ライター : 大山 磨紗美

発酵食健康アドバイザー / 発酵文化人

東広島市在住。味噌づくり歴15年、広島県内各地で親子サークルでの味噌づくりワークショップを開催し、2018年12月広島県の事業「ひろしま「ひと・夢」未来塾」で味噌づくりで地域と個人…もっとみる

「出刃包丁」魚好きなら持っておきたいっ!

出刃包丁とは

出刃包丁はほとんどが片刃でできています。刃元が太く、刃が食い込みやすいので主に魚を下ろすために適した包丁ですよ!両刃の出刃包丁もありますが、片刃の方が食材への食い込みや切れ味がよいので、通常の包丁より魚の頭や骨も簡単に切り落とすことができます。 魚料理だけでなく、骨付きの肉料理や固い素材を切ることもできるのが出刃包丁の便利なところ。1本持っておくだけで料理の幅も広がりますね。

出刃包丁の由来

出刃包丁は江戸時代に包丁の鍛冶職人が多かった大阪、堺で作られたというのが有力説です。当時の文献『堺鑑』によれば、出刃包丁を考案した職人が「出っ歯」だったため、「出っ歯が作った包丁」→「出歯包丁」と紹介され、その後各地に普及した段階で「出刃包丁」に表記が変わったと言われています。

出刃包丁、刃の材質について

出刃包丁の刃の素材は、大きく分けて鋼とステンレスの2種類があります。それぞれの特徴について説明していきますね。

切れ味にこだわるなら「鋼」

鋼で作られた包丁はとても切れ味が良く、しかも研ぎやすいのが特徴。しかし、炭素を多く含むため、使用後にきちんと乾燥させてしまっておいても、短時間のうちに錆びが出てしまうことがあります。 しかし研ぐとすぐに元通りになるため、そのお手入れのしやすさ、価格のお手頃感から初心者からプロまで鋼を選ぶ人が多いんですよ! また、出刃包丁に使われる鋼にはランクがあり、上から青鋼、白鋼、日本鋼となります。切れ味、持続性、研ぎ易さの面からみると白鋼以上のものがおすすめです。

手入れのしやすさなら「ステンレス」

ステンレスで作られた包丁の最大のメリットは錆びにくいということです。しかし、ステンレスの包丁はプレス機で伸ばしたものを刃の形に切り出して研いでいるだけ。素材は固いのですが、鋼を鍛えて作った出刃包丁に比べると切れ味が劣ってしまいます。 また、手入れの時には素材の固さが原因で、砥石を使って素人が研ぐのは難しいといわれます。 ただ、近年は包丁用に改良されたステンレス素材もあり、鋼と同様の切れ味の包丁も販売されていますが、価格は通常のものよりもちょっと高めです。
※新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、不要不急の外出は控えましょう。食料品等の買い物の際は、人との距離を十分に空け、感染予防を心がけてください。
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