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ジビエ料理で馴染み深い鹿肉。煮込みやローストなどおいしい調理法がありますね。普段、簡単に手に入るものではないですが、いざ料理する際に知っておきたい下ごしらえのコツと人気レシピをご紹介。また鹿肉の特徴から歴史、鹿肉が食べられるお店もチェック!

鹿肉の特徴

鹿肉は日本ではあまり一般的ではありませんが、ヨーロッパでは高級食肉です。ソテーやステーキ、つけ焼きにして焼いて食べたり、シチューや鍋に入れて煮て食べたりします。鉄分やタンパク質が多く、カロリーが少ないなど、栄養価の面でも注目を浴びています。

鹿肉の発祥と歴史

鹿は群れのリーダーに従うという習性がなく、家畜化しにくかったと言われています。しかし、野生の鹿を狩猟で捕らえて食べるのは、昔から好まれていました。旧約聖書の中にも出てきますし、ブッダも良く食べていたという記述があるので、紀元前から一般的に食用にされていたようです。

牛や豚肉との違い

鹿肉は牛肉のような味ですが、家畜化されていないため流通が安定せず、高級品として扱われています。料理法は焼く、煮るといった単純な料理が多く、刺し身でも美味しいそうですが、ウィルス感染の危険があるので厚生労働省ではよく焼くことをおすすめしています。

ジビエ料理で使われる鹿肉

ジビエというのはご存知の方も多いとは思いますが、フランス語のgibierのことで、野生動物の肉のことです。最近、料理で流行した用語で、家畜ではなく狩猟で捕まえた肉ですよ、という意味で使われています。日本でも昔から狩猟で得た肉は食べられていますが、和歌山県で野生動物の捕獲に力を入れ始めたことから、ジビエ料理を広める動きが広がっています。

鹿肉をおいしくするコツ

ジビエの鹿肉は臭みが強く、硬いものが多いと言われていますが、料理法によっては柔らかくおいしくいただけます。臭みを抜くコツと柔らかくするコツを抑えておきましょう。

鹿肉の臭みを抜くコツ

鹿肉に臭みがあると感じるときには血抜きがしっかりできていません。臭みの原因は、血抜きが不十分だからです。血抜きの仕方は他の肉と同じで、水、牛乳、ヨーグルト、塩、麹などに30分から一晩浸けて置きます。

鹿肉を柔らかくするコツ

鹿肉は取ってすぐは硬いので、少なくとも2~3日置いてから食べます。そうすると肉が柔らかくなって食べごろなんだそうです。また、鹿肉は脂肪分が少ないので、焼き過ぎると固くなりますので、焼いて食べるときは、焼き過ぎないのがコツです。血抜きに牛乳や塩、味噌などを使うと肉が柔らかくなり、一石二鳥です。煮込むときは一度表面を焼いてから煮込むと柔らかく、美味しい煮込み料理ができます。焼かずに煮込むときにはかなり長時間煮る必要がありますが、三時間以上煮込めば大変柔らかくなります。

おいしいおすすめ鹿肉レシピ ▼5選

鹿肉のカレー

材料も作り方も、いつものカレーと同じで作れます。ただ、鹿肉を使うので、最初に一度焼くか、3,4時間煮込むようにします。お肉を細かくして炒めると、あまり煮ないでも柔らかくできます。

鹿肉のシチュー

鹿肉を炒めて一旦取り出し、別に炒めた玉ねぎと合わせて煮込みます。水の代わりに赤ワインを入れるとコクが出ます。煮込みの分量とは別の赤ワインに漬け込んで、お肉を柔らかくしておきます。

鹿肉のステーキ

鹿肉が塊で手に入ったらステーキにしましょう。塩水に浸けて臭みをとり、おろしニンニクと岩塩、白コショウをすり込んでからフライパンで表面だけ焼き、今度はバルサミコ酢とオリーブオイルを塗りこみます。あとはアルミホイルに包んでオーブンでさらに焼くと出来上がりです。できれば一晩置くと、さらに美味!スライスすれば、周りが焼けていて中がレアな、タタキみたいなステーキができます。

鹿肉のハンバーグステーキ

ヒルベンリハピーヒビットは北欧の料理で、鹿肉のハンバーグステーキです。鹿肉をひき肉にして塩コショウして、良くこねてから形を整えて中火で焼きます。クリームソースをかけていただきます。ひき肉はそぼろご飯にしてもおいしいようです。

