ライター : dressing

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普通がいちばん新しい!? 2020年の食トレンドは「王道中華+α」

梁宝璋(リョウ ホウショウ)さんの神田『味坊(あじぼう)』の爆発的ヒットあたりから、じわじわと火がついた中国料理ブーム。 梁さん自身が、黒竜江省(こくりゅうこうしょう)の国境の町、斉斉哈爾(チチハル:北はロシア、西はモンゴル自治区)出身のため、多用されるラム肉やパクチー、鮮烈な辛み。 そこに自然派ワインの伝道師だった(故)勝山晋作氏が持込んだワインが加わり、神田は中国料理のメッカとなった。 日本人のためにアレンジされた中華料理ではなく、本国で食べられている中国料理が食べられる。 2013年当時、現在は古巣の松陰神社に戻った『五指山』も近くに存在したため、神田は瞬く間に食の最前線に立った。

“日本人のためのアレンジ”をしない中国料理店が続々登場

その後、梁さんは2018年、三軒茶屋に新しく湖南料理の店『香辣里(シャンラーリー)』をオープン。またしても、辺境に向かう中国料理界の先鞭を付けた。 その後は、雲南、台南、湖南の3つの南の料理をベースにした四谷荒木町の超人気店『南三(みなみ)』。 神奈川の藤沢にありながら、多くの客たちを惹き付ける『中国旬菜 茶馬燕(チャーマーエン)』、白金の『蓮香(レンシャン)』など続々と人気店が生まれていく。

マニアック中華が流行する中、ひっそりとオープンしたのが『サエキ飯店』

『茶馬燕』は中国西南部、タイの山間部やラオスを周遊した記憶の中から生まれたレシピ。 同じく、中国少数民族の家庭料理や田舎料理を大胆に取入れた、新創作中華の白眉とも言える『蓮香』。 2019年の春あたり、東京はマニアック中華ブームの真っただ中にあった。 そんな中、ひっそりと目黒と恵比寿の中間に開店したのが『サエキ飯店』だ。 「サエキ」というカタカナの軽やかさと、「飯店」というクラシックな響きの融合。すでにただ者ではない風格が備わっている。

ワーホリで本場・広東料理を学んだ後、世界の食を巡る放浪旅へ

『サエキ飯店』の若き店主は、1985年生まれの佐伯悠太郎さん。 『福臨門酒家大阪店』、『聘珍樓新宿三井ビル店』などで腕を磨いた後に、29歳でワーキングホリデー制度を利用して、広東料理の技と味が集結する香港へ。 帰国後は外苑前『楽記』で料理長を務める。勝山晋作氏の店だ。 その後、再び食を巡る世界放浪の旅へ。時には南米のアルゼンチン、時にはヨーロッパとアジアの交差点であるジョージア(旧グルジア)などを訪れる。 その旅の途中で、『サエキ飯店』の骨格の1つになっているジョージアワインと出合っている。

未知なる魅力に満ちた、軽やかでクラシックな料理

『サエキ飯店』のネーミングに伺われる通り、軽さとクラシック、その両方を縦横無尽に行き来するバランス感覚こそが、彼の真骨頂だ。 まずは、定番の「揚げ大根餅」(写真下)を食べてほしい。
かじると甘い、まるで大根のポタージュのようなトロトロの揚げ大根餅。 しかし、一転して外はカリカリとクリスピー、その食感のコントラストは、今まで食べてきた大根餅とは別次元、未知の料理だ。 広東料理の「脆漿(チョイチョン)」の衣で仕上げられる大根餅には、緑ナスや空豆など国産の季節野菜が添えられ、その風味が大根の甘さを一層際立てる。

世界放浪旅で惚れ込んだ、ジョージアワインも欠かせないエッセンス

合わせるのは、食を巡る旅の途中で出合ったジョージアのワイン。 カスピ海と黒海に挟まれた南コーカサス地方にある美しい小国ジョージアは、紀元前6000年に遡る世界最古のワイン醸造の起原を持つ。
素焼きの壷を土中に埋め、固有のブドウ品種と野生酵母により発酵熟成させる独自の醸造法「クヴェヴリ製法」は、2013年にユネスコ世界文化遺産にも登録された。 究極の自然派ワインとも言えるその味わいは、お茶や出汁を連想させ、大根餅の味わいと比類なきハーモニーを奏でる。
「酔っぱらい鶏」よりも端麗で滋味深い「鶏の紹興酒煮」(写真上)は、鶏肉のしっとり感と砂肝のコリコリ感のコントラストが心憎い。
「豚足と豚耳の煮こごり」(写真上)は、まるでフレンチのように美しく、ワインの杯が進む。 広東料理の真骨頂である「土鍋煮込み」は、落花生油で揚げた素材を、揚げニンニクや塩漬け豚バラ肉、「柱候醤(チューホージャン・味噌ベースの調味料)」などでしっかりと煮詰めた唯一無二の逸品。 ハタやスッポンなど、季節の食材で仕立てられ、箸が止まらない。
貝の旨味が鮮烈なツブガイの麻辣仕立て(写真上)も、土鍋で煮込まれる。 香ばしさが移ったソースが惜しければ、ジャスミンライスも用意されている。
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