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お刺身にムニエル、煮付け、お寿司のえんがわなど魅力的な料理がたくさんのヒラメ。でもいざ1匹のヒラメを目の前にしたとき、さあどうしよう…と、とまどっちゃいますよね。今回はそんなヒラメの下処理からさばき方、レシピまでご紹介します!

ヒラメのさばき方をマスターしたい!

スーパーや鮮魚店で見かけるヒラメは、煮付け用に内臓を取り除いて料理しやすいサイズに切ったものや、すでにお刺身になっているものが一般的ですよね。それでも知り合いから1匹丸々いただいたときや、ヒラメを釣ったときなどは、できれば自分でさばいておいしく食べたいもの。

さばくのが難しいと思われがちなヒラメですが、いくつかのポイントを押さえればご家庭でもお手持ちの包丁で簡単にさばけるんですよ。

今回は、料理別にさばき方を詳しくお伝えします。上手なさばき方をマスターして、新鮮なヒラメを余すことなく、いただいちゃいましょう!

「左ヒラメに右カレイ」ってよく聞くけど…

分類の違い

まず、ヒラメとカレイは同じカレイ亜目に属します。そこから、ヒラメはカレイ亜目ヒラメ科、カレイはカレイ亜目カレイ科となります。分類としては比較的近いようです。

食性(食べ物)の違い

基本的にはヒラメもカレイも肉食ですが、カレイはゴカイやイソメなどを待ち伏せして食べます。一方ヒラメは成魚になると小魚やエビを捕食して食べます。

食べ物の好みにも関係するのですがカレイは小さめなおちょぼ口、ヒラメは生きた小魚などを捕まえるために大きな口で鋭い歯を備えています。ヒラメの方が肉食なんですね!

目の違い

目を上にして置いたとき、顔が左を向くのがヒラメ、右を向くのがカレイです。

でもちょっとややこしいのがここから。「ヌマガレイ」という種類のカレイは目を上にして置くと左を向くのです。さらに、目を基準にヒラメとカレイを見分けられるのは日本だけ。アメリカ西海岸では左に顔があるカレイが50%、アラスカ沖では70%、という認識なんだそう。そのため、"左カレイに右カレイ"が通用するのは日本だけなんです。

ヒラメの下処理の方法は…?

ではさっそくヒラメをさばいていきましょう。きれいにさばくためにも、下処理が肝心です。丁寧に下処理することで、臭みやぬめりのない、おいしいヒラメが食べられますよ。

ぬめりを取ってさばきやすく!

ヒラメの表面にはぬめりがあり、滑ってさばきにくく、臭みにもつながります。初めにしっかりぬめりを取っておきましょう。たわしを使って流水でよく洗い流し、清潔なふきんでしっかり拭き取りましょう。

ヒラメにもウロコがあります!

ツルツルして一見ウロコがなさそうなヒラメにもちゃんとウロコがあります。包丁で逆なでするようにしてしっかり取り除きましょう。反対に反して裏側も同様にします。うろこが飛び散るのでシンクの中で作業することをお勧めします!水でしっかりと洗い流しましょう。

はらわたを取り除きましょう!

えらのところから頭を切り落とします。包丁は出刃包丁がよいでしょう。切り落とした部分からはらわたを取り出します。魚の鮮度はエサの詰まったはらわたから落ちて行きます。鮮度が落ちやすい部分を早段階でしっかり取り除くことでより新鮮な状態が保てます。流水でしっかり洗い流しましょう。

これで準備は完了です。いよいよヒラメをさばいていきましょう。

これで完璧!ヒラメのさばき方!

いよいよヒラメをさばきます。
料理によって少しさばき方が変わりますが基本は同じ。下処理をしてあるのであとは丁寧に切り分けるだけです。

ヒラメの5枚おろし

5枚おろしと聞くと、なんだか難しそう…そう思う方も多いのでは?表側の身で2枚、裏側の身で2枚、残りの中骨の部分で5枚におろすだけなので、思っているよりずっと簡単にできますよ。

必要な道具は以下のとおりです。

・まな板 … 生のお魚を扱います。清潔なものを用意しましょう。

・よく切れる包丁 … 柳刃包丁や幅のせまいぺティナイフがあればベストですが、なければご家庭にある先のとがったタイプの包丁で充分です。

・キッチンペーパー … ぬめりを拭き取るのに使います。

道具を用意したら、早速さばいていきましょう!
1. まず、背と腹のヒレに沿って包丁で切れ目を入れます。包丁は柳刃包丁か刃渡りの長めで幅がせまいぺティナイフがよいでしょう。もしお持ちでなければご家庭の包丁でも充分さばけます!
2.つぎに、ヒラメの中央にある直線に沿って、包丁を入れます。ポイントは中骨に当たるまでしっかり包丁を入れること。何度かに分けて少しずつ入れて、中骨に当たるようになったらOKです。
3.頭側を手前にくるように置き、中央に入れた切り込みから包丁を入れて、中骨に沿ってえらの方に向かってすきこむように包丁を入れていきます。

