Name: 【管理栄養士執筆】塩麹のうれしい効能と効果を活かすおすすめレシピを紹介
Cuisine: 日本

塩麴には、菌が作る酵素が数多く含まれています。たんぱく質を分解する「プロテアーゼ」、でんぷんを分解する「アミラーゼ」は、食材の消化・吸収をサポートしてくれます。

さらに、菌が生成するビタミンB1やビタミンB2、ビタミンB6にはエネルギー代謝を助ける作用もありますよ。（※2,3,4,5）

食材の旨味をアップ

塩麴に含まれる酵素は、食材のおいしさにも影響を与えます。肉や魚を塩麹に漬けると、プロテアーゼがたんぱく質をアミノ酸に分解します。このはたらきによって食材のうま味が増し、やわらかい仕上がりに。

味付けが塩麴だけでも驚くほどおいしいひと品になるので、いつもの調味料の代わりに、使用してみてはいかがでしょうか。（※2）

漬けるだけでおいしさ格別！「麹漬け」のレシピ12選

塩麹に食材を漬け込む「麹漬け」のレシピをご紹介します。うま味や香りがプラスされ、いつもの食材がワンランク上のおいしさに！メインおかず、副菜、おつまみの3つに分けてご紹介するので、献立作りの参考にしてみてくださいね。

塩麴の効能はダイエットに役立つ？

発酵食品の塩麴は、食べたものをエネルギーに変えるはたらきを促すビタミンB群を多く含みます。さらに、善玉菌のエサとなるオリゴ糖を作り、増殖をサポートすることで腸内環境を整える作用も。腸内環境を正常に保つことでお通じがスムーズになり、ダイエットに繋がります。

食事の工夫や運動など、ダイエットを成功させるために重要なポイントはたくさん。それに加えて腸内環境も整えなければと考えると、少し大変だなという印象になりますよね。そんなとき、塩麴は手軽に使えて体にうれしい作用も多いので、ダイエット中は強い味方になってくれる調味料ですよ。（※1,2,3,4,5,7,9）

塩麴の効能は加熱するとどうなる？

塩麴に含まれるたんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）がもっともはたらくのは、30～50℃前後です。温度が60℃以上になると酵素は壊れ、はたらきを失います。酵素にとっての適温で食材を漬け込むようにしましょう。

また、食材を漬け込み、発酵を止めないでおくと食材がやわらかくなりすぎてしまうことがあります。漬け込みが終わったら冷凍したり加熱したりと、酵素がはたらきにくい温度帯で保存しましょう。（※10,11）

摂りすぎに注意！塩麴の塩分

食材のうま味を引き出したり、腸内環境を整えたりと、うれしい作用が多い塩麹ですが、摂り過ぎには注意が必要です。

日本人の食事摂取基準（2020年版）では、塩分量の目標を男性で7.5g未満、女性で6.5g未満と設定しています。塩麴大さじ1杯（約15g）の塩分量は1.4gなので、食べすぎるとすぐに一日の目標量を超えてしまいます。塩分の摂り過ぎはむくみに繋がることがあるので、気を付けながら活用しましょう。（※12,13,14）

醤油麹でも塩麹と同じ効果が得られる？

醤油は大豆や小麦、食塩を麴菌で発酵させて作る発酵食品のひとつで、うま味成分のグルタミン酸が多く含まれていることが特徴です。そこに米麴を合わせて熟成・発酵させるものが「醤油麴」です。

醤油と米麴が持つ成分が合わさっているため、麴で得られる作用プラス、さらに深いうま味を楽しめますよ。醤油麴は醤油と同じように使用することができるので、いつもの調理に取り入れて、食卓をワンランクアップさせてみてはいかがでしょうか。（※15）