江戸時代の料理本「万宝料理秘密箱」

実は、江戸時代の料理本に「万宝料理秘密箱(まんぽうりょうりひみつばこ)」というものがあり、これは先に述べた「豆腐百珍」ならぬ「卵百珍」なんですね。上の画像のような「花卵」など、卵を使ったさまざまなアイデア料理が紹介されています。江戸時代の料理文化の専門知識を持つ人の協力を得て、レシピ化に成功しました。

くずし字を翻訳

国立情報学研究所と国文学研究資料館が、2016年11月24日の和食の日にあわせて、この本に掲載されている卵料理のレシピ100点あまりを公開しました。古文書のくずし字を現代語に翻訳し、私たちにわかりやすく説明してくれています。使う材料や調味料も、現代でも手に入りやすいものに改定しているので、気軽に作ってみることができますよ。

無形文化遺産の「和食」に注目

2013年に「和食」はユネスコ無形文化遺産に登録され、改めて日本人の中でも和食の価値を見直そうという認識がでてきました。だからこそ今回のように「万宝料理秘密箱」をひも解き、現代用にわかりやすくレシピが公開されたといえるでしょう。

江戸時代にも「人気のおかずランキング」があった!

一汁一菜の質素な食生活を送っていた江戸の庶民ですが、おかずへのこだわりは相当なものだったようです。江戸っ子の間では、ごはんが進むおかずを相撲の番付表に見立てランキングした「日々徳用倹約料理角力取組」が発表され、話題になっていたようです。 東方にはお魚を使った「魚類方」、西方には野菜や豆類の「精進方」のおかずが並び、それぞれに小結・関脇・大関と言った位が付けられていました。

行事

相撲番付の真ん中に縦に書かれた欄に書かれていたのが、行事やその世話役になぞらえたおかずたち。行事を務めるのは「たくあん」「梅干し」「茎菜の漬物」、世話役には「桜でんぶ」「座禅豆」「味噌漬け」などが並びます。これさえあればごはんは進む、そんなメニューたちですよね。

小結

相撲の三役のなかで一番下のランクに当たるのが小結。魚類方には「芝海老のから炒り」、精進方には「きんぴらごぼう」がランクイン。芝海老なんてちょっとリッチな感じですが、当時の江戸ではとってもポピュラーな食材だったんですね。
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