料理研究家に学ぶ。夏に作りたい「本格タイ料理」の手引き

そろそろやってくる、暑い日々。この季節になると食べたくなるのが、タイ料理です。今回は、タイで暮らした経験がある料理研究家の橋本加名子さんに、伊勢丹新宿店で買えるエスニック系のハーブを使ってスタンダードなタイ料理を提案していただきました。

2019年6月29日 更新

⑥ バナナの葉(別名:バイトン)

「伊勢丹新宿店の地下で、バナナの葉をみつけたときには感動しました。白身魚や肉を包んで蒸すとおいしいです。大判のバナナの葉は、テーブルコーディネートに使うのもおすすめ。料理の下に敷くだけでタイ気分が味わえておすすめです」

酢っぱ辛いトムヤムクンを牛乳でマイルドに!

①ホムデーン(別名:アカワケギ) ②バイマックルー(別名:こぶみかんの葉) ③レモングラス ④カー(別名:ガランガル) ⑤バイトゥーイ(別名:パンダナスリーフ) ⑥バナナの葉(別名:バイトン)
「タイ料理には、ハーブ類は欠かせません。食材はそのまま使うのではなく、ひと手間かけて味と香りを引き出してあげるのがコツ! 海老の殻は捨てずに、乾煎りをして香ばしく。バイマックルーの香りも最大限に生かしています。牛乳を加えることで辛みを抑え、まろやかに仕上げているのがポイントです」

トムヤムクン ヌードル

材料(2人分)

有頭海老…4尾 レモングラス…1本 パクチーの根…1本分 プリッキーヌー(タイの唐辛子)…3本 カー…10g ホムデーン…1個  しめじ…1/2パック ミニトマト…2個  バイマックルー(こぶみかんの葉)…2枚 クイッティオセンレック(タイの米麺)…150g 水…800ml  A〔ナムプラー…大さじ2 レモンの絞り汁…75ml ナムプリックパオ(チリインオイル)…大さじ1 砂糖…小さじ1/2〕 牛乳…50ml パクチーの葉…適量

作り方

1. 食材を切る レモングラスは包丁の柄などで潰して長さ4等分に切ります。パクチーの根、プリッキーヌーも同様に軽く潰します。カー、ホムデーンは薄切りに。しめじは石づきを切り落としてほぐし、ミニトマトはヘタを取ります。 2. 食材の下準備をする バイマックルーは葉脈を取ります。クイッティオセンレックは水に浸して戻します。海老は頭を折ってから尾を残して殻を剥き、背ワタを取ります。
3. 海老の香ばしさを引き出す
①ホムデーン(別名:アカワケギ) ②バイマックルー(別名:こぶみかんの葉) ③レモングラス ④カー(別名:ガランガル) ⑤バイトゥーイ(別名:パンダナスリーフ) ⑥バナナの葉(別名:バイトン)
鍋に海老の殻を入れて、油を敷かずに乾煎りします。このひと手間が重要! 海老の香ばしさをそのままスープにうつすことができます。
4. スープのベースを作る
①ホムデーン(別名:アカワケギ) ②バイマックルー(別名:こぶみかんの葉) ③レモングラス ④カー(別名:ガランガル) ⑤バイトゥーイ(別名:パンダナスリーフ) ⑥バナナの葉(別名:バイトン)
海老の香ばしい香りがしてきたら3に水を加えます。沸騰したら弱火にし、殻を取り除き、レモングラス、パクチーの根、プリッキーヌー、カー、海老の頭をすべて入れます。
5. 煮込む 途中アクが浮いてきたらアクを取ります。海老の色が変わったら、しめじ、ホムデーンを入れ、A、牛乳を加えます。少し温めたら、海老の身、バイマックルーを加えます。 6. 仕上げ 海老の色が変わったら、ミニトマト、クイッティオセンレックを加えて、麺がやわらかくなったら火からおろします。器に盛り、パクチーを添えたら完成です。温かいうちに召し上がれ!

バイトゥーイが香る! 鶏肉の包み揚げ

①ホムデーン(別名:アカワケギ) ②バイマックルー(別名:こぶみかんの葉) ③レモングラス ④カー(別名:ガランガル) ⑤バイトゥーイ(別名:パンダナスリーフ) ⑥バナナの葉(別名:バイトン)
「鶏肉をバイトゥーイで包んで揚げたタイの定番メニューです。バイトゥーイの香りがほんのりついた香り豊かな鶏肉は、ひと味違う贅沢さが楽しめます。甘じょっぱい合わせつけだれもタイならではの味わい。見た目も華やかなので、おもてなし料理にも最適です」

ガイ ホー バイトゥーイ(鶏肉のバイトゥーイ包み揚げ)

材料(作りやすい分量)

鶏もも肉…400g  A〔にんにく…1片 パクチーの根…1本 白粒こしょう…小さじ1/2〕 B〔シーズニングソース…小さじ2 シーユウ・カオ…小さじ2 チリソース…小さじ2 オイスターソース…小さじ1〕 バイトゥーイ…10枚 たれ〔シーユー・ダム…大さじ1 シーユウ・カオ…大さじ1/2 酢…大さじ1 砂糖…大さじ4 水…大さじ2〕 白炒りごま…大さじ1
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