職人技を目の前で。カウンターでいただく絶品「上生菓子」【奥深い和菓子の世界 #1】 (2ページ目)

さっそく作っていただきます！

Photo by macaroni

「菓遊茶屋」でいただける「お抹茶と季節の生菓子（1,430円）」は、季節に合わせた4種類の上生菓子の中から好きなものをひとつ選ぶことができます。半月ごとに提供される和菓子の種類が変わるので、何度来ても違った上生菓子を楽しめるのが嬉しいポイント。

今回は、「綾錦（あやにしき）」と「晩菊（ばんぎく）」を作っていただきました。（2020年11月2日時点の商品）

綾錦（あやにしき）

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綾や錦の織物のような鮮やかな風景を表現したひと品。この形の上生菓子は「きんとん」と呼ばれ、春には桜、梅雨には紫陽花など、季節によって色を変えて作られます。

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綾錦を作っている風景

梅津さん
「きんとんは裏ごししたそぼろ状のあんで、芯となるあんを覆って作ります。そぼろがやわらかいので、潰れないようにそっとのせていくのがポイント。ひとつなら皆さんも簡単に作ることができると思いますよ。」

といちゃん
「たしかに、見ているだけだと私にもできそな気がします（笑）。」

梅津さん
「むずかしいのは、同じものを何個も作ることなんです。和菓子屋では、毎日何百個も同じものを作らなければなりません。そろったものをたくさん作れるようになるまでには、かなりの時間がかかります。

よく、“一人前になるまでどのくらいかかりますか？” と質問されるのですが、何年というよりかは “手が覚えたら” 一人前に近づいているんじゃないかと伝えています。何個も何個も作っていると、気づいたら体が覚えているんですよ！」

さねやん
「手が覚えたら一人前。まさに職人技ですね……。」

晩菊（ばんぎく）

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淡い紫色が特徴的な晩菊。晩秋に咲く、遅咲きの菊を表現したひと品。真ん中にちょこんとのっている部分は “におい” と呼ばれ、こちらもお花の種類によってさまざまな作り方で表現されるそうです！

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梅津さん
「上生菓子の生地は食感よく仕上げるために、なるべく時間をかけずに作ることが大切。このお菓子の場合、中に入っているのが “あん” なので比較的形を整えるのは簡単ですが、栗を丸々使用するお菓子などは、きれいな形に整えるのがむずかしいんです。」

といちゃん
「軸となるものがあったほうが簡単そうな気がしますが、そうではないんですね。」

梅津さん
「はい。刻んだ栗が入っているお菓子が多いのは、栗の量を少なくするためではなく、技術的に簡単だからという理由もあるんですよ。」

抹茶に合う上品な味わい

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お話を聞きながら、2種類の上生菓子を作っていただきましたが、どちらもあっという間に完成！

さっそく抹茶と一緒にいただいてみます。綾錦はしっとりとしたそぼろ状のあんの食感と、中のつぶあんがマッチし、やさしい甘さがふわっと口の中に広がりました。晩菊は白あんがとても滑らかで、口の中でさらっと溶けていきます。ただ甘いだけではなく、豆の深い味わいも感じられましたよ。

どちらも上品な味わいで、抹茶との相性も抜群。やはりできたては格別のおいしさです。

季節のうつろいを楽しむ、とっておき体験を！

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おいしい和菓子と抹茶、さらに上生菓子の実演を目の前で見れて、とても有意義な時間を過ごすことができました。

上生菓子というと、少し敷居が高く購入しづらいイメージがあったのですが「菓遊茶屋」さんでは、職人さんが和菓子の知識や気になったことをその場で丁寧に教えてくれるので、知識があまりなくても存分に楽しむことができます♪

和菓子が好きな方はもちろん、普段はあまり和菓子を食べないという方も、見た目がきれいな上生菓子で季節のうつろいを感じてみては？

鶴屋吉信 TOKYO MISE