向こうから手前に包丁を引くようにして包丁が中骨に当たりカリカリカリ…と音がします。少しずつ丁寧に、中骨になるべく沿うようにすると中骨に身が残りにくくなります。左右を逆にして反対側の身も同様にすきとります。これで2枚のサクができました!
4.表と同様に中央にまっすぐ切り込みを入れ、中骨に沿って、ヒレに向かって少しずつ包丁を入れて身をすきとります。反対側も同様にすきとります。これで4枚のサクと、中骨1枚の5枚におろせました!
▼「ヒラメのさばき方」の動画もご覧ください
さすがにプロの方は包丁さばきが鮮やか。でもゆっくり丁寧におこなえば、同じようにちゃんとさばけますよ。まずは動画をしっかり見てイメージトレーニングしてみてくださいね。

お刺身の場合のさばき方

新鮮なひらめを用意したら、お刺身にして味わってみませんか?美しく透き通った身はプリッと締まって甘みがあり、絶品です。さばきたてでしか味わえないおいしさがありますよ。
1.まず、えんがわを切り離しましょう。ひれを動かすための筋肉の部分が、普段食べているえんがわです。身との間に少し溝があるのでそこで切り離しましょう。
2.つぎに身の皮をはぎます。尾のあった方から、身と皮の間に包丁を入れます。少しずつ包丁を前後に動かし、包丁の意識をまな板の方に向けながら皮をはぎます。少しずつで大丈夫ですよ。皮がはげるときれいなサクのできあがりです。
3. 最後にそっと身に手を添え、包丁を寝かせるようにして薄く切ります。包丁の全体を使って向こう側から手前に引くように切るのが、お刺身をきれいに造るポイントです。

煮付けにする場合のさばき方

煮付けにするとヒラメのうまみが煮汁に加わり、絶品ですよね。
ヒラメを煮付けにするためには切り身にします。ぬめりを取ってうろこを取り除く手順は同じです。頭を取って肝を除いたら出刃包丁で4~5cmほどの幅に切ります。

フライパンに入るサイズであれば思い切って1匹丸ごと煮ても、見栄えがよく豪華に仕上がりますよ。

えんがわもおいしくいただきましょう

お寿司で食べることが多いえんがわ。とろりと口の中でとろける食感が人気の寿司ネタです。えらを動かすための筋肉なので身の両側に帯状についています。自前でさばくと、贅沢にたくさん食べられますね。

さばいたヒラメをアレンジ

キウイソースのカルパッチョ

さばきたてのお刺身をちょっとおしゃれにアレンジ。作り方はまず、ヒラメに白だしを振りかけて下味を付けます。次にすりおろしたキウイと調味料を混ぜ合わせて皿に流し、ヒラメを盛ってピンクペッパーとべビーリーフを飾るだけです。

ヒラメ本来の甘さにキウイフルーツの酸味がよく合います。透明なヒラメにグリーンのきれいなソースが美しく、パーティーでも喜ばれそうなひと品です。

ヒラメのムニエル レモンバターソース

身が厚いヒラメを使ったムニエルはいかがですか?塩こしょうで下味をつけて小麦粉をはたいたヒラメをにんにくが香りが出るまで熱したフライパンで両面こんがりソテーします。焼き上がったら皿に盛り付け、バター、しょうゆ、レモン汁をひと煮立ちさせたソースをかけたらできあがり。

身が厚いヒラメはソテーにするとプリッと香ばしく仕上がります。レモンバターのさっぱりソースでいただきます。

ヒラメのお刺身

鮮度の良いヒラメはお刺身で贅沢に頂きましょう。5枚にさばいたヒラメのサクを、薄くそぐように切ります。エンガワも脂が乗っていておいしくいただけます。

釣ってから1日から2日経つと身がやわらかくなってさらにおいしくいただけますよ。

ヒラメの煮付け

ヒラメと言えば煮付け!まず、ヒラメの皮目に切れ目を入れて熱湯をかけて臭みを除きます。しょうゆ、砂糖、酒、水にしょうがを入れてひと煮立ちさせた鍋にヒラメを入れ、中火で煮汁が2/3ほどになるまで煮ます。

中火でサッと煮ることで身が柔らかく仕上がります。身が厚い場合は、少し強めに煮詰めて煮汁の味を濃くすると、バランスがよくなるようです。焼き豆腐を入れて煮汁のうまみを最後まで堪能できるレシピです。

ヒラメのごまだれ丼

ぷりっぷりのヒラメに濃厚なごまだれが絡んでご飯が進みます!お出汁やお茶をかけて2度楽しめますよ。

白すりごま・みりん・砂糖・酒などの調味料をよく混ぜ合わせ、ヒラメを入れてよくからめます。ご飯にヒラメをのせたら、きゅうりと三つ葉を飾り、お好みでお茶や出汁をかけてできあがり。

これでさばき方は完璧!!

いかがでしたか?
いくつかポイントを押さえれば、身近な道具で簡単にさばけそうですね。1匹のお魚をお刺身や煮物、揚げ物いろいろな料理に応用できるのも、自分でさばく魅力ですよね。大きなヒラメを自分でさばいた時の達成感もたまりません。

今度の週末は、さっそくヒラメをさばいて、いろいろなお料理で周りの方をあっと驚かせてみてはいかがですか?

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