アメリカでは庶民派!? 日本でハーゲンダッツが高い理由に納得！ (2ページ目)

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ひとくちにアイスといっても、アイスクリーム類は4つに分類されます。そのなかで「アイスクリーム」と呼べるのは、乳固形分15.0％以上、うち乳脂肪分が8.0％以上のもの。これは、厚生労働省の“乳等省令”で決められている数値です。「乳固形分」はミルクの水分以外すべてを指すので、「乳固形分」＋「水分」＝「ミルク」となります。

ちなみに、乳固形分が10.0％以上、うち乳脂肪分が3.0％以上のものを「アイスミルク」、乳固形分が3.0％以上で、乳脂肪分の規定がないものを「ラクトアイス」、それ以下のものを「氷菓（ひょうか）」と呼びます。氷菓はアイスキャンディーやかき氷などのことで、乳固形分はほとんどありません。

ハーゲンダッツの乳脂肪は？

もちろん、ハーゲンダッツは堂々とアイスクリーム！と呼べる乳固形分・乳脂肪分の多さです。たとえば、ハーゲンダッツが誕生して以来、変わることのないロングセラー商品の「バニラ」は、以下のような成分になっています。

無脂乳固形分：10.0％｜乳脂肪分：15.0％｜卵脂肪分：0.8％

無脂乳固形分は、牛乳から水分と脂肪分を除いたものなので、「無脂乳固形分」+「乳脂肪分」＝「乳固形分」となります。

つまり、ハーゲンダッツのバニラは、乳固形分25％うち乳脂肪分が15％ということ。これはなんとも濃厚です！無脂乳固形分は、たんぱく質、カルシウム、ビタミンなどの大切な栄養素を含んでおり、脂肪分もからだに必要な栄養素です。つまり、それらが多いほど、風味がよく栄養的にも優れているといえます。

温度管理に手間がかかる

安心素材だからこそ温度が大事！

アイスクリームのなかには「アイスクリスタル」という細やかな氷の結晶が存在しています。アイスクリスタルの大きさは20～70ミクロン。ちなみに、日本人の髪の毛の太さは70～90ミクロンといわれています。このアイスクリスタルが均一なほど、アイスクリームなめらかになります。

しかし、いったん温度が上昇してしまうと結晶が大きくなり、均一さも失われてしまいます。そのため、なめらかさが失われてザラザラした食感になってしまうのです。

もしも、安定剤や乳化剤を添加している場合、アイスクリスタルの成長が抑えられるので、温度変化による食感の劣化は起こりにくくなります。しかし、ハーゲンダッツはシンプルな安心素材にこだわっているため、それらの添加物を使用していません。卵黄に含まれるレシチンで乳化させ、脱脂濃縮乳のたんぱく質で安定作用を補っています。そのようなことから、とくに温度変化の影響を受けやすいというわけです。

温度を保つための徹底管理

そのために、ハーゲンダッツは温度管理を徹底しています。倉庫－25℃以下、配送時－20℃以下をキープし、もちろん店頭においてもチェックを怠りません。すべてのスタッフが細心の注意を払って温度を保ち、おいしさを守っているのです。

空気が少なく密度がギッシリ！

アイスクリームをかき混ぜながら凍らせる際に、混ぜ込む空気の量をオーバーランといいます。たとえば、1リットルの原材料に、1リットルの空気を混ぜ込むと、そのアイスクリームの量は2リットルになります。その場合は1：1なのでオーバーラン100％です。パーセンテージが多いもの、つまり、たくさん空気が入り込んでいるものほど、軽いサッパリとした口当たりになります。

しかし、ハーゲンダッツのアイスクリームの場合、オーバーランが20～30％に抑えられています。それはつまり、空気量が少なくて原材料がギッシリ入っているということ。そして、このオーバーランの低さこそが、ハーゲンダッツの濃厚でクリーミーな味わいの秘密なのです。また、オーバーランを下げるほど、アイスクリームは冷たく感じられるようになります。