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パスタを作る時、茹で汁に塩を入れると思いますが、その理由を知っていますか?塩ありと塩なしとでは、味にどのように影響するのでしょうか。また、量はどのぐらい入れればいいの?パスタと塩の関係を理解して、おいしいパスタを作りましょう!

パスタの相棒・塩

パスタを茹でるとき、沸騰した鍋のなかに塩を入れますよね。レシピにもそう書いてあることが多いですし、深く考えずに塩を入れている方もいるのではないでしょうか。

今や、パスタを茹でるときに塩を入れるのは、常識になってものになってきましたが、本当にこの塩、必要なものなのか、疑問が残りますよね。同じ麺類である、うどんやそうめんを茹でるときには塩なんて入れないのに、なぜかパスタにだけ塩を入れます。仮に必要であるのなら、どれくらいの塩が適量なのでしょうか。また、塩を入れずにパスタを茹でたら味や食感は変わるのでしょうか。

今回は、いろいろと疑問が残るパスタの茹で方について調べてみました!

本当は塩は必要ない?

塩を入れずにパスタを茹でると、味や食感、弾力に影響はあるのでしょうか?

レストランやレシピでパスタを茹でる時に塩を入れる本当の理由は、パスタにまろやかな塩味の下味をつけるためです。

下味をつけるためだけなら、茹であがったパスタにあとから塩を振ればいいようにも思いますよね。しかし、塩を加えた熱湯で茹でた方がパスタに塩味が浸透しながら茹であがるので、茹であがったあとで塩を振って下味をつけるよりも柔らかく塩味がつくのです。

また、浸透圧の関係で、茹でたあとに絡めるソースの塩分と麺の違いによって、パスタ(塩分が薄い)からソース(塩分が濃い)に水分が流れ出てしまい、結果ソースが水っぽくなってしまうことも防ぐ効果があるといわれています。しかし、パスタには半透膜がなく、浸透圧とは無関係という意見のほうが多いようです。

ちなみにパスタの弾力は、塩を入れても入れなくてもさほど変わりません。また、おもしろいことに、塩ありのパスタよりも塩なしのパスタのほうがのびにくいという結果もあるようです。

パスタに塩を入れる理由

一般家庭よりも、プロのシェフのほうがパスタの茹で汁に塩を多くいれているのだとか。

最低でもお湯の1%の濃度(水1ℓに対して塩10g)、シェフによっては2.5%以上の濃度の塩を入れてパスタを茹でます。つまり、1リットルに対して10g~25gの塩を入れていることになり、かなり濃い塩水で茹でていることがわかります。

なぜ、プロのシェフはそこまで塩を入れるのでしょうか。それは、しっかりとパスタに下味(塩味)をつけるためだそうです。下味をつけるためだけなら、塩気が苦手な人にとってはつけなくてもいいかも……とも考えてしまいますよね。実は、パスタの茹で汁に塩を入れる理由はそれだけではないのです!

じゃあ、どうして塩を入れるの?

麺にコシが出る

パスタのおいしさは、デンプンによるものなのだとか。デンプンは茹でると水と熱で糊化して柔らかくなります。パスタがおいしいと感じるアルデンテの食感になるのは、デンプンが水と熱で糊のような状態になるからなんですよ。

そして、塩にはこの糊化を遅らせる働きがあります。塩を入れて茹でたパスタは、まわりがモチモチで中心には芯が残る、いわゆるアルデンテの状態になりやすいのです。

ただし、その作用を働かせるには、塩分濃度が高いお湯で茹でる必要があります。熱湯1リットルに対して塩25g以上は必要なのだとか。そのために、プロのシェフはパスタに下味をつけるとともに、絶妙な食感に茹でるため塩分濃度が高いお湯でパスタを茹でるのです。

なお、この塩分濃度でパスタを茹でたとき、市販のソースを絡めるのは要注意。プロのシェフはソースで塩分調整をするので、ちょうどいい味付けにできますが、市販のソースでは塩辛くなる可能性があります。その場合は、ソースを絡める前に塩を含まない熱湯をさっとかけて、パスタ表面の塩分を流すことをおすすめします。

