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インドカレーの付け合わせでよく提供される「アチャール」をご存知ですか?インドやネパールなどでは、日常的に食されているお漬物なのです。今回は歴史や基本の作り方、アレンジレシピを5つご紹介します。種類も豊富なので、ぜひ作ってみてくださいね。

インドカレーに欠かせない「アチャール」とは?

みなさんは「アチャール」というお料理をご存知ですか?アチャールとは、インドのピクルス(漬物)のこと。玉ねぎやにんじん、きゅうり、キャベツ、唐辛子など、さまざまな野菜を香辛料やお酢で味付けしたもので、インドやネパールでは定番の、日常の副菜になっています。今回は、このアチャールについて詳しくご紹介していきたいと思います。

アチャールの歴史

現在、インドカレーなどの付け合わせでみられる「アチャール」の起源は、インドにあるといわれています。しかし発祥した時期など詳しいことはわかっていません。

アチャールは、農作物が不作の時に備える保存食(非常食)として作られ始めました。そのため、食材や調理法によっては、常温での保存が2年以上可能なものもあります。アチャールで使用される食材は、玉ねぎやきゅうり、にんじん、唐辛子、ししとう、レモン、しょうが、かぶ、ライム、カリフラワー、梅の実など、実に多くの野菜や果物が使用されます。長い歴史の中で、特にインドにおいてアチャールの文化が守り続けられ、その後、ネパールなど周辺諸国に広がっていったものと考えられています。

アチャールの語源

ポルトガル語に「achar(アチャール)」ということばがあります。これは、野菜や果物を使ったピクルス(漬物)のことで、インドの「アチャール」という漬物の意味です。

ほかにも、ネパールでは「チャーレ」、フィリピンやインドネシアでは「アチャラ」、アフガニスタンでは「オチョール」という漬物があります。また日本の「あちゃら漬け」もポルトガル語の「achar(アチャール)」に由来しており、これらはすべて同源と考えられています。

アチャールに向いている料理

アチャールに向いているお料理といえば、何といってもカレーでしょう。インド料理では、カレーの付け合わせにはアチャールというのが定番、そして正しい食べ方なんだそうです。アチャールそのものが、食材のバリエーションが豊富で味も独特。さまざまな香辛料を駆使したインドカレーとアチャールの組み合わせは、日本でいう「カレーと福神漬け」という正統派的な食べ方とは似て非なる、もっと複雑で深みを増す絶妙の組み合わせといえそうです。

チャツネとの違い

「チャツネ」とは、マンゴーやタマリンドなどの果実を香辛料や砂糖、酢などと一緒に煮込んでペースト状にした、ジャムやソースのようなものです。使われるスパイスはクミンやコリアンダーなどがあります。 チャツネという名前は、「舐める」という意味のヒンディー語「チャートゥナー(चाटना)」に由来しています。
味は、甘みのあるチャツネや辛味の強いチャツネなどいろいろ。さまざまな果実・野菜・ハーブなどが食材として使われ、レシピや味は地域または各家庭によって多種多様です。チャツネの作り方は、火を通さずに作るものと、火を通して煮込んだマンゴーチャツネのようなものがあります。上記画像はパイナップルのチャツネです。
アチャールはインドのピクルス(漬物)で、食べ方も日本の漬物に似ています。たとえば日本で定食を注文すると、漬物は小鉢や小皿でほとんどついてきます。また一般的な家庭においても、漬物は伝統的な欠かせないものになっています。漬物は副菜ですが食卓の「一品」として存在していますよね。
対するチャツネは日本の「薬味」のようなイメージでしょうか。主役ではないけれど、主役の味を引き立てるなくてはならないもの。たとえば、お刺身にはわさび、焼き魚に大根おろし、冷ややっこにはおろししょうがや刻みネギ、ちらしずしには紅しょうがといったようなイメージです。
ともにスパイスを使用する点と、お料理の味を引き立てるという点で、アチャールとチャツネは、インドや周辺諸国の食文化において欠かせないものとなっています。

