説明できる？今さら聞けない「プロシュート」と「生ハム」の違い

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ライター : noranora69

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燻製したものが「生ハム」

生ハムとは、肉を長い時間かけて塩漬けし乾燥・醗酵したもの、もしくは塩漬けのあと低温燻製したもののことを指します。世界的にも燻製するものが大多数で加熱するものは少ないんです。ちなみに、日本で流通している生ハムの多くはドイツ系です。基本的にドイツ系生ハムでは、加熱・加工している商品はありません。

生ハムの誕生は紀元前3500年

Photo by Snapmart

紀元前7000年ごろには、すでに豚は家畜として飼われていました。狩猟から農耕文化に移行して人々は家畜を多く飼うようになり、その保存食として編み出されたのが「生ハム」なんですね。紀元前3500年ごろには現在のイラク周辺やエジプトで食べられていたといいます。さらに、中国にはもっと前からあったとも言われているんですよ。

日本での歴史は浅く、幕末にオランダから長崎に伝来したものの、作り方が伝わったのは1917年以降。一般に普及したのは、第二次世界大戦後（1945年～）と言われています。

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国産生ハム（冷凍）

￥1,980〜

内容量：500g

※2020年12月23日時点価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpおよびshopping.yahoo.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

燻製しない生ハムが「プロシュート」

出典：snapdish.co

日本ではイタリア産塩漬け・乾燥・熟成をした生ハムを、プロシュートと呼びます。ちなみにイタリアでは、豚もも肉のハム全般をさして「プロシュート」と呼ぶことが一般的です。このうち、加熱しないもの（生ハム）を「プロシュット・クルード（Prosciutto crudo）」、加熱処理したものを「プロシュット・コット（prosciutto cotto）」と呼んでいるんだとか。日伊どちらも、燻製したものはプロシュートとは呼びません。イタリアでは一般家庭でも作られることがあり、暖炉の前で乾燥させることがあるようです。

出典：snapdish.co

種類の異なるハムの盛り合わせを「プロシュット・ミスト（prosciutto misto）」と言います。イタリアではこのいわゆる"生ハム盛り合わせ"を前菜として食べることが多いそう。そのままいただくほか、ピザやパスタにのせていただく食べ方もおすすめです。加熱していないプロシュートの魅力を楽しむためにも、料理ができあがってから後のせでいただくのがベスト。

非加熱だからこそ気をつけたい「プロシュート」の選び方

加熱しない生ハム「プロシュート」は食べても体に影響はないのでしょうか？正しい製法・検査をおこなった生ハムは、食中毒の心配がほとんどありません。（※）食べても平気な理由は、生ハムに含まれる塩分量。普通のハムよりも塩分の多い生ハムは長く保存ができるのです。高い塩分濃度で塩漬けし、低温で乾燥・熟成させることで、菌の繁殖が抑えられます。その菌も長い間熟成させていくうちに死滅し、食中毒になる心配がほとんどなくなるという仕組みなんです。

お肉の風味とやわらかさが魅力のプロシュート

イタリアンバルなどで前菜としてよく口にする生ハム。数ある生ハムのなかでも、プロシュートはお肉の風味とやわらかい食感を楽しめるのが魅力です。食べ方や調理法、トッピングのタイミングひとつでも味わいが変わります。プロシュートとは、生ハムとはどんな味わいの食べ物なのかをよく知って、それぞれをおいしく味わってくださいね。

【参考資料】

※ 妊婦や基礎疾患を持つ人が注意しなければならない食中毒～リステリア～｜一般財団法人東京顕微鏡院

（2019/04/22参照）

▼生ハムは、その種類も呼び名も多種多様なんですよ！