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旬の理由
鰻は冬眠中はまったく餌を食べません。冬眠から目覚めて5月頃から活動を始めますが、体はまだやせ細っており、8月頃からしだいに太り始め、再び冬眠を迎える前の11月から12月ころに脂が乗るピークを迎え、身がやわらかくなります。
たっぷりと脂が乗ったこの時期が、天然鰻の旬の時期と言えます。
養殖うなぎの旬
うなぎは深海で誕生して、少しずつ大きくなり、やがて体長5cm程度のシラスウナギに成長します。シラスウナギは群れになって、沿岸を目指して回遊します。
これを捕獲して大人になるまで育てたのが養殖うなぎです。温度管理がされた場所で、食べ頃になる時期を調整しながら養殖しているので、基本的に一年中おいしいうなぎを食べることができます。
漁の時期と旬
ウナギは水温が10℃以下になると餌を食べなくなり、8℃以下では冬眠します。現在のハウス養殖では、冬季に採捕したシラスウナギを25℃以上の水温で飼育し、成長の早いものでは約半年後の「土用の丑」には出荷できるようになりました。
この時期に合わせて餌の量などを調整しているので、夏が旬であるとも言えます。
旬の理由
「土用の丑」にうなぎを食べる習慣ができてから、この時期に集中して出荷量が増えるようになりました。
養殖では、多くのうなぎをこの頃に合わせて成長を調整しています。冬に脂が乗る天然物と違い、養殖物では夏場であっても脂が乗った旬の状態になっています。
養殖うなぎの旬は夏だった！
天然うなぎは、現在は市場の数％しか獲れません。しかも個体差が大きく、非常に高価です。養殖技術の発達で、一年中安定して、天然物より安価に味わうことができるようになりました。それでも完全養殖は研究レベルでは数年前に成功しましたが、まだ商業レベルでは実用化されていません。
うなぎの稚魚の漁獲量は年々減少の一途をたどり、絶滅が危惧されています。この伝統的な日本の食文化を絶やすことがないように願うばかりです。
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