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いまクックパッドに、江戸時代の卵料理の再現レシピが掲載されて話題になっています。その名も「江戸ごはん」。材料や調味料も現代風に作りやすくアレンジされていますので、手軽に挑戦することができますよ。どんなレシピがあるのかご紹介します。

江戸時代の料理「江戸ごはん」を再現!

いま江戸時代にはどんな食事が食べられていたのか?ということに注目が集まっています。現代の食事のもとになったのが江戸時代の料理といわれ、では当時の料理を再現してみようという動きが高まっているんですね。
たとえば「豆腐百珍」という名前を聞いたことがある方がいるかもしれませんが、これは江戸時代に出された書物で、豆腐の料理法を100種類書いたものでした。当時はベストセラーを誇り、その後刊行される料理レシピ本のきっかけともなったのですが、この本を現代語に訳して新たに出版されていたりもします。

江戸時代の人たちはなにを食べていたの?

では具体的に、江戸時代の人々はなにを食べていたのでしょうか?当時は「士農工商」という身分制度もあり、裕福な家ではおかずも多く、充実した食事だったでしょうが、貧しい家ではやはりおかずはほとんどない質素なものだったと考えられます。

下級武士は白米ばかり食べていた!?

武士とひと口に言ってもその幅は広く、将軍、大名から下級武士までいましたので、上級武士は豊かな食生活を送っていましたが、下級武士の収入は少なく、庶民とあまり変わらない食生活だったようです。自家菜園で野菜を自分で育て、その野菜とたくあん漬けを日々のおかずにして白米をメインに食べ、魚を食べられるのは月に数回程度だったのです。

農民は白米も食べられない生活

江戸時代の農民は、まだ農業が高度化していないため、お米を大量に収穫できず、収穫したものは大部分年貢(いまでいう税金)で幕府や藩に納めました。つまり自分たちで食べる白米は、手元にほとんど残らなかったわけです。そのかわりに「ひえ・あわ」などの雑穀を主食にしていました。白米が食べられるのは、お祭りなど年にわずか数回、特別な日だけでした。

奉公人の丁稚(でっち)は漬け物ばかり

商家に奉公していた丁稚(でっち)たちは、白米は食べていたものの、朝は毎日味噌汁だけで、昼は魚が食べられることもあり、夜はなんと漬け物だけだったのだとか。現代では夕食が一番豪華にされますが、当時は夜は電灯もないので早く就寝するため、夕食も質素だったのです。丁稚たちには商用で出かけたときに、外で食べるそばやお寿司が大変なごちそうでした。ふだんの食生活を考えると当然のことですね。
なお、「肉」が日本で食べられるようになったのは明治時代以降ですから、江戸時代の人々は魚や豆類でたんぱく質をとっていました。

江戸時代の料理本「万宝料理秘密箱」

実は、江戸時代の料理本に「万宝料理秘密箱(まんぽうりょうりひみつばこ)」というものがあり、これは先に述べた「豆腐百珍」ならぬ「卵百珍」なんですね。卵のさまざまな料理法が紹介されています。江戸時代の料理文化の専門知識を持つ人の協力を得て、レシピ化に成功しました。

くずし字を翻訳

国立情報学研究所と国文学研究資料館が、2016年11月24日の和食の日にあわせて、この本に掲載されている卵料理のレシピ100点あまりを公開しました。古文書のくずし字を現代語に翻訳し、私たちにわかりやすく説明してくれています。使う材料や調味料も、現代でも手に入りやすいものに改定しているので、気軽に作ってみることができますよ。

「江戸ごはん」レシピ

そしてこの書物から、江戸ごはんのレシピがいくつかクックパッドで公開されています。「つくれぽ」も投稿可能です。一部ご紹介しましょう。

お箸で作る!かんたん花卵

ゆで卵を作り殻をむいたら、卵をしばらく熱湯に浸しましょう。菜箸を使って卵を花の形にし、輪ゴムで止めて固定します。粗熱をとってから箸もはずして、食用色素で色をつけ、半分にカットすればできあがり。かわいい花形の卵が完成です。

江戸時代風オムレツ?うずら卵

鶏ひき肉をすりつぶし、お酒を入れてさらにすりつぶします。卵を1個ずつ割り入れて混ぜ、耐熱容器に移して、蒸し器に入れて蒸してください。スプーンですくって器に盛りつけて召し上がれ。鶏肉の味が染みだして旨みたっぷりでおいしいです。

卵山吹蒲鉾(たまごやまぶきかまぼこ)

白身魚の皮をとり、みじん切りにして水につけます。水気をとってからすり鉢で白身魚をすりつぶして、ゆで卵の黄身と生の黄身を入れてさらにすります。それをかまぼこ板にのせ、形をととのえます。蒸し器に入れて蒸し、火が通ったら表面をあぶって、香ばしく焼き目をつければ完成です。

和風でも洋風でも使える!源氏卵

フライパンで薄焼き卵を焼き、レンコンは皮をむいて丸ごとゆでます。薄焼き卵に生卵の白身をぬり、茶こしで小麦粉もまぶします。その上にレンコンをのせて、巻き寿司のように巻き、巻き終わりには生卵の白身をぬり、開かないようにしてください。レンコンの穴に生卵の白身を流し入れて、オーブンで焼くか蒸し器で蒸せばOKです。

スッキリした甘さが魅力!冷卵羊羹

棒寒天を水でふやかし、生卵はよく溶きます。溶いた卵は布でこしましょう。黒砂糖と酒を入れて溶かし、そこに卵を入れて再度布でこします。鍋に寒天と水を入れて煮溶かして布でこし、再度鍋に戻して熱します。熱した寒天に卵液を少しずつ入れ、すべて入れたら水溶き片栗粉を鍋に入れ、素早く混ぜ合わせます。鍋は火からおろして中身を容器に移し、冷蔵庫で冷やし固めてください。牛乳を使わず、スッキリした甘さのスイーツができあがりますよ。

和食を継承

2013年に「和食」はユネスコ無形文化遺産に登録され、改めて日本人の中でも和食の価値を見直そうという認識がでてきました。だからこそ今回のように「万宝料理秘密箱」をひも解き、現代用にわかりやすくレシピが公開されたといえるでしょう。そしてより多くの人に江戸ごはんのレシピを見てもらえるように、大勢の利用者がいるクックパッドにレシピを投稿したのです。

江戸ごはんの料理本が通販で購入できる

江原絢子さん、近藤恵津子さんによる江戸ごはんの料理本も出ています。こちらもぜひ参考にしてみてはいかがでしょう?江戸時代の食事に興味がある方は必見ですよ。
http://macaro-ni.jp/37873

出典:www.amazon.co.jp

おいしい江戸ごはん

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おわりに

江戸時代の料理……というと、調理方法がむずかしいんじゃないか、とかつい思ってしまいますが、意外や意外クックパッドのレシピを見ていると、私たちの感覚に近いものも多く、「これなら作れそうだな」と親近感を抱きます。現代の私たちも卵料理は大好きで、いろいろなアレンジで楽しんでいますが、それは江戸の人々も一緒だったようですね。

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