鹿肉の使い回しパスタソース

シチューとカレーはほぼ同じ作り方でできます。ですから、途中で分けて別の物を作ることもできます。さらにパスタソースまで使い回せば、一度の煮込みで三回美味しいですね。

おいしい鹿肉が食べられる料理屋 5選

ジビエ猪鹿鳥

ジビエ猪鹿鳥は高円寺にある、カウンター9席のお店です。日曜日には仲間と猟に行くというご店主が出すお料理は、ジビエ(フランス料理)というより、地元の漁師料理です。カルパッチョやソーセージ、薬膳スープなどのオリジナル料理はおいしくて大変リーズナブルな価格設定です。赤ワインやどぶろくが混在しているお店で、居酒屋のようでもあります。

店名:ジビエ猪鹿鳥
住所:東京都杉並区高円寺南3-58-2 好川ビル 1F
電話:090-4249-4543
最寄り駅:高円寺
営業時間:18:00から
定休日:日曜
食べログ:http://tabelog.com/tokyo/A1319/A131904/13128486/

リストランテ アルベラータ

リストランテ アルベラータのカラフルで美しいイタリア料理は、デートや女性同士の集まりにもおすすめできます。おしゃれな店内で、厳選されたワインを楽しみましょう。

店名:リストランテ アルベラータ
住所:東京都新宿区神楽坂3-6 鶴田ビル1F
電話:050-5869-3538 (予約専用番号)
03-5225-3033 (お問い合わせ専用番号)
最寄り駅:JR飯田橋駅、神楽坂駅、牛込神楽坂駅
営業時間:ランチ11:30から ディナー18:00から
定休日:月曜日、第一火曜日、火曜日ランチ
公式HP:http://www.alberata.com/
食べログ:http://tabelog.com/tokyo/A1309/A130905/13004082/

レストラン アラジン

レストラン アラジンは広尾にあるお洒落なレストランで、本格フレンチが楽しめます。ランチはたっぷり三時間かけてコース料理はいかがでしょうか。食べログレビュアーさん高評価のお店です。

店名:レストラン アラジン
住所:東京都渋谷区恵比寿2-22-10 広尾リバーサイドG 1F
電話:050-5592-3709 (予約専用番号)
03-5420-0038 (お問い合わせ専用番号)
最寄り駅:広尾
営業時間:12:00~15:30(L.O.14:00)18:00~23:30(L.O.21:30)
定休日:不定休
公式HP:http://restaurant-aladdin.com/
食べログ:http://tabelog.com/tokyo/A1307/A130703/13004454/

マノワ

マノワは広尾と恵比寿の中間あたりにある、伝統のお店です。オーナーが狩りに行って食材を提供しますので、その日のおすすめなどは狙い目かも知れません。

店名:マノワ
住所:東京都渋谷区広尾1-10-6 プロスペクト・グラーザ広尾 1F
電話:050-5571-9205 (予約専用番号)
03-3446-8288 (お問い合わせ専用番号)
最寄り駅:広尾、恵比寿
営業時間:ランチ 11:30~13:30(L.O.) ディナー18:00~21:00(L.O.)
定休日:月曜日、月1回連休
公式HP:http://manoir-restaurant.jp/
食べログ:http://tabelog.com/tokyo/A1303/A130302/13133477/

焼ジビエ 罠 炭打 新橋

焼ジビエ 罠 炭打 新橋は神田にある有名なジビエのお店 罠 の姉妹店です。お店の規模はカウンターも入れて26名。小宴会ができるお部屋もあります。お店の混雑具合では入れないこともあるそうなので、行く前に電話すると良いかも。

店名:焼ジビエ 罠 炭打 新橋
住所:東京都港区新橋4-29-6
電話:03-3434-8899
最寄り駅:新橋
営業時間:[月~金] 17:00~23:30 [土] 16:00~23:00
定休日:日曜日・祝日
食べログ:http://tabelog.com/tokyo/A1301/A130103/13166886/

鹿肉にトライしてみよう

鹿肉が食べられるお店、たくさんありましたね。熊やうずらなども食べられるお店がありますので、お出かけの内容と食欲に合わせてお選びください。ご自分で料理するときには、血抜きをすることと、煮込む前に表面を焼くことを忘れなければおいしくできます。高タンパク、低カロリーでとってもヘルシーな鹿肉、ぜひご家庭にも取り入れてみてください。

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