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奥渋谷「松濤はろう」井上さんが通う店は？【シェフが通う店 #8】
Photo by 小田中雅子
「松濤はろう」の店主、井上隆之さん
第7回で紹介した、奥渋谷の隠れ家和食店「松濤（しょうとう）はろう」。店主の井上さんが、自身の通う店として紹介してくれたのは、代官山にある自然派ワインと手打ちそばの店「猫も杓子（しゃくし）も」。
「オープンして2年ほどになる、カウンターメインのこぢんまりした和食店です。自然派ワインと旬の素材を使った和食もおいしいですが、おすすめはそばですね。渋谷の有名そば店で料理長を務めた店主による、本格そばがいただけます」（井上さん）
井上さんのお気に入り、代官山の隠れ家店をご紹介しましょう。
「オープンして2年ほどになる、カウンターメインのこぢんまりした和食店です。自然派ワインと旬の素材を使った和食もおいしいですが、おすすめはそばですね。渋谷の有名そば店で料理長を務めた店主による、本格そばがいただけます」（井上さん）
井上さんのお気に入り、代官山の隠れ家店をご紹介しましょう。
上質な和食を気軽に楽しめる「猫も杓子も」
Photo by 小田中雅子
東急東横線「代官山」駅から徒歩5分。ハイセンスな街の路地裏に佇むのが、自然派ワインと手打ちそばの店「猫も杓子も」です。
Photo by 小田中雅子
椅子やテーブル、板張りの壁など、木材をふんだんに使ったビンテージ感漂う空間。温もりのあるナチュラルな雰囲気に癒されます。
テーブル2卓とカウンターが並ぶ店内。もちろん特等席は、オーナーとの食談義が楽しいカウンター席です。やや低めなテーブルで、おいしいお酒と料理をゆったりと楽しめます。
テーブル2卓とカウンターが並ぶ店内。もちろん特等席は、オーナーとの食談義が楽しいカウンター席です。やや低めなテーブルで、おいしいお酒と料理をゆったりと楽しめます。
星付き和食店からスタート！敏腕料理人の後藤さん
Photo by 小田中雅子
カジュアルな雰囲気ながら、目の前に現れる料理は、いずれも本格的な和食。それを作るのは、気さくな人柄のオーナー・料理人の後藤勇太さんです。
都内の和食店数店のほか、今はなき懐石料理の名店「六本木 桜ヶ丘」、創作和食が人気の渋谷「食幹」で修業を重ねました。
都内の和食店数店のほか、今はなき懐石料理の名店「六本木 桜ヶ丘」、創作和食が人気の渋谷「食幹」で修業を重ねました。
Photo by 小田中雅子
そんな後藤さんが長らく興味をもっていたのが、そば打ち。
そばの専門店で技術を身に付けたあと、そばと和食、ワインが楽しめる渋谷「雷庵（らいあん）」のオープニングスタッフとしてジョインし、料理長を務めました。
「雷庵よりもっと小さいお店で、食材やお酒の仕入れ・仕込み・サービスなどを自分ひとりで管理したい気持ちがあり、独立に至りました。厳選した材料で丁寧に作った和食を、気軽に食べてもらいたいです」（後藤さん）
そばの専門店で技術を身に付けたあと、そばと和食、ワインが楽しめる渋谷「雷庵（らいあん）」のオープニングスタッフとしてジョインし、料理長を務めました。
「雷庵よりもっと小さいお店で、食材やお酒の仕入れ・仕込み・サービスなどを自分ひとりで管理したい気持ちがあり、独立に至りました。厳選した材料で丁寧に作った和食を、気軽に食べてもらいたいです」（後藤さん）
本格和食と美酒をゆったりと
Photo by 小田中雅子
メニューは、6〜7品からなるコースと、好きなものを選べるアラカルトの2本立て。そばを〆にして、コースでしっかり食べるも良し、単品とワインでサクッと楽しむのも良いでしょう。
そのとき一番おいしい食材を使うため、毎日何かしらメニューが変わるそう。「あん肝旨煮」や「ブリ大根」といったベーシックな和食から、「マッシュ大豆と柿のサラダ」といった創作系まで、選ぶのが楽しくなるラインアップです。
