ライター : グッチジャパン

京都の情報誌の営業・制作を経て、2018年に男性版情報誌の編集長に就任し、飲食店の立ち上げやプロデュースなどを兼務。昼夜問わず年間300軒以上の飲食店へ足を運ぶ。京都で人気のお店…もっとみる

まず知っておきたい「京都三大漬物」とは?

京都は鴨川などの水資源があり京野菜の栽培が盛んにおこなわれていました。その野菜の保存方法のひとつとして塩漬けやぬか漬けなどが考案されたのです。平安時代の書物「延喜式(えんぎしき)神名帳」にも登場することから、古くより多くの人が食していたと考えられます。

なかでも、赤紫蘇と茄子を漬け込んだ「しば漬け」、聖護院カブラを使用する「千枚漬け」、すぐき菜を使用する「すぐき」は、京名産として名高い「京都三大漬物」と呼ばれていすよ。

しば漬け

「しば漬け」は、自然発酵させた独特の酸味と色鮮やかな赤色が特徴の京漬物です。

平安後期に京都大原に隠棲した建礼門院徳子が、村人から持ち寄られた漬物を気に入り「紫葉(しば)漬」と名付けたと言い伝わります。

また大原は紫蘇の産地として有名で、昔から茄子やミョウガなどを塩漬けし保存食として利用していました。

千枚漬け

「千枚漬け」は、白いかぶらと壬生菜(みぶな)、昆布の繊細な味わいが特徴の漬物。

江戸時代末期に、天皇の宮中の料理人を務めていた大黒屋藤三郎が聖護院かぶらを薄く切って塩漬けにしたことが始まりと言われます。

白いかぶらを御所の白砂に、壬生菜を松の緑に見立てているなど、趣も感じられますよ。

すぐき

すぐき」は、京野菜の“すぐき菜”を使用した漬物。重石を掛ける天秤漬け製法(天秤押し)で塩漬けしたもので、乳酸発酵による酸味と味わいが魅力です。

桃山時代に、上賀茂神社に奉仕する社家がすぐきの種子を手に入れ、贈答用に栽培したのが始まりとされています。

京都で本当におすすめしたい「漬物店」5選

1. 大原に根ざす「土井志ば漬け本舗」

Photo by グッチジャパン

しば漬けの原料である赤紫蘇の産地・京都大原に根ざす、1901年創業の老舗漬物店です。店内にはしば漬けをはじめ、すぐき漬けや千枚漬けなど旬の野菜を使った、彩り豊かな漬物が並んでいます。

本店に隣接するレストラン「竃炊き立てごはん 𡈽井」では、漬物が並ぶ「漬物ビュッフェ」を味わうことができ、工場見学や寺社農園の赤紫蘇畑も見ることもできますよ。

土井の生志ば漬(100g)

Photo by グッチジャパン

450円(税込)
看板商品はもちろん「しば漬け」。採れたての茄子を京都大原で栽培されたちりめん赤紫蘇と、塩だけを使って熟成発酵させた生しば漬けです。樽出しをそのままパックした「生志ば漬」は、大原本店限定商品ですよ。

原種に近いちりめん赤紫蘇を使うしば漬けは、とにかく酸味が強く、乳酸菌が体の芯まで届きそうな勢いです。生なので賞味期限は短いですが、本店ならではの新鮮なしば漬けは、一度食べてみる価値があります。
店舗情報
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