ライター : 桑原恵美子

フードライター

秋田県生まれ。34歳で編集業界に入り、44歳でフリーライターデビュー。「日経クロストレンド」でトレンド系取材記事、「ぐるなびdressing」で料理店取材記事、「PETomorrow」(小学館)…もっとみる

“天才パン職人”杉窪シェフの新たな一手、新生「365日」(代々木八幡)

Photo by macaroni

「365日」がオープンしたのは2013年。以来、パン業界の常識を覆す製法や、それによって生まれる唯一無二の鮮烈な風味が、多くのパン好きを虜にし続けています。

その革新的な手法から、”天才パン職人”や”ベーカリー界のカリスマ”とも呼ばれている、オーナーシェフの杉窪さん。

Photo by 365日

「365日」オーナーシェフ/杉窪章匡(すぎくぼあきまさ)さん 1972年生まれ。ウルトラキッチン株式会社 代表取締役。「365日」(代々木八幡)、「二足歩行 coffee roasters」「ジュウニブン ベーカリー三軒茶屋本店」(どちらも三軒茶屋)オーナーシェフ。著書に『365日のパン暮らし』『「365日」の考えるパン』(どちらも世界文化社刊)がある

ITEM

「365日」の考えるパン

¥3,500

東京・代々木公園にある「365日」は、雑誌のパン特集には必ず登場するほどの都内屈指の大人気パン屋さん。 オーナーであり、職人である杉窪氏が、今までの常識にとらわれず作り上げてきた、「365日」ならではの新しいパンの作り方を紹介したのが本書。

※2021年12月2日時点 価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。
杉窪シェフは辻調理師専門学校卒業後、パティシエとして渡仏し修業。帰国後、製パン技術を独学してパン職人になり、人気ブーランジュリーのシェフに。

2013年に独立してウルトラキッチン(株)を立ち上げ、自身のブーランジュリー「365日」を開業しました。現在、三軒茶屋にも姉妹店を構えるほか、さまざまな店をプロデュースしています。

大公開!リニューアルを果たした「365日」の商品やメニュー

まずは、リニューアルオープンした「365日」の店内、商品ラインアップを紹介します。

Photo by macaroni

店の中央には焼きたてのパンがずらりと並び、その両脇に多彩な食品や小物が整然と並べられています。

Photo by macaroni、365日

店の左側には、日本全国から集めた調味料や食品(写真上・左)がズラリと並んでいて、まるで食のセレクトショップのよう。

念願だったケーキ類(同右)も置けるようになりました。今後は種類を増やしていきたいとのこと。

Photo by macaroni、365日

ケーキと同じ冷蔵ケースには、ジャムやデリも並べられています。

Photo by macaroni

選りすぐりの野菜やジュース類、加工品(写真上・左)、そして作家物の食器やカップなどの雑貨も(同右)きれいに並べられています。なかには「365日」をイメージしたオリジナル商品も。

Photo by 365日

杉窪シェフのお気に入りは、冷凍の魚(写真上)。10年以上、惚れ込んで通っている福岡の和食店の大将から教わった特殊な方法で、獲れてすぐ瞬間的に水分を抜くことで、うまみの素であるイノシン酸の死滅を防げるのだそう。

「これまでは船の上で漁師たちしか味わえなかった新鮮さを、家庭でも味わえるんです」と杉窪シェフは目を輝かせます。

初めて食べるならこれ!「365日」のおすすめパン5品

「365日」のパンをまだ味わったことがない人のために、まず食べておくべきおすすめパンを5品紹介しましょう。

Photo by macaroni

1. 小麦に溺れる快感!「100%=ソンプルサン」

Photo by 365日

324円(税込)
「ソンプルサン」とは、フランス語で「100%」という意味。北海道産の小麦粉「穂香(ほのか)」を活かし、モチモチとした食感にするために、なんと粉と同量の水で作っています。

国産小麦粉の潜在力の高さを知ることができる、「365日」を代表するパンです。

Photo by 桑原恵美子

断面の気泡の大きさからも、一般的なパンとの違いは明らか。口に含むとお餅のようなみずみずしさがあり、モチモチの食感が印象的。乳製品は使っていないのに、バターが入っているかのようなミルキーな風味も感じます。

そして何より驚くのが、噛んだ瞬間に小麦の香りが口の中で弾けたこと。まるで、小麦に溺れているような感覚に浸ることができます。

2. 日本の名品小麦粉2種のいいとこどり「365日×食ぱん(角食パン)」

Photo by 365日

324円(税込)
「365日」の食パンは3種類あります。

「北海道×食ぱん」は北海道産の小麦とバターを使ったリッチでほんのり甘いパン。「福岡×食ぱん」は福岡県産の小麦と生クリームで作る、ハードトースト系のパン。そして「365×食ぱん」は、それぞれの小麦粉を半々でブレンドし、両方のいいところを合わせたスタンダードタイプの角食です。

また写真ではわかりづらいのですが、6×5cm、長さ14cmと「食パン」としては小さめなサイズ。ほかのパンもおしなべて小さめですが、いろいろなパンをその日のうちに食べきってもらえるよう考えてのこと。

Photo by 桑原恵美子

そのままでもおいしいですが、カットしてトーストするのもおすすめ(写真上)。北海道産小麦粉の甘みと、福岡産小麦粉のしっかりした食感の両方を感じます。

またパンチでグルテンを強化せず、コンベクションオーブンで素早く焼き上げているため、外側の皮と内側の食感に大きな隔たりがなく、耳の部分もスッと歯が通るのでパクパク食べられます。

3. チョコの食感とバランスを楽しむ、大人のおやつパン「クロッカンショコラ」

Photo by 365日

422円(税込)
ベースは、ブリオッシュ生地にココアパウダーを加えたショコラ風味のパン。

そこに、オーガニックチョコレートのガナッシュを絞り入れ、軽い食感のパールクラッカン(チョコレートコーティングした丸粒状のシリアル)をびっしりとのせ、さらに金箔をあしらっています。

ガナッシュがやわらかいのでブリオッシュ生地との一体感があり、本当に食べやすいパンです。ブリオッシュ生地も甘さが控えめで、チョコの香りとともに小麦の風味も感じられる絶妙なバランス。

そしてパールクラッカンのサクサクした食感の気持ちよさ。まさに“大人のおやつパン”です!
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