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ガスロースター×鉄板の店で大切にすべきこと
とにかく圧倒的に赤身肉に焼き目がつけやすいのがガスロースター×鉄板の店。
ただしその分、特にタレ焼肉などは焦げやすいので焼きにも集中力が求められますし、内臓肉の焼き方にも覚えておくべき基本はあります。前回のまとめにも書きましたが、大切なのは耳障りのいい小手先の手法ではなく、「どんな肉をどう焼けばおいしくなるか」という肉焼きの柱。肉を知り、加熱の仕組みを知り、場数を踏めば、あとは肉が勝手においしくなってくれるのです。
『焼肉 稲田』のご褒美メニュー「極上牛のミルフィーユ焼き」
さて、全編気合を入れて焼いたら、やっぱりご褒美もいただかなければなりません。
『焼肉 稲田』には焼きも店舗スタッフにお任せの「極上牛のミルフィーユ焼き」というメニューがあります。きめの細かいサシの入ったリブロースの芯――リブシンで赤身部位のナカニクをミルフィーユのようにサンドするという手のかかった一品。さっと炙って、溶き卵につけて食べる「焼きすき」的な一皿ですが、このメニューにも「焼肉」の基本が詰まっています。まずは動画でご覧ください。
ざっくり解説するとこの素材と手順には以下のような意図があると思われます。
①まず、肉の両面で鉄板をナメさせます。鉄板の表面に肉の脂と水分を軽くひくとともに、鉄板を介して肉の表面にも脂と水分を均等に伸ばして、くっつきを防ぐ狙い。
②鉄板と肉表面の双方をなじませたら、肉を即強火の上にさらして、焼き目がついたら即返す。焼肉の味は、「表面の焼き目×内部の焼き加減」がすべて。
③端からクルクルクルッと巻いて、溶き卵の浴槽へダイブ！ 巻くことによって薄い肉にミルフィーユのような新たな食感を与えます。
本日はオリジナルガスロースター×ガス火の焼肉店、目黒の『焼肉 稲田』からお送りしました。ちなみにこちらのお店にはこんな一品もあります。
▲正真正銘のユッケ
ビロードのような艶やかな口当たりの和牛が、ほのかにごま油の香りを携えて濃厚な卵黄のソースをまとっています。精肉卸直営の焼肉店だからこそ安心して味わえる「正真正銘のユッケ」。看板にもなりうる肉メニューが脇に回る。『焼肉 稲田』にはそんな肉ばかりが待ち構えているのです。
【メニュー】
極上牛のミルフィーユ焼き 1枚2,000円～
厚切り極上タン（塩） 2,600円
薄切り上タン（塩） 1,800円
上ハラミ（塩） 2,400円
上カルビ（タレ） 2,300円
カルビ（タレ） 1,300円
ホルモン5種盛り合わせ（味噌とタレ） 2,400円
正真正銘のユッケ 1,680円
※写真は、撮影のため少量ずつの盛り付けとなります。
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税別です。
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焼肉 稲田
上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。
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