本場の餃子知ってる？人気店に教わる奥深い世界｜阿佐ヶ谷「豚八戒」

身近なのに奥深い、餃子の世界【名店に教わるグルメの嗜み方 vol.2】

Photo by Miyuki.Y

シンプルながら多彩な魅力をもつ「餃子」。発祥は中国ですが、日本独自の進化も多く、この国ならではのフードカルチャーになっています。

だからこそ、本場・中国の餃子がどんなものか気になりますよね？

この記事では、中国の餃子にまつわるアレコレを人気店店主に教えていただきました。さらに、おうち餃子をもっと楽しむコツもご紹介！

今日から餃子の常識が変わってしまうかも!?

教えてくれるのは、阿佐ヶ谷「餃子坊豚八戒」の香山夫妻

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今回、餃子の魅力について教えてくれたのは、JR中央総武線「阿佐ヶ谷」駅から徒歩2分の「餃子坊豚八戒（ちょはっかい）」。

ミシュランガイド東京のビブグルマンに、何年も掲載されている人気店です。中国の味をベースにアレンジを効かせた餃子と、こだわりの一品料理を楽しめます。

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中国・ハルビン出身の奥様と日本人の旦那様が営むアットホームな雰囲気たっぷりのお店です。

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元々、飲食店のマネジャーをしていた香山さんと、留学生として日本に来て同じ飲食店でアルバイトをしていた奥様。

結婚後の2007年7月、奥様が学校を卒業して就職するタイミングで一緒にお店を始めたのだそうです。

質問！中国の餃子は日本のものとどう違う？

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−中国で餃子は、どんな位置付けの食べ物なのでしょうか？

香山さん：もちろん普段も食べるのですが、お正月にみんなで食べるものというイメージですね。中国で餃子は縁起物とされているので、日本のおせちのようにテーブルを囲んで食べるんです。

これは主に中国北部での話ですね。北京から北は小麦粉、南は米が主食の文化なんです。

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−中国の餃子は、皮が厚めでモチモチのイメージです。

香山さん：昔はそうでしたね。家庭だと厚めも多いですが、最近のレストランは薄いところが多くなってきています。

以前は生活が豊かでない人が多かったので、おなかを満たせるようにと皮を分厚く作っていたんです。だいぶ豊かになってきた今では、具をたっぷり食べようという流れになりました。

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−日本で餃子といえば「焼き餃子」ですが、中国では「水餃子」ですよね？

香山さん：そうですね。日本のような焼き餃子は「鍋貼（グオティエ）」といいます。

あと、日本はニンニク入りが当たり前ですが、中国の餃子には入っておらず、食べたい人は別でのせて食べるんです。うちの餃子もニンニクは使っていません。

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−中国の餃子は、餡に何を入れているのでしょう？

奥様：何でも入れていますね（笑）。いろんなものを自由に入れていいんです。ラム肉をよく使いますが、野菜や海鮮だけの餃子もたくさんありますよ。

見た目も楽しい！「豚八戒」の名物餃子を紹介

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こちらはお店の定番、見た目のインパクトもばっちりな「華餃子（羽根付焼餃子）」。

こんがりと焼き色が付き、お皿いっぱいに広がった見た目が食欲をそそります。八角や丁香（ちょうこう）、草果（そうか）など計9種類のスパイスを使った餃子です。

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ひと口食べるとスパイスの香りがふわっと。ジューシーなお肉とスパイスが見事にマッチしていて、とても奥深い味わいです。

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「まずタレなどはつけずに、そのまま食べてみてください。餡にしっかり味がついているので、何もつけなくてもそれぞれの味を楽しんでもらえると思います。あとはお好みで、醤油・お酢・辣油などを使ってみてください」（香山さん）

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「四川風麻辣水餃子」は、贅沢にエビ一匹まるまる入ったひと品。上にかかっているオリジナルの麻辣油が香ばしく、ほどよい辛みがエビの旨味とばっちり合います。パクチーのアクセントも絶妙。

麻辣の味を活かすために、餡にスパイスは入っていません。

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「八戒餃子（精進蒸餃子）」は、“精進”という名の通り、お肉を使っていません。ですが食べてみると、その味わい深さにびっくり。干しエビやザーサイが入っているので、想像以上に旨味が濃いんです。

シイタケの食感がお肉のようで、しっかりとボリュームも感じます。

「豚八戒」のおいしさはここにある！

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「皮は餃子ごとに使い分けていて、特注で作ってもらっています。また、餃子の餡の中には、豚骨・鶏・モミジ（鶏足）などで取ったスープを入れています。かなり長時間煮込んでいるんですよ。

餃子の包み方も、それぞれ変えています。こういうちょっとした工夫が、それぞれのおいしさをしっかり引き出してくれていますね」（香山さん）

今日から実践！おうち餃子をもっと楽しむコツ

多才な奥様に、おうち餃子をもっと楽しむコツを聞いてみました！

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「余ったお惣菜や旬の野菜などいろいろ入れてみてください。お豆腐はしっかり水を切ったり、水気の少ないトマトを使ったり、工夫すると本当に何でも使えますよ。

中国では、一度大量に作って、残った餃子を翌日に揚げたり焼いたり鍋に入れたり、いろいろアレンジして食べるんです。ぜひ自由にいろいろやってみてください！」（奥様）