ライター : macaroni編集部

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池尻大橋「LOBBY(ロビー)」井澤オーナーが通う店は?【シェフが通う店 #5】

Photo by OdanakaMasako

▲左から井澤さん、土堤内(どてうち)さん
第4回で登場した、池尻大橋の隠れ家ストリートバー「LOBBY(ロビー)」。オーナーの井澤さんが、自身の通う店として紹介してくれたのは、渋谷にある看板のないレストラン「konel(コーネル)」。

「内容は行くまでわからない“お任せ”なんですが、アイデアが豊かで、どれもおいしい!コースがメインのお店はあまりリピートしないのですが、いつ訪れても驚きがある『konel』は、何度も行きたくなるお店ですね。」(井澤さん)

店名は、“こねる”という言葉に由来し(理由は後ほど……)、自家製パンや手打ちパスタが人気のお店。井澤さんも惚れる、アイデア豊かなおいしさに、さっそく出逢いにいきましょう。

メニューのないイタリアン「konel(コーネル)」(渋谷)

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JR山手線・渋谷駅から、線路沿いを歩いて7分。再開発で賑わう宮下公園のほど近く、渋谷消防署向かいのビル2階に「コーネル」があります。目印は、ビル入り口にある案内板のみ。

階段を上がると目の前に現れるのは、まるで非常扉のような白くて重い扉。ハンドルの上には、シェフ手書きのロゴサインがあります。さあ、扉を押して、中に入ってみましょう。

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ドアを開けると広がるのは、古材を使ったテーブルや馴染んだ色合いのレザーチェアが印象的な空間。センターに置かれたグリーンが、温もりを感じさせます。

中央にカウンターがどっしりと据えられ、その周囲にテーブル席というスタイル。開放的な壁際なら複数人でワイワイと、奥まったカウンター席はプライベートにしっとりと過ごすことができます。

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シェフを務める菊池 隆樹(たかき)さんは、料理歴20年以上のベテラン。会社勤めをしたあと、前から興味があった飲食の道へ歩もうと料理人に転身。

中華や本場イタリア・ボローニャでの修業、野菜やパスタが人気の「AWkitchen(エーダブリュキッチン)」で総料理長まで務めた後、同店をオープンさせました。

“こねる”をテーマにした、絶品メニューたち

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“こねる”をテーマにした理由を尋ねてみると……。

「パンやパスタが好きで、国産小麦粉にこだわった料理の店をやりたいと思っていました。正統派のイタリアンは都内にたくさんありますが、小麦粉を中心に据えた店はあまりないので、面白いかなと。」(菊池シェフ)

イタリアンを軸にして、自由自在に和や中華のテイストを取り入れた「コーネル」の料理。小麦粉料理と同じく大切にしているのが、旬の食材のおいしさです。

「この季節だったらこの食材が食べたいというのがあります。そして、それをおいしく食べるにはどんな料理がいいかなと、イタリアンにこだわらず考えています。」(菊池シェフ)

自家製パン

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メニューはお任せコースのみで、およそ6,000~7,000円で、内容によって変動します。それでは、この日のコースからいくつかをご紹介しましょう。

まずアミューズで登場するのが、焼きたての自家製パン。日によって内容が変わりますが、取材日は「抹茶とレーズンのパン」と「クルミパン」。どちらかが「ドライイチジク入りバター」と一緒にサーブされます。外がパリッ、中がフカフカのパンは、いくらでも食べられそうです。

おでん

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カウンターの片隅で、グツグツと立ちのぼる湯気で誘惑する「おでん」。こちらも日によって変わりますが、餅の代わりにモッツァレラチーズが入った福袋を始め、同店ならではのユニークなおでん種がぎっしり。

コンソメ仕立てのだしがしっかり染みた練り物や季節野菜などは、滋味豊かな味わいで身も心もしみじみと温めてくれます。

水餃子

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名物の「水餃子」。丸くてコロンとしたトルテリーニというパスタですが、皮は餃子のレシピで作られたイタリアンな中華料理。全粒粉を加えて風味を増した小麦粉を熱湯でこねると、パスタにはないモチモチ感いっぱいの皮ができ上がります。

中身は、豚バラ肉・アメ色に炒めたタマネギ・コクのあるポルチーニ、そしてコリコリする不思議な食感の正体は、なんと切り干し大根!

「餃子は、みんなが好きな小麦粉料理。そんな餃子を、キャベツやニンニクといった一般的な具材を使わずに作ろうと思いました。切り干し大根は、昔働いていた中華料理店のレシピで、いつか使いたいと思っていたんです。」(菊池シェフ)

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ひとくちハフっと食べれば、ジューシーな肉汁がジュワ〜ッ。タマネギの濃厚な甘さが肉のうま味にぴったり寄り添います。味付けは塩コショウのみ。うま味のある素材を使っているので、そのままでも充分おいしいんです。

添えられているのは、バルサミコで作ったコクのあるポン酢にチリオイルで辛味を効かせたタレ。少し垂らせば、さらに皮の甘みが増して、おもしろい味変を楽しむことができます。
※新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、不要不急の外出は控えましょう。店舗によっては、休業や営業時間を変更している場合があります。
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