沸点を上げる

また、塩を入れると沸点が上昇するので、ムラなくパスタを茹でるのにいいのだとか。しかし、こちらについても、お湯の沸点を0.5度上げるために水1ℓあたり30gほどの塩が必要になると言われているようです。通常よりも相当多い塩を入れないと、この作用は働かないということですね。

どちらにしろ、麺にコシが出る、お湯の沸点を上げる、というよりも麺に下味をつけるという意味合いのほうが強いのかもしれません。

塩を入れる場合の適量は?

パスタ(100g)をゆでるときの、最も一般的な塩の量は、お湯1リットルにつき10グラム、計量スプーンで測る場合、小さじ2杯、大さじだと2/3杯くらいです。

よくパスタを茹でるときのお湯の塩分濃度は“海水の濃度”に近い方がいいと言われたりしますが、実はこの濃度では濃すぎるのです。

海水の濃度はおよそ3.5%ですが、パスタを茹でるお湯の塩分濃度は上記だと1%。

多めに入れたとしても3%が限界です。つまり、海水の濃度というのは、それくらいの濃さ、というイメージのようです。

パスタを茹でる時おすすめの鍋

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今、注目を集めているのがこのパスタを寝かせたまま茹でることができる鍋「よこ茹でパスタ」です。

パスタを寝かせて茹でるため、水の量が通常より少なくて済みます。その分沸かす時間も短縮され、時短にも節約にもなる優れもの。

そのままパスタ鍋の中で調理や味付をすることが可能で、洗い物を減らすこともできます。

たっぷりのお湯も必要ない?

パスタを茹でるとき、あまり深く考えずにたっぷりのお湯を使っていますよね。なぜたっぷりのお湯で茹でる必要があるのか、疑問に思ったことありませんか?それは、茹でる温度を安定させて茹でムラをなくすこと、そして、お湯の中でパスタ同士がくっつくことを防ぐためだといわれています。

2016年5月8日に「所さんの目がテン」というテレビ番組で、驚きの調理法として蒸しパスタが紹介されています。これは、フライパンを使って少量の水で蒸すようにして調理する方法です。

高級なパスタと一般家庭で食べられている安価なパスタの違いは、表面がざらざらしているかしていないかなのだとか。高級パスタは、表面のザラザラがあることでソースがよく絡み、おいしいパスタに仕上がるそうです。

少量のお湯で蒸すように茹でると、お湯に溶けだしたデンプンがパスタの表面につき、高級パスタの表面のようなザラザラ感を再現することができるため、ソースの絡みが良くなり、高級パスタのような仕上がりになるのだとか。ぜひ、蒸しパスタを試してみてくださいね♩

ちなみに、レストラン並に仕上げる方法知ってる?

パスタを作るとき、袋に書いてある時間通りに茹でてもおいしくできなかった、という経験がある方もいるのではないでしょうか。パスタは時間との勝負ですので、タイミングを逃すとすぐに茹で過ぎてしまいます。

アルデンテに仕上げるには、袋の表示より1~2分早めにパスタをお湯から上げてしまいましょう。あとは余熱でアルデンテになります。市販のソースを絡めるだけなら1分ほど、ソースを作って火にかけながら調理するのであれば2分ほど早くあげましょう。

まとめ

パスタと塩の関係、いかがでしたか?パスタの茹で汁に塩を入れるのは、コシや沸点などにあまり影響を及ぼすものではなさそうです。どちらにしろ、お肉に下味をつけたほうがおいしいように、パスタにも塩を入れてしっかりと下味がつけたほうが、おいしい仕上がりになるのかもしれませんね。

使うパスタの種類やそのあとに絡めるソースによっても、パスタの茹で方を工夫してみるのもおもしろそうですよね。ぜひこの機会に、おいしいパスタ作りに挑戦してみてください!

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