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赤味噌は、マイルドで甘みのある白味噌に比べて、コクがあり、少し塩辛さもあるのが特徴です。元気を出したい朝は、赤味噌のお味噌汁をいただきたいですよね。今回は使うと、料理が格段においしくなる赤味噌の特徴と作り方やアレンジレシピをご紹介!

赤味噌とは?

味噌は、中国が起源で7世紀頃日本に伝えられました。なんと1300年もの間、日本の健康的な食生活を支えてきたのは驚きですよね。昔は、味噌は高級食材だったため地位の高い人のみが食べることができました。

原料は大豆で、発酵させるために麹を使っています。大豆を蒸してつぶし、そのあと発酵させるとできるのが味噌。みなさんもご存じのとおり、味噌には甘味、塩味、旨みが凝縮されているのでさまざまな料理で活躍します。

おさえておきたい味噌の種類

味噌は、原料による分類、色による分類、そして色による分類をすることができます。ここでは、原料による分類についてご紹介していきましょう。

米味噌

日本で一番主流として食卓に並ぶのが、この米味噌。どういった特徴があるのでしょうか。米味噌は、米、大豆、塩を原料として作られるお味噌で、主にこれに分類されるのが白味噌。工程としては、大豆に米麹を加えて作ります。米味噌のなかにも種類があり、味で分けると甘味噌、甘口味噌、辛口味噌に分かれます。

また、さらにそれらが赤と白にわかれるんですね。辛口味噌は主に関東より北の方で使われることが多く、関東より西に行くにつれて甘味噌になっていきます。米麹が多いほど味噌の甘みが増すため、ほかの種類の味噌より甘みがあることが特徴です。

豆味噌

豆味噌は、麹を使用せず大豆のみが主原料となります。おもしろいことに、日本で豆味噌を使用しているのは中部地方のみ。東海豆味噌が有名ですね。東海地方は、高温多湿で味噌が酸っぱくなってしまうことが多いためその土地に合わせて生まれた味噌です。有名な愛知県の郷土料理、味噌カツ、味噌田楽、味噌きしめんなどはすべてこの豆味噌を使用しています。

麦味噌

麦味噌を作る工程は、大豆に麦麹を加えます。主に中国、四国、九州地方でよく消費されているのが特徴。麦味噌も、甘口味噌、辛口味噌にわかれ、代表的なものとして瀬戸内麦味噌、九州麦味噌があげられます。味噌は、酸味、苦味、渋味、甘味、塩味、旨み、などが複雑に絡み合ってできるのですが、麦味噌は麦の香ばしさを生かした素朴な味わいが特徴です。

赤味噌と白味噌の違い

一般的によく比較されるのが赤味噌と白味噌。この2つにはどういった違いがあるのでしょうか?ここでは、赤味噌と白味噌の違いについて細かくご説明していきましょう。

原料は同じ、作り方が違うのです。

淡いクリーム色、黄色っぽい色、赤みを帯びた褐色、味噌は主にこの3つの色に分類されます。なぜ同じ味噌なのに色が違うのでしょうか?この濃淡の違い、色の違いはメイラード反応によって変わってきます。メイラード反応とは、、原料の大豆や米、麦などに由来する「アミノ酸」と「糖」が 反応して褐色の色に変化することを指します。白味噌は、このメイラード反応をおさえるために熟成期間を短くしています。反対に赤味噌は熟成期間が長いためメイラード反応を起こしやすく色が赤い褐色になるのだそうですよ。

甜麵醬を赤味噌で代用できる!?