アチャールの作り方

インド料理店で付け合わせに出てくる「タマネギとセロリのアチャール」の作り方をご紹介します。少ない材料で作る、びっくりするほどおいしいインドのお漬物です。

材料

・玉ねぎ
・セロリ
・レモン
・にんにくのすりおろし
・パクチー
・カイエンペッパー
・塩

作り方

まず、筋を取ったセロリ、玉ねぎ、パクチーを粗めのみじん切りにしたら、ボウルにいれます。ボウルに、レモン、にんにくのすりおろし、カイエンペッパー、塩も入れてよく混ぜ合わせます。保存容器に移して、1時間以上冷蔵庫で冷やし、味をなじませたらできあがりです。3、4日持つようですよ。

いろいろなアチャールのレシピ

それではここからは、アチャールを使ったレシピを5つご紹介します。

1. 茗荷のアチャール

まず、ミョウガを縦4〜6つに切って水にさらしたら、キッチンペーパーなどで水分をふき取り、塩をまぶしてなじませます。すだちは果汁を絞り、穀物酢と合わせておきます。また、すだちの皮は、一部をうすく剥き千切りにしておきましょう。フライパンに、サラダ油、マスタードシード、クミンシードを入れ弱火でゆっくり熱して油に香りをうつし、油が沸騰してきたら火を消して濾します(※)。次に、ミョウガの水分を切ってボウルに移します。そこにターメリックパウダー、一味唐辛子、塩、すだちを加えて軽く揉みます。(※)を加えてさらに揉んだら半日ほど寝かせてできあがりです!

2. 茄子のアチャール

まず、なすを小さめにカットします。その後、サラダ油(またはオリーブオイル)でじっくり炒め、塩、カレー粉、とうがらし、酢(またはレモン汁)を加え炒めたら、できあがりです!

3. 玉ねぎのアチャール

作り方は、はじめに玉ねぎを食べやすい大きさにカットします。次に、らっきょう酢にガラムマサラ、ハバネロペッパー、マスタードを入れて、玉ねぎを漬け込みます。すぐに食べてもおいしいですが、2週間漬け込むと玉ねぎの甘みが増しておいしくいただけますよ。

4. カブと紫玉ねぎのアチャール

まず、カブの皮をむいて薄切りにし、塩でしばらくおきます。水気がでたら軽く絞ってボールに移します。次に、紫玉ねぎを薄切りにします。辛い味が苦手な人は水にさらし、水からあげてボールに入れておきます。フライパンにマスタードシードオイルを熱し、フェヌグリークをこげ茶色になるまで炒め、唐辛子を入れてさらに炒め、ボウルに注ぎ入れます。レモンと塩で味を調え手でよく混ぜたら、最後にパクチーを入れてできあがり!

5. 玉ねぎと生姜のアチャール

まず、玉ねぎは太めのスライスにし何度か水を替えながらさらします。生姜は太めの千切りにしましょう。十分に水にさらした玉ねぎを、生姜と合わせレモン汁、砂糖、唐辛子といっしょに和えます。塩をお好みで、あるいは塩の代わりにバルサミコ酢を加えてもおいしいですよ。

通販で買えるおすすめのアチャール

アチャールは通販で購入できるものもあります。おすすめはこちら!マスタードやクミン、唐辛子など、数種の香辛料の風味がきいた香味油とお酢に玉ねぎを漬け込んでいます。酸味のあるさっぱりした味わいで、エスニックカレーのお共にぴったりですよ。
▼ご購入はこちらから
http://macaro-ni.jp/34010

出典:楽天市場

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アチャールでもっとカレーを楽しもう♩

栄養バランスがよく、身体も心も舌も満足する食卓を心がけるとき、主菜がおいしいのはもちろんのこと、主菜の味を引き立てる副菜も大切ですよね。カレーもお漬物も、日本人にすっかり定着したお料理。いろいろなアチャールを作って食べてみたいものですね。

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