それでは、定番の単品2品をご紹介しましょう。
そのとき一番おいしい食材を使うため、毎日何かしらメニューが変わるそう。「あん肝旨煮」や「ブリ大根」といったベーシックな和食から、「マッシュ大豆と柿のサラダ」といった創作系まで、選ぶのが楽しくなるラインアップです。
それでは、定番の単品2品をご紹介しましょう。
オーダー必須！「しっとりお肉のヒレカツ」
Photo by 小田中雅子
2人前1,600円（税抜）／写真は1人前
同店のスペシャリテと言える「しっとりお肉のヒレカツ」。甘みのある脂身が特徴の、神奈川県銘柄豚「やまゆりポーク」のヒレ肉を、きめ細かい生パン粉をつけて揚げています。
絶妙に火入れされたお肉は、厚みがありながらも、サクッとかみ切れるほどやわらかくジューシー。噛みしめれば濃厚な旨みが広がります。カラッと揚がった衣とのコントラストがたまりません。
絶妙に火入れされたお肉は、厚みがありながらも、サクッとかみ切れるほどやわらかくジューシー。噛みしめれば濃厚な旨みが広がります。カラッと揚がった衣とのコントラストがたまりません。
Photo by 小田中雅子
“しっとり”の秘密は、揚げる前に肉を“コンフィ”すること。コンフィとは、食材を油脂に浸して低温でじっくり火通しする調理法のことで、肉汁を閉じ込め、しっとりとやわらかく仕上がります。
中までしっかり火が通っているので、表面をサッと揚げるだけ。食べ心地も軽く、サラッとしています。
中までしっかり火が通っているので、表面をサッと揚げるだけ。食べ心地も軽く、サラッとしています。
Photo by 小田中雅子
下に敷かれたマスタードのようなソースは、なんと干し杏・ゴマ・砂糖・しょうゆを使った特製ソース。杏の甘酸っぱさに、ゴマの香りとコクが効いています。奥深い味わいで、豚肉とも相性バッチリ。
お酒と楽しむなら、オレンジワインがおすすめ。杏のフルーティな味わいとよく似合います。
お酒と楽しむなら、オレンジワインがおすすめ。杏のフルーティな味わいとよく似合います。
北海道産新そばの香りにうっとり「せいろそば」
Photo by 小田中雅子
1人前850円（税抜）
〆に食べたい「そば」。2〜3種類のなかから、そばの風味をシンプルに楽しめる「せいろ」をご紹介します。
国産と石臼挽きにこだわり、その時期一番おいしいそば粉を使用。この日は、北海道産の新そばでした。食べやすいよう、そば粉が8割の二八そばを細打ちで。そば殻を少し混ぜて打つことで、より深い香りを楽しむことができます。
噛みしめると跳ね返るような弾力があり、そばの甘みのある味わいと繊細な香りが広がります。そば粉の産地だけでなく、その日の粉の状態に応じて水加減を調整しながら、そばを打つのだとか。均一に打たれたみずみずしいそばに、後藤さんの技術が光ります。
国産と石臼挽きにこだわり、その時期一番おいしいそば粉を使用。この日は、北海道産の新そばでした。食べやすいよう、そば粉が8割の二八そばを細打ちで。そば殻を少し混ぜて打つことで、より深い香りを楽しむことができます。
噛みしめると跳ね返るような弾力があり、そばの甘みのある味わいと繊細な香りが広がります。そば粉の産地だけでなく、その日の粉の状態に応じて水加減を調整しながら、そばを打つのだとか。均一に打たれたみずみずしいそばに、後藤さんの技術が光ります。
Photo by 小田中雅子
つけつゆは、昆布・かつお節・宗田かつお節・さば節を合わせてとった出汁がベース。3つの節を混合してとった出汁は香り高く、旨みも濃厚。だしの香りに誘われて、ツルツルといくらでも食べられそうです。
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