鰻の旬はいつ?天然と養殖の違いから特徴まで解説

土用の丑の日は鰻の受難の日。この日に鰻を食べることがすっかり定着していますが、では鰻の旬は夏でしょうか?実は天然うなぎの場合は、冬眠に入る前の冬場です。では消費の大半を占める養殖うなぎはの旬は?その違いについて詳しくご説明いたします。

鰻の旬の時期って?

天然と養殖では旬が違う

天然うなぎは、5月頃から獲れ始めて、冬眠に入る12月には漁が終了するので、旬は秋から冬にかけての時期です。

水温が下がり始める10月頃からは冬眠に備えて栄養を蓄えるので脂が乗ります。また、川や湖で数年かけて成長し、産卵のために川を下り出す「下りうなぎ」が美味とされています。

夏は鰻の旬じゃない?

夏は、まだ鰻に脂が乗っておらず、天然物は旬ではありません。それに暑さで人の食欲が落ちるので、江戸時代までは夏場は鰻の売り上げが落ちていました。

鰻屋から相談を受けた平賀源内が、「本日、土用の丑の日」と書いて張り紙をしたところ大繁盛したのです。鰻はスタミナ食として知られ、夏に食べるのは理にかなっています。

旬の鰻の特徴

旬の鰻は脂が乗り、川魚特有のさわやかな香りがあり、アッサリしていて脂くどさを感じません。

養殖物と比べて運動量が多いので、身に適度な弾力があり、小骨もやわらかくて気になりません。ただし、住んでいる場所の河川によって味は微妙に変わり、大きさは成長年数によって個体差が大きいのが特徴です。

天然うなぎの旬

天然鰻の猟期は、冬眠から目覚めて水がぬるみ、活動が盛んになる5月ころから冬眠前の12月ころまでです。南北に長い日本では、地域によって差があります。

冬の産卵時期に近づくほど脂が乗りますので、あっさりした味が好みの方は夏に獲れた鰻を、こってり好きな方は冬場に召し上がるとよいでしょう。

漁の時期と旬

鰻が獲れる時期は全国的には5月から12月ころまでですが、水温の関係で地域によって差があります。

関東の利根川では5月から11月初旬ですが、「日本最後の清流」と呼ばれる四万十川では春から秋にかけてと、ほかの河川より猟期はやや長めです。木曽川では、梅雨時から九月ころまでです。北海道と沖縄では、鰻は獲れません。旬は秋から冬です。

旬の理由

鰻は冬眠中はまったく餌を食べません。冬眠から目覚めて5月頃から活動を始めますが、体はまだやせ細っており、8月頃からしだいに太り始め、再び冬眠を迎える前の11月から12月ころに脂が乗るピークを迎え、身がやわらかくなります。

たっぷりと脂が乗ったこの時期が、天然鰻の旬の時期と言えます。

養殖うなぎの旬

うなぎは深海で誕生して、少しずつ大きくなり、やがて体長5cm程度のシラスウナギに成長します。シラスウナギは群れになって、沿岸を目指して回遊します。

これを捕獲して大人になるまで育てたのが養殖うなぎです。温度管理がされた場所で、食べ頃になる時期を調整しながら養殖しているので、基本的に一年中おいしいうなぎを食べることができます。

漁の時期と旬

ウナギは水温が10℃以下になると餌を食べなくなり、8℃以下では冬眠します。現在のハウス養殖では、冬季に採捕したシラスウナギを25℃以上の水温で飼育し、成長の早いものでは約半年後の「土用の丑」には出荷できるようになりました。

この時期に合わせて餌の量などを調整しているので、夏が旬であるとも言えます。

旬の理由

「土用の丑」にうなぎを食べる習慣ができてから、この時期に集中して出荷量が増えるようになりました。

養殖では、多くのうなぎをこの頃に合わせて成長を調整しています。冬に脂が乗る天然物と違い、養殖物では夏場であっても脂が乗った旬の状態になっています。

養殖うなぎの旬は夏だった!

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