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低温調理とは
「低温調理」とは、食材を40～65℃ぐらいの低温で時間をかけて加熱する方法のこと。主にお肉の調理に使われていて、お肉をやわらかく水分を閉じ込めた状態になることから、ミディアムレアがおいしいローストビーフや、パサつきがちな鶏胸肉をおいしく調理できると注目されています。
低温調理専門の調理器具もありますが、炊飯器で代用することもできます。特別なものがなくてもおうちでプロの味が楽しめるので、メディアやSNSでも話題になっています。
低温調理の特徴とメリット
低温調理の特徴は、その名の通り調理温度にあります。お肉やお魚のたんぱく質は、40℃前後でおいしさを引き出しますが、65℃を超えると水分が流れ出てしまい、パサつや硬さの原因になってしまいます。
低温調理では、お肉やお魚がおいしく仕上がる温度をキープしながら加熱するため、やわらかく仕上げることができるんです。
また、お肉やお魚を焼いた時に、中まで火を通すと表面が硬くなってしまうことがありますよね。低温調理は表面と中心部の温度差が少ないので、全体的にしっとりやわらかに仕上がるメリットもあります。
低温調理のコツとポイント
低温調理で気を付けたいのが、細菌の発生です。最近は40～55℃の環境で活発に活動できると言われているので、お肉やお魚の中心部が60℃以上になるように温度や加熱時間を工夫すると良いでしょう。
できるだけ細菌の発生を防ぐため、食材は塊のまま使うのがおすすめです。細かく切ってあるとその分細菌が付着してしまうので注意が必要です。
また、加熱後にすぐ食べない場合は、そのまま放置せずにいったん冷蔵、食べる時に温め直すとおいしくいただけます。
低温調理のおすすめレシピ5選
1. 70℃で120分！低温調理の自家製ハム
しっとりやわらかなハムをおうちで作れたらうれしいですよね。といっても、材料はいたってシンプル。お塩とお砂糖、オリーブオイルだけで作れるんですよ。豚肉のブロックにまぶしたらひと晩置いて、保存用のポリ袋のまま低温で120分。
専用調理器具を使っても良いですし、圧力鍋の保温調理設定などでもOK。ほんのりピンクのハムは贅沢なおいしさです。
2. 炊飯器にお任せ！失敗なしの低温調理チャーシュー
メインおかずにもおつまみにも、ラーメンやサンドイッチの具にも重宝するチャーシューは、おうちで作るとコスパ抜群です。やわらかジューシーに仕上げたい時は、炊飯器での低温調理がおすすめ。
豚肉独特のくさみを消すためにさっと湯通ししたら、タレと一緒に保存袋に入れてお湯を張った炊飯器へ。炊飯器の保温温度は60～70℃で低温調理にぴったりなんですよ。
3. やわらかしっとり。炊飯器で作る鶏肉のコンフィ
こちらも炊飯器を使った低温調理です。フレンチで人気の「コンフィ」も、炊飯器を使えば失敗知らず。ひと晩下味をつけた鶏もも肉を炊飯器で加熱したら、皮目に香ばしく焼き色をつけていただきましょう。お店のような本格的な味に、感動すること間違いなしです。
おいしいワインやパンを添えておうちレストランを楽しんでみては？
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