ライター : macaroni編集部

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都立大学「nid」黒葛原シェフの通う店は?

連載「シェフが通う店」vol.3
第2回で登場した、都立大学にある気さくなフレンチビストロ「nid(ニド)」。オーナーシェフの黒葛原(つづらはら)さんが、自身の通う店として紹介してくれたのは、代々木上原のビストロ「36.5℃ kitchen(サンジュウロクドゴブキッチン)」です。シェフは、黒葛原さんが以前勤めていたミシュラン星付きレストランの先輩だとか。

「気軽にフレンチが楽しめるだけでなく、同世代のシェフ仲間が自然に集まってくる場所です。カウンターでワイワイやりながら、そこから輪が広がっていく。自分もそんな雰囲気のある店を作りたいと思いました。」(黒葛原さん)

シェフも惚れるおいしさと居心地のよい空間に、さっそく出逢いにいきましょう。

知る人ぞ知る、隠れ家ビストロ「36.5℃ kitchen」(代々木上原)

小田急線・東京メトロ千代田線「代々木上原」駅南口を出てすぐに、「36.5℃ kitchen」はあります。黄色いタイルが目印のビル地階にあり、階段の奥に潜む風情が、まさに隠れ家レストラン。
扉を開けて目に飛び込んでくるのは、大きなステンレスカウンター。その向こうで手際よく動くスタッフの姿が、店内に活気を与えています。モルタルの床や飾り気のない白壁など無機質な素材に、温かみのある木製テーブルやドライフラワーのオブジェをプラス。シンプルだけどカフェのような空間が、居心地の良さを醸します。
テーブルは2卓、カウンターは8席とこぢんまり。存在感抜群のカウンターは、料理教室を開くことを想定して、キッチンと同じ高さにそろえたのだとか。

フランスや星付き店で学び、学校の先生も務めた実力派シェフ

オーナーシェフ宮本 岳(がく)さんは、北海道旭川市の出身。専門学校や本場フランスで料理を学んだのち、ミシュランガイドの星を獲得したこともある、青山の星付きレストランでさらに修業を積み、本格的なフランス料理の技能を身に付けました。

いずれ独立したいと考えていた宮本シェフ。より多様な経験を積むために、都内の人気カフェを運営する会社に入社。そして、独立して店を持つ前に、調理専門学校の講師を6年間務めます。多数の教え子を飲食業界に送り出し、満を持して宮本さんも「36.5℃ kitchen」をオープンさせました。
印象的な店名の由来を尋ねると……、

「最初は、“微熱”という名前にしようかと思っていました。常に時代の最先端にいるような熱量の高すぎる人たちではなく、さりげなく、実はちょっと熱い気持ちを持っている人たち。そんな人たちが集まる場所になればいいなと思って。それをベースに今の店名に至りました。」と、宮本シェフ。

センスの良い空間でありながら、誰でも迎えてくれる温かさに満ちているのが、「36.5℃ kitchen」の魅力のひとつかもしれません。

ジャンルレスなメニューの数々は、気さくな顔をした本格フレンチ

メニューには、フランス料理をベースにしながらも、ジャンルを問わない料理が並びます。根本はフランス料理だけれど、それにこだわらずシェフ自身がおいしいと思うものを作っているのだそう。
シェフが北海道出身のため、北海道の食材がよく使われていますが、特定の産地や生産者にこだわることはないのだとか。

「普通に販売されている食材にも、質の良いおいしいものはたくさんあります。むしろありふれた食材を使って、リーズナブルながらおいしい料理を作っていきたいですね。」(宮本シェフ)

食材の味わいを生かした美しい料理をご紹介

宮本シェフの手にかかれば、おなじみの食材がビジュアルも味も洗練されたひと皿に早変わり!多くのファンを魅了する料理を、さっそくご紹介しましょう。

ウニと北海道産昆布のリゾット

最初にご紹介するのは、「ウニと北海道産昆布のリゾット」。ベースは、一度食べるとクセになると評判のメニュー「北海道産昆布とフルーツトマトのリゾット」。

これらのベースとなるソースをテイクアウトとして販売したところ、なんと2,000パックも売れたのだとか……!このリゾットに、北海道産ウニをトッピングした豪華バージョンのひと品です。
北海道産昆布で取っただしと生クリーム、チーズを合わせたソースに、刻んだ昆布とフルーツトマト、ベーコンなどをプラス。米は北海道産ゆめぴりかを使用しています。
ひと口食べれば、昆布だしの旨みとチーズ、生クリームのコクにガツンと心を掴まれます。フルーツトマトの酸味があと口をさっぱりさせ、食べ飽きることがありません。

元々は、自宅のホームパーティーで振舞っていた料理なのだとか。すっかりその料理にハマった友人達のリクエストで、店のメニューとして登場。リゾットに昆布だしを使うという、ありそうでなかったアイデアが光る逸品です。
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