ライター : macaroni編集部

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発祥店「玉ひで」に聞く、親子丼の誕生秘話

Photo by 島田 みゆ

鶏肉を卵でとじてごはんにのせた、おなじみの親子丼。うな丼やカツ丼など、数ある丼料理のなかで、実は唯一ルーツが明確にわかっている料理なんです。

親子丼はどのように生まれたのか、誕生の歴史や魅力を発祥店「玉ひで」に教えてもらいました。記事後半では、おうちで再現できるコツを紹介します。
前回の記事はこちら▼

親子丼の発祥店、人形町「玉ひで」

Photo by 島田 みゆ

親子丼の発祥店である「玉ひで」は、東京・人形町にあります。

1760年(江戸時代・宝暦10年)、幕府に御鷹匠(おたかじょう)として仕えていた初代店主の山田鐵右衞門(てつえもん)氏が興した軍鶏(しゃも)料理専門店が始まりです。

以来260年あまり、鳥料理の専門店として伝統と味を守り続けている名店。
※御鷹匠:鷹狩の行事の最後に包丁式を奉納する担当者

Photo by 島田 みゆ

1・2階に多くの席があるが、ランチタイムには連日行列ができる
親子丼の原型が生まれたのは、明治時代のこと。しかしながら、発祥だと確信したのは昭和50年代だったそうです。

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「親子丼は玉ひでが発祥だと聞いていましたが、事実と判明したのはNHKの丼のルーツをめぐる番組で調べてもらったことがきっかけなんです」と語るのは、「玉ひで」八代目店主・山田耕之亮さん。

「親子丼」の原型は、ごはんと卵が分かれていた!?

山田さん(以下、山田):一般的にイメージされる親子丼は、鶏肉を煮て卵でとじたものをごはんにのせるという料理ですよね。ですが、親子丼の原型となった「親子煮」は、ごはんと具を分けて出していました。

Photo by 島田 みゆ

親子丼の祖である五代目妻女 山田とく氏
親子丼としての始まりは、鳥すき焼きのシメとして、肉と割り下を卵でとじた「親子煮」を、あるお客様がごはんと一緒に食べたことなんです。

明治24年、これにヒントを得た五代目の妻・とくが「より食べやすくするために」と、親子煮をごはんにのせて作った料理が、現代の親子丼となったそうです。

親子丼が、愛されグルメになったワケ

Photo by 島田 みゆ

山田:全国的に親しまれる料理は、本当の発祥がわからないものも多いんです。なぜなら、料理としては最初でもその料理名で出していなかったり、料理は後発でも今広まっている料理名を付けたことで発祥とされることもあったりするからです。

当店で「親子丼」という名称を使い始めたのは昭和50年頃で、それまでは「親子」と言ってました。それから当店オリジナルの親子丼(提供メニュー名「日本」)が、スタンダードな親子丼のイメージとして世の中に定着しました。

そのため、発祥店として広く知っていただけるようになったんです。

Photo by 島田 みゆ

あくまで私見ですが、丼のルーツは、お蕎麦屋さんにあるのではないかと思っています。丼という器は、もともと蕎麦やうどんなどの麺類で使う食器。そこに何かのきっかけでごはんを入れて、でき立ての温かさを維持、または温めやすくしたのではないかと。

さらに卵でとじて、より冷めないように工夫された丼メニューが、手軽でおいしいと支持されて広まったのだと思いますね。

これが、本家・親子丼の作り方!

Photo by 島田 みゆ

山田:まずは割り下をお鍋に入れて煮立たたせます。ちなみに「玉ひで」では、昼と夜メニューでまったく違う親子丼を出しています。使うお肉、割り下、調理具、作り方もすべて変えているんです。

Photo by 島田 みゆ

あらかじめ味を付けて仕込んでおいた鶏肉を入れて、ひと煮立ちさせます。

Photo by 島田 みゆ

強すぎず弱すぎずの絶妙な火加減で、卵ふたつ分の溶き卵を四分の三ほどいれて、煮立たせていきます。

お鍋の淵の卵が固まってきたら、真ん中に残りの卵を入れて半熟程度になるまで火を入れます。

Photo by 島田 みゆ

ごはんにふわっとのせれば、ふわとろの親子丼が完成です。

発祥店「玉ひで」の親子丼を実食!

Photo by 島田 みゆ

2,300円(税込) ※ディナーの価格
こちらが、いま多くの人に愛されている「親子丼」のベースとなった「日本(にっぽん)」。割り下が染みた卵は、ふんわりとやさしい甘みです。

材料は割り下、卵、軍鶏のもも肉・むね肉のみですが、しっとりやわらかなお肉にも下味が付いているので、非常に滋味深い味わい。
※新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、不要不急の外出は控えましょう。店舗によっては、休業や営業時間を変更している場合があります。
※掲載情報は記事制作時点のもので、現在の情報と異なる場合があります。

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