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アガー、寒天、ゼラチン、ペクチンの違い
アガー
ふるふるとしたやわらかな食感が特徴です。光沢のあるきれいなゼリーに仕上がるので、梅ゼリーや、カラフルな彩りを楽しめるフルーツゼリーなど、夏の爽やかなデザートにぴったりです。
常温でも溶けないので、手みやげにも安心。その透明度を生かして、料理のジュレにもよく使われます。
常温でも溶けないので、手みやげにも安心。その透明度を生かして、料理のジュレにもよく使われます。
寒天
弾力は少なく、さっくりした歯切れのよさとなめらかな口あたりに仕上がります。食物繊維が多くカロリーが低いのが特徴。
いったん固まると、ところてんのようなほろりとした食感になり、ゼラチンで作られたムースのように、口の中に入れてもなかなか溶けません。定番の水ようかんや、あんみつの寒天、杏仁豆腐などに使われます。
いったん固まると、ところてんのようなほろりとした食感になり、ゼラチンで作られたムースのように、口の中に入れてもなかなか溶けません。定番の水ようかんや、あんみつの寒天、杏仁豆腐などに使われます。
ゼラチン
ぷるぷる食感とむっちりした弾力、ふわふわとした泡のような口どけのなめらかさで、ゼリーやプリンをはじめ、マシュマロやババロア、ムースにも使われます。
板ゼラチンや粉ゼラチンなど、形状によっても戻し方が異なります。ゼラチンを使う菓子は温度変化に弱く、夏場は常温でも溶けてしまうので、注意が必要です。
板ゼラチンや粉ゼラチンなど、形状によっても戻し方が異なります。ゼラチンを使う菓子は温度変化に弱く、夏場は常温でも溶けてしまうので、注意が必要です。
ペクチン
ジャムにとろみをつけるのがペクチンです。ペクチンは果物に含まれている食物繊維の一種で、水に溶けて砂糖や酸と一緒に加熱すると、とろみがつく特徴があります。
ジャムを作るとき、果物と砂糖だけなのに、煮詰めていくうちにとろみがつきますよね。ペクチンのこの性質を生かして、パートドフリュイにも使われます。
ジャムを作るとき、果物と砂糖だけなのに、煮詰めていくうちにとろみがつきますよね。ペクチンのこの性質を生かして、パートドフリュイにも使われます。
アガーを使ってレシピの幅を広げよう
アガーはゼラチンや寒天、ペクチンなど、ほかの凝固剤と違う特徴をもっています。それぞれの特徴を活かすことで、いつものお菓子がよりおいしく仕上がりますよ。アガーの魅力である透明感やつややかさは、フルーツゼリーや透明なゼリーにぴったり。まだ使ったことがない方は、ぜひアガーを活用してみてくださいね。
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