玉ねぎを水にさらす理由

Photo by 上原花菜

レシピを見ていると、「玉ねぎを切ってから水にさらす」という行程を多く見かけますよね。どうして水にさらすのでしょう？

その答えは、ずばり玉ねぎの辛味を抑えるためです。

ではどうして、水にさらすと玉ねぎの辛味は抑えられるのでしょうか。

玉ねぎの辛味成分は水溶性

玉ねぎの辛味成分は、「アリシン」という硫化アリルの一種です。アリシンは、水溶性のため水にさらすと溶け出します。そのため、玉ねぎを生で食べるときには水にさらすと辛味が抜け、食べやすくなりますよ。

ちなみに、アリシンは熱にも弱い成分です。玉ねぎを炒めたり煮込んだり加熱する料理の場合は、水にさらさなくても辛味を抑えられますよ。

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水にさらすと栄養素はどうなる？

水にさらせば玉ねぎの辛味成分「アリシン」が抜けるから、辛いのが苦手な人は水にさらせばOK！というわけではありません。

玉ねぎにはビタミンB群やカリウムといった栄養素も含まれていますが、これらも水溶性です。長時間水にさらすと、玉ねぎの切り口からどんどん溶け出してしまいます。せっかくの玉ねぎの栄養を逃してしまうのは、残念ですよね。（※1）

アリシンも悪者じゃない！

玉ねぎの辛味成分として紹介しているアリシンですが、辛いだけではありません。

アリシンには、血液が固まりやすくするのを抑える作用があります。「玉ねぎには血液サラサラ効果がある」と言われるのは、このためです。また、アリシンは糖質の代謝を促進し、体を動かすエネルギーを発生させるビタミンB1と結びつきます。ビタミンB1は疲労回復を助けるうえで欠かすことのできない成分で、アリシンにはそのはたらきを持続させる作用がありますよ。

このようにしてみると、アリシンもまたほかの栄養素と同じように、積極的に摂取したい成分ということが分かりますね。（※2）

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酢水にさらす方法

水にさらすだけでも辛味は抜けますが、酢水にさらすとより辛味が和らぎますよ。スライスした玉ねぎ1/2個をボウルに入れ、ひたひたまで水を加えます。酢を小さじ1杯ほど入れ、10分ほどおいて、流水で洗い流してください。

シャキシャキ感はそのままで、辛味が和らぎますよ。酢の風味はほとんど残りませんが、気になる方はサラダやマリネなど酢を使う料理にしてくださいね。

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