

大葉は香りがとても強い野菜ので、ビニールに入って売られていても顔を近づけて香りをチェックしてみれば、新鮮なものはしっかりと大葉の香りが漂ってきます。

大葉が悪くなったサイン

悪くなってしまった大葉は、みずみずしさを失い、乾燥してシナシナになってしまいます。また、変色が進み葉の部分が茶色くなる、または黒くなるといった状態になります。

このほか、長期間常温保存をした場合や、ビニールに入れたまま間違った保存方法で冷蔵庫に入れていた場合にはカビが生えることがあります。このような状態になってしまったら食べられないため、残念ですが破棄しましょう。

大葉は用途別に保存しましょう!

大葉は正しく保存することで2週間から3ヶ月程度は使うことができます。どのように大葉を使用するのかといった目的に合わせて保存方法を変えていきましょう。

乾燥させた大葉は塩やごまと共に瓶に入れておけば、即席ふりかけの出来上がりですね。今回ご紹介した方法を参考に、「また気が付いたらしなしなになっていた・・・」といったことがないよう、日々の食卓に上手に大葉を使いましょう!

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ちあき

育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも...