和食料理人による絶品シュウマイ！恵比寿の隠れ家店「酒家の元（しゅかのもと）」シェフが通う店 #6

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ライター : macaroni 編集部

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渋谷「konel（コーネル）」菊池シェフが通う店は？【シェフが通う店 #6】

▲左から菊池隆樹シェフ、サービスの神作（かんさく）知子さん

第5回でご紹介した、渋谷の人気イタリアン「konel（コーネル）」。シェフの菊池さんが、自身の通う店として紹介してくれたのは、恵比寿の隠れ家和食店「酒家の元（しゅかのもと）」。

「渋谷の人気和食店『並木橋なかむら』から独立された方が、おひとりで切り盛りされている店です。本格的な和食を中心に、何を頼んでもおいしいんですよ。とくに、焼売のおいしさは神レベルですね」（菊池さん）

菊池シェフが惚れた、とっておきの隠れ家店をご紹介しましょう。

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恵比寿の隠れ家和食店「酒家の元（しゅかのもと）」

東京メトロ日比谷線・JR山手線「恵比寿駅」から、線路沿いの坂道を上って7分。駅前の喧噪を離れ、周囲に住宅街が広がります。「酒家の元（しゅかのもと）」は、そんなエリアの細い路地奥に佇んでいます。

店前に置かれたロゴ入りの照明が、通る人を誘っているかのよう。

場所を知らなければ、たどり着けそうもない。そんな秘密めいた場所にありながら、一歩店の前に立てば、大きなガラス張りの窓が開放的で、初めてでも気軽に入れそうです。

店内はカウンターを中心としたオープンキッチンスタイル。カウンター端や窓際には、少人数向けのテーブル席もあります。

もちろん特等席は、カウンター席中央。おいしい酒を傾けながら、店主との会話を楽しめば、より良い気持ちで一日を締めくくることができそうです。

和食を知り尽くした料理人・野元さん

気さくな人柄の店主・野元大輔さんは、和食歴20年以上のベテラン料理人。イタリア料理からキャリアをスタートして、「日本人なら日本の食材や調理を学びたい」と和食の世界に足を踏み入れました。

「酒家の元」をオープンするまで17年働いたのが、渋谷の人気和食店「並木橋なかむら」。複数の系列店舗をマネジメントするポジションに就き、メニュー開発などを担当。いわば、“「なかむら」の味の要”のような存在でした。

そんな野元さんが、自身が好きだという恵比寿界隈でオープンした「酒家の元」。メディア露出をほとんどしていないのにもかかわらず、あっという間にリピーターが足繁く通う人気店となりました。

日本の旬を楽しむ、遊び心ある料理

「仕入れる食材はあらかじめ決めず、そのとき一番おいしいものを探します。その食材をどう生かすか考えてから、メニューに落とし込んでいますね。ベースになるレシピの引き出しは持っているので、そこにアレンジを加えていきます」（野元さん）

「酒家の元」の基本スタイルは、いくつかの定番と、旬の食材を取り入れた料理が並ぶお任せコース。苦手なものやお腹の空き具合を野元さんと話しながら、前菜や焼き物、煮物からなる10品ほどのメニューを決めていきます。

それでは、「お任せ」のなかから2品をご紹介しましょう。

名刺代わりのひと品「名物豚舌焼売」

1人前 450円（税抜）

定番は「名物豚舌（ブタタン）焼売」。タンをメインに、耳や背脂など豚肉のさまざまな部位を混ぜて粗みじんにした肉あんが、プルンとした皮にぎっしり包まれた肉肉しいシュウマイです。自家製ポン酢とからしでさっぱりいただきましょう。

「昔食べたメンチカツがおいしくて。豚のいろいろな部位を使っていて、それぞれの味わいや食感がおもしろかったんですよ。そのおいしさをシュウマイで表現しようと作りました」（野元さん）

豚以外の具材はタマネギだけというシンプルさ。それゆえ、さまざまな部位の肉の旨みをダイレクトに楽しめます。タンが多いので脂っぽさがなく、サクサクした歯応えのなかに、しっとりした食感も交じります。

「料理は、できるだけその場で調理するようにしています。温めるだけということはしていません」（野元さん）

シュウマイも、蒸籠で蒸し上がったばかりものが供されます。アッツアツを頬張ると、口の中いっぱいに広がるジューシーな豚肉の旨み。できたてならではのおいしさに、思わず顔がほころびます。

華麗なる親子の共演「鮭ハラスのフライ」

1人前 600円（税抜）

脂がのった鮭ハラスをフライにし、自家製タルタルソースをたっぷり添えた「鮭ハラスのフライ」。フライには、隠し味としてしょうゆを少々たらしています。たっぷりトッピングされているのはイクラ。華麗なる親子の共演にノックアウトされます。

質の良い鮭ハラスは、脂のノリがほど良く、くどさは皆無。ひと口食べれば、サクッと音を立てる衣と、しっとりふわふわな身のコントラストがたまりません。

フライには、タルタルソースをたっぷりと。かすかにスモーキーな味わいは、タルタルにいぶりがっこを刻んで混ぜているため。

タルタルソースだけでも、お酒のアテにぴったりです。実際に、これだけで一杯楽しむ人もいるそうですよ。

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【次回】野元さんが通う店：渋谷・神泉の和食料理店「松濤はろう」