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丁寧な仕事で常連を増やし続ける、新宿の江戸前鮨
新宿御苑駅から歩いて数分、新宿通りを曲がった突き当たり、花園公園の手前に江戸前鮨店『匠 達広』は店を構える。
ひっそりと佇むシックなエントランスだが、2020年には様変わりする予定。間違えないよう注意したい。
切り盛りするのは、大将の西達広さん。地元・金沢の和食店に端を発し、東京都内の鮨店数店を経て、鮨の名店、四谷『すし匠』で5年ほど修業を重ねた。
2009年、新宿のビル内6階に店を構え、2012年に今の地へ移転。独立して丸10年を迎えた。
なぜ鮨の道に進んだのか。聞くと「お客様が目の前にいらっしゃるので、料理を食べたときの様子がすぐ見て取れるから。対話も楽しいですしね」と大将。
話の端々でふっともれる笑みがやさしく、白木のカウンターというやや緊張感のある空間ながら寛げる雰囲気を漂わせる。大将の味、そして会話を求めてくる常連客が多いのも納得だ。
引き戸を開けると現れるのが、職人が立つ板場を囲むように席を設えたカウンター。座るとショーを待つ観客のような気分になる。
カウンターの先には最大6名まで利用可能な個室も。ゆとりをもつなら4名ほど、会合や接待にぴったりだ。
握りとつまみを交互にテンポよく提供。次の一品に期待度が増していく
『匠 達広』のメニューは「おまかせコース」一本。腕を磨いてきた『すし匠』の伝統を受け継ぎ、握りとおつまみを交互に提供するスタイルをとる。
酒が進むひと口サイズの肴が供され味に浸っていると、まろやかな酸味のシャリに旬魚が品よくのった握りがパッと登場する。次は何が出てくるのか、そのワクワク感がたまらない。
こちらの「鰯の磯辺巻き」（写真上）は、おつまみの定番ともいえる存在。脂ののった鰯を塩と酢で〆めて、ガリ、大葉、キュウリ、ゴマをのせて海苔で巻き寿司のように包む。
その断面は、鰯の鮮やかな朱色が美しい模様を作っていて、目にも楽しい。味わうと、とろける脂の中から、ほんのり甘酸っぱいガリが爽やかさを放ち、絶妙なバランスだ。
握りの一貫目は決まって「春子鯛」（写真上）。丁寧な仕込みから江戸前の技を感じる、大将のスペシャリテだ。漁場を変えながら年間を通して提供しており、取材日のものは九州、福岡から。塩で〆めて、酢おぼろをふって半日漬けた身は、ほどよくしまっていて噛みしめるとうまみが広がる。
全体にまぶされ、仕上げにもぱらりとふられるのは、卵黄を酢で炒った酢おぼろ。皮の切れ目から見える鯛の身のピンク色とのコントラストがいい。
コース中盤のつまみには、味にアクセントを加えて口をリセット
合間に汁気がある料理が出てくるのはうれしい。「金目鯛の酒蒸し」（写真上）は、ほっこりとした見た目と違って酸がたった変化球的なおつまみ。
昆布だしで炊いたあと、酢で味を引きしめているそう。握りとは違った酸味で、口の中をリセットしてくれるのがおもしろい。一連のコースだからこそ感じられる趣向だ。
中トロに使うマグロは、青森・三厩のもの（取材日）。魚は、北海道、石川、福岡、豊洲から、そのときどきで産地を変えて旬のものを仕入れている。
最後にさっと煮切り醤油を塗って完成。コクがあってキレのよい煮切り。大将のお眼鏡にかかった醤油について聞いてみたが、そっと笑顔で返された。企業秘密のようだ。
なんとも艶やかで佇まいが美しい中トロ（写真上）は、食べるのをためらってしまうほど。煮切りでうまみを底上げされたマグロが口の中でとろけ、すっきりとしたシャリが絡んでいく。余韻までおいしい。
身をゆだねて、じっくりゆっくり味わいつくす
握りは、このほかコハダや車海老、煮穴子などが続き、季節によって変化する。コース自体ボリュームがしっかりあるが、もっと食べたいときは大将へ声をかけるといい。
シャリの大きさなども要望に合わせてくれるので、気軽に相談し自分なりに楽しむのがコツ。
「身をゆだねて、リラックスして過ごしてほしい」と大将。充実の内容だけあって、ゲストの滞在時間は長く、平均して2時間30分ほど。日本酒の種類が豊富で、シャンパンや白ワイン、梅酒もあり、つまみに合わせてゆっくりじっくり楽しんでいる様子が伺える。
『匠 達広』は夜の営業のみ。昼に利用したいときは、目の前にある『西』、または2ブロック先の『鮨 ばんど』で大将直伝の味が楽しめる。
【メニュー】
おまかせコース 21,000円
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税別です
匠 達広
〒160-0022
東京都新宿区新宿１丁目１１−７ サンサーラ第五御苑ビル 1F
金曜日
11:30〜14:00
15:00〜22:00
月曜日
11:30〜14:00
15:00〜22:00
火曜日
11:30〜14:00
15:00〜22:00
水曜日
11:30〜14:00
15:00〜22:00
木曜日
11:30〜14:00
15:00〜22:00
金曜日
11:30〜14:00
15:00〜22:00
土曜日
11:30〜14:00
15:00〜22:00
日曜日
11:30〜14:00
15:00〜22:00
03-5925-8225
メニュー：r.gnavi.co.jp
上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。
鮨 ばんど
〒160-0022
東京都新宿区新宿１丁目１９−６ ISビル １Ｆ
金曜日
11:30〜14:00
17:00〜23:00
月曜日
11:30〜14:00
17:00〜23:00
火曜日
11:30〜14:00
17:00〜23:00
水曜日
11:30〜14:00
17:00〜23:00
木曜日
11:30〜14:00
17:00〜23:00
金曜日
11:30〜14:00
17:00〜23:00
土曜日
11:30〜14:00
17:00〜23:00
日曜日
11:30〜14:00
17:00〜23:00
03-6457-8869
メニュー：r.gnavi.co.jp
上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。
西
| 郵便番号 | 〒160-0022 |
| 住所 | 東京都新宿区新宿1-12-5東洋ビル1F |
| 定休日 | 不定休 |
| 営業時間 | 平日12:00～15:00、土曜12:00～15:00 |
| 電話番号 | 03-5925-8225 |
| 参考URL | 店舗ページ｜ぐるなび |
上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。
提供元：
※掲載情報は記事制作時点のもので、現在の情報と異なる場合があります。
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