オーナー自ら狩りに。都内でおいしいジビエなら「レストランマノワ」

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ライター : dressing

奥深いコクの「ほたて貝柱だし」が手軽に家庭の味に！

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季節ごとにもっともおいしいジビエを用意！オーナー自らハンティングすることも

オーナーの中村豪志さん自らハンティングするジビエの名店『レストランマノワ』は、「一次産業に従事する方への還元」をモットーに、ジビエの他、野菜などの食材も産地直送に力を入れている。

また、「お客さまにおいしいワインを気兼ねなく楽しんでもらいたい」との想いから、シャンパーニュやブルゴーニュは現地に買い付けに赴き、オリジナルブランドとしてお店にそろえている点も大きな特徴のひとつだ。

ジビエは、鹿やクマ、イノシシ、アナグマは年間を通してフレッシュなものを用意しているほか、季節ごとにもっともおいしいものを厳選。夏季なら栄養を蓄えた鹿、冬季から春先にかけては脂ののったイノシシがおいしいが、狩猟解禁となる11月15日（北海道は10月1日）からは、キジや鴨をはじめとする野鳥類もバラエティ豊かに楽しめる。

店には、10種類ほどのジビエを常備。それぞれのジビエのおいしさをもっとも引き出してくれる調理法で提供している。

ヘルシーな鹿肉が主役のなめらかなテリーヌ

持ち帰り用として購入が可能なのはテリーヌ。「熟成日本鹿のテリーヌ山梨県芦安の野菜と共に」（写真上）として提供している。山草などの栄養豊富なえさを食べて育った鹿の肉は、脂肪分が少なく引き締まっているのが特徴。そのヘルシーな鹿肉を贅沢に使ってなめらかな舌触りに仕上げたテリーヌは、ピスタチオのアクセントも心地よく、ワインがどんどん進んでいく。

付け合わせのビーツは、中村さんの実家で育てているもの。半分は乾かしてフリットして使い、もう半分はビネグレットと合わせることで、一皿の中で異なる食感を楽しませてくれるのが心憎い。さらに、熟したイチジク、ルパーブのコンフィチュール、赤ワインソースなどの豊かな色彩は見た目にも楽しいうえ、テリーヌとともに口に運べば味変も堪能できる。

ローストした高麗キジに、高麗キジの骨からとったコンソメを注いで完成

こちらは「北海道岩見沢高麗きじのローストコンソメ仕立て」（写真下）。

表面をパリッと香ばしく焼き上げた高麗キジの上にのっているのは、色鮮やかな根菜類。はつか大根、赤大根、黒大根、紫大根、ラディッシュによって美しく彩られている。

そして、その上から注ぐのは、高麗キジの骨から採ったコンソメだ。「ジビエは、骨も身も余さず使います。骨からはいいだしが出るし、肉の固い部分は細かくすればテリーヌなどに使えますから」と中村さん（写真下は料理長の多田さん）。

シンプルにカットしただけの根菜類にも、乾燥させた後フリットした葉の部分にも、高麗キジのうまみが染み渡って、滋味たっぷりのやさしい味わいに。コンソメはすべて飲み干したくなること必至である。

部位ごとに異なる食感を堪能できる、天然鴨のロースト

野鳥料理をもう一品ご紹介。「全国から届く天然かものロースト鴨のジュと内臓のソースで」（写真上）は、約1カ月間熟成させた胸肉のロースト、コンフィした後ローストしたモモ肉といった異なる部位の食感を楽しめる一皿だ。

下に敷かれているのは大ぶりの下仁田ネギ。濃厚な内臓ソースに爽やかさがもたらされ、一皿でちょうどいいバランスに。風味豊かな胸肉、柔らかくジューシーにコンフィされたモモ肉の上から、贅沢にトッピングされたトリュフのアクセントにも心躍る一品だ。

ヒグマは常に一頭買いで！骨まで余すことなく使用

最後に紹介するのは、「北海道ひぐまのロースト羆（ヒグマ）のジュと赤ワインエピスソースで」（写真上）。ヒグマは年中獲れるジビエのひとつで、9月には4頭、10月には3頭仕入れたというが、仕入れる際は一頭買いが鉄則。解体処理施設で適切にさばかれたもののみを使用しているので、獣臭さなどは皆無だ。

ローストに使用している部位はロースで、調理には高麗キジのローストなどと同様に、ヒグマの骨からとっただしを使用。さらに、ヒグマと相性のいいジュニパーベリーを効かせて、繊細な味わいに仕上げている。

また、おいしいワインを気軽に楽しめる価格で提供すべくオリジナルブランドをそろえていることは先に述べたとおりだが、最近では、ふるさと納税の商品づくりにも力を入れている。

「私は山梨県にある300人程度の村出身で、田舎と都会の1万円の価値の違いを実感していることもあり、みんながうまく回る世界を作りたいという想いが強いんです。おいしい料理をたくさんの人に楽しんでいただくことと並行して、その目標を着実に実現していきたいです」（中村さん）。

夢の実現のために世界にも目を向け、常に新しい知識や技術を吸収している中村さん。ワインを選んでもらうついでに、ジビエやワインの魅力はもちろん、周りのみんなのために自分ができることなどについても、ぐっとくる話を聞かせてもらえるかも。【メニュー】・コース（全6品） 8,800円・コース（全7品） 13,000円 ※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税別。別途サービス料10%がかかります撮影：岡崎慶嗣