甘辛い中華料理に必要なのが、甜麵醬。中華甘味噌とも呼ばれています。実は、この中華料理によく使われる調味料をご自宅にある赤味噌と調味料で簡単に作ることができるのでご紹介しましょう。

赤味噌+砂糖+醤油=甜麵醬

甜麺醤の作り方をご紹介しましょう。大さじ1杯分の材料は、赤味噌小さじ2、砂糖小さじ1、醤油小さじ1/2です。普通の味噌でもできますが、赤味噌にするとより甜麺醤に近づけることができ、本格的な味わいになりますよ。

基本の赤味噌の作り方

なんと、赤味噌を自分で作ることもできるんです。手間はかかりますが、自分で作った味噌の味は格別ですよね。ここでは、赤味噌の基本的な作り方をご説明しましょう。

材料

以下は、4kg分の分量です。

・大豆……1kg
・麹……乾燥した米麹なら1kg、生の米麹なら1.5kg
・天然塩……480g
・水

なるべくきれいなお水を用意します。また、用具は、味噌を仕込むための樽、ポテトマッシャー、重石、ざる、圧力鍋、ポリ袋、お酒を用意しましょう。

作り方

1. 大豆はよく洗ってひと晩つけておきます。これで約2倍にふくれあがります。

2. 圧力鍋にかけて皮がむけたら取り除きます。

3. 米麹と塩を混ぜ合わせます。

4. 大豆をマッシャーでつぶしていきます。

5. (3)と(4)をまぜてポリ袋を敷いた樽に仕込みます。

6. 重石を置いて、1〜2か月熟成させれば完成です。直射日光にあてないよう冷暗所におくことがコツです。

赤味噌の保存方法

味噌は空気にふれると酸化が進み、風味が損なわれてしまうのでなるべく小分けにして密封させるようにし、冷暗所で保管しましょう。

赤味噌を使ったレシピ

赤味噌を使ったレシピは、お味噌汁だけだと思っていませんか?実は、おいしく赤味噌をいただけるレシピがたくさんあるんです。

赤味噌で牛すじの土手煮

ビールや日本酒のおつまみにもぴったりなひと品。牛すじのアクをとりつつ下ゆでして、こんにゃくとだいこんも下ゆでします。それらの具材をだしと酒で煮たら、いちょう切りにしたにんじんを加えます。赤味噌、酒、砂糖、みりんなどで煮込んだら完成。甘辛いまるで屋台でたべるような牛すじ土手鍋を簡単に自宅で楽しむことができますよ!

ごはんが進む!豚こまキャベツの赤味噌炒め

いつものスピードメニューも赤味噌でコクがでますよ。お酒をふった豚バラ肉、ざく切りにしたキャベツに、赤味噌、お酒、砂糖、醤油などをまぜた調味料をいれて炒めたら、あっという間に完成です。忙しい毎日のお助けレシピですね。

赤味噌で麻婆茄子

中華メニューにも赤味噌が大活躍します。水につけてアク抜きをした茄子に、合わせておいた、赤味噌、砂糖、お酒などを入れて炒めます。さらにひき肉を入れて片栗粉でとろみをつけたら本格的な麻婆茄子の完成です。仕上げにごま油を回しかけることで、より香りがよくなりますよ。

簡単!和風そぼろパスタ

パスタにも赤味噌を使うと、ワンラックアップした味わいに仕上がりますよ。具となるミンチ肉を赤味噌、酒、醤油、にんにくなどの調味料をあわせてよく炒めます。それをゆでたパスタの上にのせれば完成です。とても簡単でおいしい、和風のそぼろパスタです。いつものパスタメニューに飽きてしまったというときにもおすすめ。

鯖の味噌煮(赤味噌こってり味)

みんな大好き鯖の味噌煮♩こちらのメニューも赤味噌にすることでこってりおいしく仕上がります。まずは、鯖に軽く塩をふって、フライパンで両面焼きます。そのフライパンに赤味噌やみりんをいれて、ひたひたになるくらいの水を加えて煮込みます。汁が半量ほどになったらネギを加えて火を止め、針ショウガを加えれば完成です。

赤味噌を使って、ワンランク上の食卓に

赤味噌のご紹介でしたが、いかがでしたか?実は、ほとんどの日本人が一度は口にしたことのある味噌にはさまざまな種類があり、作り方や味も違うことがわかりましたね。独特の旨味と風味がある赤褐色の赤味噌をぜひ、毎日の食卓に取り入れてはいかがでしょうか?きっと、料理のバリエーションやクオリティーも上がるに違いありません。

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