料理研究家に学ぶ。夏に作りたい「本格タイ料理」の手引き

そろそろやってくる、暑い日々。この季節になると食べたくなるのが、タイ料理です。今回は、タイで暮らした経験がある料理研究家の橋本加名子さんに、伊勢丹新宿店で買えるエスニック系のハーブを使ってスタンダードなタイ料理を提案していただきました。

2019年6月29日 更新

作り方

1. 鶏肉に下味をつける 鶏肉を10等分に切ります。Aをクロックとサーク(すり鉢とすりこぎで代用可)で潰してポリ袋へ入れ、Bと鶏肉を加えて揉みこみ1時間以上置きます。 2. バイトゥーイで包む 1の鶏肉をバイトゥーイで包み、160℃の油でじっくり揚げます。 3. たれを合わせる 小鍋にたれの材料を入れ、ひと煮立ちさせます。器に移し、白ごまを加えます。食べる時は、バイトゥーイを外して鶏肉にたれをかけながらいただくのがタイ流です。 さぁ、バイトゥーイを巻いてみましょう!
①ホムデーン(別名:アカワケギ) ②バイマックルー(別名:こぶみかんの葉) ③レモングラス ④カー(別名:ガランガル) ⑤バイトゥーイ(別名:パンダナスリーフ) ⑥バナナの葉(別名:バイトン)
下味をつけた鶏肉にバイトゥーイを巻いていきます。最初は、ゆるく結び目を作って鶏肉を入れます。
①ホムデーン(別名:アカワケギ) ②バイマックルー(別名:こぶみかんの葉) ③レモングラス ④カー(別名:ガランガル) ⑤バイトゥーイ(別名:パンダナスリーフ) ⑥バナナの葉(別名:バイトン)
バイトゥーイの先を結び目に刺し込みます。
①ホムデーン(別名:アカワケギ) ②バイマックルー(別名:こぶみかんの葉) ③レモングラス ④カー(別名:ガランガル) ⑤バイトゥーイ(別名:パンダナスリーフ) ⑥バナナの葉(別名:バイトン)
刺し込んだバイトゥーイを引っ張り出し、後は鶏肉の形に沿って巻いていきます。バイトゥーイの先をはさみで切って、余った端を中に入れたら完成です。

さわやかなヤムは、刻んだバイマックルーがポイント!

①ホムデーン(別名:アカワケギ) ②バイマックルー(別名:こぶみかんの葉) ③レモングラス ④カー(別名:ガランガル) ⑤バイトゥーイ(別名:パンダナスリーフ) ⑥バナナの葉(別名:バイトン)
「タイ料理で、ヤムとは“和え物”という意味です。タイでは、和え物のメニューが豊富ですが、ここでは焼きなすを使った和え物をご紹介します。とろんとした食感の焼きなすと、ひき肉のヤムは、食べ応え十分。タイのハーブをたっぷりと使って、香りごと楽しみましょう」

ヤム マックワ(豚ひき肉と焼きなすの和え物)

材料(作りやすい分量)

なす…2本 豚ひき肉…100g ホムデーン…1個 レモングラス…1本 バイマックルー…2枚 A〔ナムプラー…大さじ1・1/2 レモンのしぼり汁…大さじ1・1/2 砂糖…小さじ1/2 粉唐辛子…小さじ1/4〕

作り方

1. 食材の下準備をする なすはグリル等で焼いて皮をむき、斜め6等分に切ります。ホムデーンは皮をむき、繊維に添って薄切りに。レモングラスは薄く小口切りにします。
①ホムデーン(別名:アカワケギ) ②バイマックルー(別名:こぶみかんの葉) ③レモングラス ④カー(別名:ガランガル) ⑤バイトゥーイ(別名:パンダナスリーフ) ⑥バナナの葉(別名:バイトン)
レモングラスは、先端を刻むと紫色の輪が見えます。これがレモングラスの香り成分。紫色が見える部分までは生食用で使い、香りを楽しみましょう!
2. バイマックルーは、葉脈を取る
①ホムデーン(別名:アカワケギ) ②バイマックルー(別名:こぶみかんの葉) ③レモングラス ④カー(別名:ガランガル) ⑤バイトゥーイ(別名:パンダナスリーフ) ⑥バナナの葉(別名:バイトン)
バイマックルーはそのままだと香りがしないので、香りを引き出してあげましょう。まず、葉を縦半分に折って葉脈を縦に取り外します。柑橘系の香りが一気に華やぎます。
①ホムデーン(別名:アカワケギ) ②バイマックルー(別名:こぶみかんの葉) ③レモングラス ④カー(別名:ガランガル) ⑤バイトゥーイ(別名:パンダナスリーフ) ⑥バナナの葉(別名:バイトン)
あとは、半分に折りたたんで細かくみじん切りにするのが香りを最大限に生かすコツです。
3. 豚ひき肉を乾煎りする 豚ひき肉はフライパンに少量の水(分量外)を入れてよく混ぜ、混ぜながら中火にかけて乾煎りします。 4. 調味料で和える 1と3をボウルに入れ、Aを加えて和えます。 5. 盛り付ける 4を器に盛り付け、2を上から散らしたら完成です。

プロの料理家たちが唸る! エスニック系の食材が勢ぞろい

①アカワケギ 1パック 432円 ②コブミカンの葉 1パック 648円 ③パンダナスリーフ 1パック 648円 ④トムヤム野菜セット(レモングラス、カー、コブミカンの葉)1パック 756円 ⑤レモングラス 1パック 432円 ⑥バナナの葉 1袋 540円
エスニック系の食材は専門店でないと手に入らないということもありますよね。伊勢丹新宿店には、レモングラスやこぶみかんの葉など、タイ料理に欠かせない食材がそろっています。「トムヤム野菜セット」などセット販売もあるので、タイ料理に挑戦してみたいときに便利です。

本格的なタイ料理を作るための「万能調味料4選」

①アカワケギ 1パック 432円 ②コブミカンの葉 1パック 648円 ③パンダナスリーフ 1パック 648円 ④トムヤム野菜セット(レモングラス、カー、コブミカンの葉)1パック 756円 ⑤レモングラス 1パック 432円 ⑥バナナの葉 1袋 540円
写真左から、
【シーズニングソース】 大豆が主原料の旨味調味料。野菜炒めや焼きそば、肉の下味にも最適。代用品は、日本のたまり醤油または、しょうゆ+砂糖。 【シラチャー チリソース】 唐辛子とにんにくがベースのホットソース。辛さの中にも濃厚な旨味が特徴。ヤムウンセンの隠し味や、唐揚げなどにつけても美味。代用品は、豆板醤+塩+おろしにんにく。 【ナムプラー】 タイの魚醤。塩味の調味料。炒め物、和え物、煮込み料理など、味の付け足しに便利。代用品は、日本の魚醤で可。 【ナムプリックパオ】 にんにく、赤唐辛子、ホムデーン、干し海老などを炒めた後にペースト状にしたもの。代用品は、具入りのラー油に砂糖と粉唐辛子を適量加えたもので可。 本場タイ料理の味を知り尽くし、タイのお教室を主宰されていれている橋本加名子さんのレシピは、いかがでしたか? ハーブの使い方などはどれも参考になるプロの技ばかりなので、ぜひ試してみてくださいね。家庭でも本格タイ料理が楽しめること間違いナシです。次週は、ベジタリアンのためのタイ料理を橋本さんに教えていただきます。お楽しみに!
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