目次
スモークサーモンに向いている鮭の種類は？
Photo by Uli
スモークサーモン用として用意する鮭は、刺身用で大きめの柵です。火を通さず生で食べるため、必ず刺身用の生鮭を選んでください。なるべく大きい柵のほうが火が通りにくく、きれいなスモークサーモンに仕上がりますよ。
スモークサーモンに向いている鮭の種類は、生食用として手に入りやすいトラウトや、アトランティックサーモンがいいでしょう。脂がたっぷりのっているものより、適度な脂がきれいに入っているものがおすすめです。
スモークサーモンに向いている鮭の種類は、生食用として手に入りやすいトラウトや、アトランティックサーモンがいいでしょう。脂がたっぷりのっているものより、適度な脂がきれいに入っているものがおすすめです。
スモーカーで作る。スモークサーモンの作り方
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調理時間：1～2日
スモークサーモンの王道の作り方は、時間をかけて温度を上げずに作る「冷燻」という方法ですが、ここではスモークチップを熱して短時間で燻製にする方法をご紹介します。燻す時間が短くても、しっかり香り良いスモークサーモンに仕上がりますよ。
生で安全に食べられるスモークサーモンを作るため、生鮭を触るときは必ず調理用の清潔な手袋を着用してください。
スモークサーモンの王道の作り方は、時間をかけて温度を上げずに作る「冷燻」という方法ですが、ここではスモークチップを熱して短時間で燻製にする方法をご紹介します。燻す時間が短くても、しっかり香り良いスモークサーモンに仕上がりますよ。
生で安全に食べられるスモークサーモンを作るため、生鮭を触るときは必ず調理用の清潔な手袋を着用してください。
材料（作りやすい分量）
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- サーモン（柵） 250g
- 塩 10g（サーモンの4％）
- 砂糖 5g（サーモンの2％）
- スモークチップ ひとつかみ
作り方
1.塩と砂糖をまぶす
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調理用の手袋をして、サーモンに塩と砂糖をまんべんなくまぶします。
2.寝かせる
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ラップでサーモンを包み、冷蔵庫で12時間寝かせます。
3.水洗いする
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サーモン表面についている塩と砂糖を、流水でさっとやさしく洗い流します。
4.乾燥させる
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サーモンを網にのせ、冷蔵庫内で12時間ほど乾燥させます。適当な大きさの容器に網を重ね、できるだけサーモン全体に空気が触れるようにします。
5.燻製チップを熱する
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燻製器に燻製チップを入れて蓋をして強火で熱し、燻製器内に煙を充満させます。網はまだセットしません。
※燻製器にアルミホイルを敷いて燻製チップを散らすと片付けが簡単です。
6.サーモンを入れる
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火を止めて、サーモンをのせた網をすばやく燻製器に入れ、すぐに蓋をします。火を止めたまま10分放置します。網をこのタイミングでのせることで、網からサーモンに熱が入るのを防ぎます。
7.熟成させる
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サーモンを取り出し、表面に水分が出ている場合はキッチンペーパーで拭き取ります。そのまま冷蔵庫内で8～12時間置いて熟成させて完成です。
コツ・ポイント
表面の水分を飛ばす
表面を適度に乾燥させて水分を飛ばし、風味の良い香りをつけるのがコツです。サーモンに限らず、燻製にする食材の表面が水分で潤っていると、独特のエグミが出てしまいます。乾燥工程を省略せず、表面の水分をじっくり飛ばして、エグミのない風味豊かな燻製に仕上げましょう。
脱水シートを使用する
ピチットシートや燻製用の脱水シートを使えば、冷蔵庫内の場所をとらず、簡単に脱水ができます。塩漬け後に水洗いをして脱水シートで包む方法と、塩をまぶしている状態で脱水シートに包み、塩漬けと脱水を同時におこなう方法とがあります。脱水シートがあればぜひご活用ください。
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